Veľa z toho, čo ide do výroby perfektných francúzskych hranoliek má čo do činenia so zaistením, že centrum hranolčekov je úplne varené predtým, než sa vonkajšie príliš hnedé. Spôsob, akým to dosiahneme, je dvojité vyprážanie hranolkov.
Fritovanie vašich hranoliek dvakrát môže vyzerať ako veľa práce. Ale ak chcete, aby boli svetlé a chrumkavé, to je to, čo musíte urobiť. V opačnom prípade budú buď chrumkavé, ale v strednom stave nevarené, alebo jednoducho mastné a chrumkavé.
Opíšeme techniku dvojitého vyprážania nižšie, ale najskôr sa rozprávame o tom, aké druhy zemiakov sa majú používať.
Vysoké škrobové zemiaky, ako sú Idaho zemiaky (nazývané aj ružičkové zemiaky), sú najlepšie, pretože sú hustejšie a majú najmenšiu vlhkosť v nich. Voskové zemiaky skutočne vysušia, keď ich vyprážate, pretože majú v sebe viac vody a voda sa počas vyvarovania vyparí.
Hneď ako rozstrihnete hranolky, prenesiete ich do misy so studenou vodou a pridáte lyžicu citrónovej šťavy. Vyrezané zemiaky začnú vyblednúť, ak sú vystavené príliš dlhému kyslíku - aj keď sú vo vode. (Konečne je kyslík vo vode.) Ale trochu kyseliny vo vode pomáha udržať zemiaky pekné a biele.
- Ošetrujte zemiaky a odstráňte všetky oči.
- Natiahnite zemiak s nožom a nakrájajte na ¼ palce. Teraz nakrájajte každú dosku na pásy ¼ palca. Fritézy by mali mať dĺžku približne 3 palce. Premiestnite ich do studenej vody, ako idete.
- Keď sú hranolky vyrezané, opláchnite ich pod studenou vodou do misy, až kým voda neprestane. Myšlienkou je vypláchnuť nadbytočný škrob.
- Pridajte ďalšiu lyžicu citrónovej šťavy a potom niekoľko šálok ľadu - dostatočne na to, aby voda dôkladne ochladila. Preneste do chladničky asi 30 minút. Zmrazujeme zemiaky, pretože chceme, aby vonkajšie hranolky nebolo príliš hnedé príliš rýchlo. Chladenie ich pomáha vnútri francúzskych hranoliek variť celú cestu pred tým, než vonkajšie príliš tma.
- Teraz by bol vhodný čas hovoriť o rope. Ak chcete krátku verziu príbehu, tu idete: Rafinovaný arašidový olej je najlepší olej, ktorý môžete použiť na výrobu hranolčekov. Môžete tiež použiť olej z kanolového alebo svetlicového oleja. Ak chcete dlhú verziu príbehu, prečítajte si Prečo sú reštaurácie francúzske hranolčeky tak chrumkavé?
- Ďalej prichádzame ku skutočnému vareniu. Chceme dvakrát vyprážať francúzske hranolky: raz pri nižšej teplote, aby sa vnútra zemiakov pripravila; a potom druhýkrát pri vyššej teplote, čo je obdobie, keď sa hranolky stávajú zlatožltej a chrumkavé.
- Môžete použiť domácu fritézu, alebo len ohrievať olej v holandskej rúre pomocou cukrovinky alebo fritovacieho teplomeru na monitorovanie teploty oleja. Používam druh, ktorý sa klepá na okraj hrnca tak, aby sa nekĺzol.
- Vypustite hranolky z ľadového kúpeľa, do ktorého sa namáčali, a osušte ich v čistom kuchynskom uteráku. Pridávanie mokrých zemiakov do horúceho oleja môže spôsobiť rozstrekovanie. Tiež si budete chcieť vytvoriť niekoľko plechoviek, ktoré sú v blízkosti hustého papiera. Hnedé papierové tašky na potraviny pracujú skvelo na to.
- Najprv zohrejte olej na strednú teplotu až na 325 ° F. Varíme zemiaky v oleji po dobu 6 až 8 minút, alebo kým nie sú mäkké a získali mierne zlatú farbu.
- Odstráňte hranolky z oleja pomocou skimmeru z drôteného pletiva (niekedy nazývaného pavúkovú lyžicu) a presuňte ich do papierových líšt, aby ste mohli vytekať. Môžete ich znovu zmraziť, kým nebudete pripravený na ich použitie, alebo aspoň necháte stáť 15 minút pri izbovej teplote. Počas tejto doby nezabudnite vypnúť teplo pod olejom.
- Olej teraz zahrejte na 375 ° F. Vráťte hranolky na olej a varte ešte 2 až 3 minúty, alebo kým sú hranolky zlatohnedé a chrumkavé. Vypustite čistý papier, potom soľ veľkodušne a okamžite slúžte.