Je to to, čo robí to autentické grilovanie
Dym je nutnosťou grilovania. Aký druh dreva používate pre dym závisí od vás. Čo však najlepšie funguje, sú tradičné južné drevo: hickory a dub, najmä biele duby. Tiež pekan, orech, čerešňa, jablko a broskyňa sú dobrým výberom. Mali by ste zostať ďaleko od jelša a mesquite, pretože majú tendenciu pridávať silnú chuť na mäso. Napriek tomu, ako je mäso varené, malo by byť vystavené dymu najmenej počas prvých šiestich hodín.
drevo
Puristi povedajú, že váš oheň by mal byť vyrobený výhradne z guľatiny z tvrdého dreva, ktoré boli spálené na uhlie a potom pridané ku fajčiarovi. Samozrejme, nie je to praktické pre každého. Či už sú obmedzené zariadením alebo temperamentom, mnohí ľudia majú ťažkosti so spálením guľatiny z tvrdého dreva pre druhy uhlia, ktoré používajú tradični traja ľudia. Ak idete s dreveným uhlím, budete ťažiť z najväčšieho uhlia z tvrdého dreva, ale v prípade potreby môžete použiť pravidelné uhlie. Je ideálne, aby ste sa držali ďaleko od dreveného uhlia s prísadami ako ľahšie tekutiny. Ak používate drevené uhlie, pridajte do uhlia predlisované kusy tvrdého dreva (nie žetóny), keď je oheň dobrý a horúci. Uistite sa, že ste vypustili čo najviac vody. Drevo by malo byť vlhké, nie mokré. Počas dlhého fajčenia budete pravdepodobne musieť pridať ďalšie horiace uhlie do ohňa, aby ste udržali teplotu a ďalšie kusy dreva na udržanie dymu.
teplota
Akonáhle je fajčiar pripravený, pridajte mäso. Ideálna teplota fajčenia je okolo 215 stupňov F s prijateľným rozsahom medzi 215 stupňov F a 235 stupňov F. Za normálnych podmienok by ste mali fajčiť asi 1 až 1-1 / 2 hodiny na libru. Samozrejme, teplota mení čas varenia.
Ak fajčíte na hornom konci teplotného rozsahu, odpočítajte približne 10 minút na libru. To znamená, že 15-librové bravčové plece môžu trvať 15 hodín. Mnohí ľudia považujú za ťažké udržiavať dobrú teplotu dlhú dobu a rozhodnú sa zabaliť bravčové mäso vo fólii a umiestniť ju do rúry. Ako ste už uviedli, mali by ste mäso uchovávať v fajčiarovi minimálne 6 hodín. Hoci sa stále diskutuje o tejto téme, bežná múdrosť naznačuje, že množstvo dymu, ktoré sa absorbuje mäsom, klesá, keď sa kuchá. Preto je množstvo dymovej príchuti pridanej za posledné dve hodiny relatívne bezvýznamné. Vo väčšine prípadov je však najlepšie držať mäso v fajčiarovi čo najdlhšie. Ak sa stáva ťažké udržať teplotu alebo iné okolnosti dostať do cesty, presuňte ju do rúry. Ak prenášate mäso do rúry, nastavte teplotu v ideálnom rozsahu teplôt. Uistite sa, že zabalíte zabalené bravčové mäso vo fólii, aby ste udržali vlhkosť. Mnohí ľudia, dokonca aj konkurenční kuchári, budú fajčiť svoje bravčové mäso nevykostené na polovicu celkového času varenia a potom zabaliť.
Keď mäso dosiahne vnútornú teplotu okolo 180 ° F až 190 ° F, je pripravené na ťahanie.
Môžete slúžiť mäso, akonáhle dosiahne 165 stupňov F, ale nebude dostatočne citlivá, aby sa správne odtrhla. Zvyčajne môžete mäso ľahko vytiahnuť, keď vnútorná teplota dosiahne 190 stupňov F, ale nechcete ísť vyššie, pretože čím vyššia teplota stúpa, tým väčšia je šanca na vyschnutie mäsa. Takže, vždy pozor na to.
Keď je bravčové mäso varené, vyberte ho z fajčiara (prípadne pece) a nechajte ho sedieť asi hodinu. To ju ochladí dostatočne na to, aby bolo možné ťahať. Keď vyberiete mäso, umiestnite ho do hrnca pri nízkej teplote, aby ste ho zohriali. Budete musieť oddeliť mäso od zvyšného tuku, kostí alebo iných nepríjemných častí. Odtiaľ môžete slúžiť, ale mnohí ľudia dávajú prednosť finálnej omáčke , takže je najlepšie mať pripravené.