Tajomstvo je v oleji
Prečo sú francúzske hranolčeky, ktoré dostanete v reštauráciách, skôr krehké ako tie, ktoré robíte doma? Jeden dôvod má čo do činenia s technikou varenia a my o tom budeme diskutovať nižšie. Dobrou správou je, že môžete použiť rovnakú kuchyňu, ktorú používajú reštaurácie.
Ďalšou výhodou reštaurácií je ich vybavenie - fritézy komerčnej triedy s veľmi presnými teplotnými kontrolami. Ale ešte väčšia výhoda vyplýva z toho, ako reštaurácie používajú svoj olej.
Ak sa chystáte vyrábať hranolky doma, pravdepodobne budete z fľaše používať čerstvý olej. A ako sa ukáže, čerstvý olej nie je najlepší olej, ktorý sa používa na hranolky .
Prečo? Keď sa olej zahrieva, začne sa rozpadávať. A olej, ktorý sa mierne rozpadol, skutočne produkuje krehké hranolky ako čerstvý olej. Má to do činenia s tým, ako efektívne sa molekuly oleja viažu s jedlom a čerstvý olej sa tiež neviaže.
Zložitými záležitosťami je skutočnosť, že keď sa ropa príliš zhorší, začne fajčiť . Takýto olej, ktorý je príliš nový, nie je najlepší a olej, ktorý je príliš starý, nie je ani ten najlepší. Najlepším olejom je olej, ktorý sa na chvíľu používa nepretržite.
Predstavte si, že olej na varenie má nastavenú životnosť. V okamihu, keď s ním budete variť, hodiny začnú blikať a neustále blikajú, aj keď ich uložíte a potom ich uložíte do chladničky. Znamená to, že pokiaľ nevytvoríte veľa hranolkov (ako reštaurácia), pravdepodobne vynecháte okno, keď je olej na špičke, pokiaľ ide o výrobu najsrstejších hranoliek .
Pretože aj keď použijete olej a uložíte ho do chladničky na týždeň, olej bude počas týždňa pokračovať v rozkladaní v chladničke.
Ďalším trikom reštaurácie je obloženie hranolčekov vo vode a následné zmrazenie, čo umožňuje viac úniku zemiakovej vlhkosti, čím sa vytvorí ostrejší smaž. A vo všeobecnosti reštaurácie smažiť svoje francúzske hranolky dvakrát - raz pri nižšej teplote variť vnútrajšok smaženia, a potom druhýkrát pri vyššej teplote na hnedé vonkajšie.
Ako môžete vidieť, je tu veľa krokov.
Teraz by vás to nemalo odradiť od toho, aby ste sa snažili vyrábať hranolky. Ale malo by vám dať predstavu, prečo sú hranolky v reštaurácii skôr krehké. Avšak, ak používate správnu techniku, stále môžete určite urobiť lahodné chrumkavé hranolky doma. Pozrite si: Ako si vyrobiť hranolky .