Stále si pamätám prvý rýchly chlieb, ktorý som kedy pečoval. Rok bol 1988 a bol to rok niekoľkých prvých - prvýkrát som si jedol falafel a tiež som prvý espresso.
Je takmer nemožné pochopiť, ale je dôležité potvrdiť pre mladších čitateľov, ako v poslednej dobe Amerika bola národ, kde bola káva všeobecne hnedá tekutina bežne vyrábaná vo veľkej vyhrievanej nádobe známej ako perkolátor. Buď to, alebo sa spotrebuje priamo z pohára polystyrénu kúpil v 7-11.
Krém bol doslova prášok. Napustené mlieko bolo nepríjemné. Podobne aj pena. Podobne zábery. Ak niekto povedal slovo vet, oni buď hovorili po taliančine, alebo robili nejasný odkaz na rímskych bohov vetra. Požiadanie o macchiato by vás dostalo.
Ale hovoril som o rýchlom chlebe. Môj prvý rýchly chlieb bol ešte viac ako míľnik ako falafel alebo espresso, pretože na rozdiel od nich to bol niečo, čo som urobil sám. Bol to cuketový chlieb, nepochybne inšpirovaný nečakaným prekvapením letného squashu. S úspešným úsilím pod pásom som sa čoskoro rozdelil na banánový chlieb a potom na tekvicu. Zdá sa mi, že som to urobil až neskôr. Možno som nemal panvicu.
Alebo možno som nemal slušný recept na muffin. Možno som v tom čase nepoznal, že recept na muffin a recept na rýchle chlieb sú vzájomne zameniteľné. To znamená, pokiaľ ide o prísady. Doby varenia a teploty budú vyžadovať trochu ladenie.
Ale to znamená, že ak máte obľúbený recept na muffin, ktorý by ste chceli premeniť na rýchly chlieb, môžete to!
A to ide aj v oboch smeroch. Váš cenený rýchly chlieb sa môže stať muffinom za menej ako polovicu času potrebného na prípravu rýchleho chleba.
Čo robí rýchle chlieb tak rýchle?
V porovnaní s kvasnicovými chlebami sú rýchle chleby naozaj rýchle!
To je preto, že rýchle chlieb sa vyrába s práškom do pečiva, rýchlo pôsobiacim chemickým kypriacim činidlom, ktoré produkuje CO2 v kombinácii s kvapalinou, čo spôsobuje, že by sa bubon vzplulil a stúpal. Preto, keď skombinujete kvapalné a suché zložky, chcete, aby sa cesto dostalo do panvice a do rúry na pečenie, aby nedošlo k tomu, že sa plyn vyčerpá predtým, než má rúra rúru šancu na nastavenie lepených látok v múke.
Paradoxne, bochník je omnoho menej "rýchla" forma rýchleho chleba, pretože chleba trvá dlhšie. Na druhej strane, plnenie 12 muffinových pohárov je oveľa únavnejšie ako jednoduché nalievanie všetkého cesta do panvice.
Nehovoriac o skutočnosti, že je takmer nemožné vločkať presné množstvo cestíčku do každého pohára na muffin, bez toho, aby ste kvapkajú všade, predovšetkým na okrajoch panvice, kde sa bude spáliť a fajčiť, ak ho neotriete najprv. A pamätajte, že sa pokúšate ponáhľať, aby sa prášok na pečenie nevyčerpal predčasne.
A aj tak...
Pozrime sa na nasledujúce zložky v základnom receptí pre jednoduchý muffin :
- 260 g univerzálnej múky (asi 2 šálky)
- 1 lyžička prášku na pečenie
- 1 vajíčko
- 1 šálka plnotučného mlieka
- 1/2 šálky granulovaného cukru
- 1/2 lyžičky soli
- 1 lyžička čistého vanilkového extraktu
- 4 lyžičky masla
A teraz ho porovnáme s receptom na palacinky :
- 260 gramov viacúčelovej múky
- 2 lyžičky prášku na pečenie
- 2 vajcia
- 2 šálky plnotučného mlieka
- 2 cukrové škroby
- 1 lyžička soli
- 1 lyžička čistého vanilkového extraktu
Ako môžete vidieť, zložky palacinky sú v podstate recepty na muffiny s dvojnásobným množstvom kvapaliny. Inými slovami, obaja sú rýchle chleby, ale palacinky sú runnier ako vdolky. Čo dáva zmysel, pretože palacinky sú varené na ploché roštu, zatiaľ čo vdolky alebo rýchle chlebové bochníky sú varené v panviciach s bokmi.
Prinesiem to preto, lebo tajomstvo vytvárania palaciniek (čo v skutočnosti nie je vôbec tajomstvo, pretože som ich publikoval na internete v roku 2015), necháva telo cestovať 15 až 20 minút pred varením.
Ale počkaj! Myslel som, že sme sa ponáhľali! Akonáhle sú zmiešané mokré a suché zložky, nie sme zúfalo pretekaní proti hodinám?
Vlastne nie.
Dôvodom pre odpočinok palačinky je, že nechcete miešať cesto, kým nedôjde k poslednému kusu, pretože to spôsobí preťaženie lepiacich materiálov a urobí vaše palacinky gumové. Odpočívaním cesta je možné, aby sa hrudky suchej múky rozpustili samostatne.
Zmiešavanie je tiež zlom vdolky a rýchle chleby. A keď zoberiete do úvahy, že lyžička na muffinové poháriky si vyžaduje, aby ste pretiahli lyžicu cez cesto, čo sa líši od miešania, môžete pochopiť, prečo je dôležité používať čo najmenej možných úderov pri zmiešaní zložiek.
A naozaj neexistuje žiadna pravdepodobná alternatíva k spooningu. Pokúsiť sa nalievať cesto priamo do muffin pohárov sa chystá neporiadok. Ak máte miešaciu misku s výtokom a stabilné ruky chirurga mozgu, potom by som to mal skúsiť, ale nehovorte, že som vás neupozornil.
Ale čo plyny? Správny. O tom. Vidíte, že prášok na pečenie v obchode je takmer vždy "dvojaký", čo znamená, že uvoľňuje počiatočný výbuch plynu, keď je kombinovaný s kvapalinou, a potom sa druhým výbuchom spustí teplo.
Takže zatiaľ čo je pravda, že určité množstvo plynu CO2 bude vynaložené, keď sa vlhké a suché zložky spoja, odpočívanie cesta neovplyvní druhý výbuch plynu, ktorý sa stane v rúre. Jediným upozornením je, že ak by ste mali stráviť svoj vlastný prášok na pečenie (čo môžete urobiť v štipke), domáce typu nebude dvojaký. Vyrobí všetok svoj plyn, akonáhle kombinujete prísady.
Ide o to, že ak 15 až 20 minút odpočinku nebudete kaziť váš tortu, môžete si určite dovoliť si vziať svoj čas do lyžičky. Panikovaná lyžica je špinavá lyžica.
Premena z muffins na rýchle chlieb
Hlavný rozdiel medzi vdolky a rýchlymi chlebami spočíva v tom, že vdolky trvajú oveľa menej času na varenie. Takže ak konvertujete muffiny na bochník, skontrolujte teplotu receptu muffin. Ak je to 375F, budete chcieť znížiť na 350.
A budete chcieť zvýšiť čas varenia na najmenej 45 minút, možno dlhšie, v závislosti od všetkých druhov faktorov, vrátane toho, či by tekuté zložky ako čučoriedky, ako presná je teplota vašej pece, veľkosť panvy a dokonca akú farbu to je .
Kľúčom je, aby ste sa otestovali tým, že vložíte špáradlo do stredu bochníka. Ak to vyjde čisté, je to hotovo.
Konverzia z rýchleho chleba na muffiny
Nie je prekvapením, že zmena opačného spôsobu bude znamenať zvýšenie teploty a zníženie času varenia. Ak váš recept rýchleho chleba pečie na 350F po dobu 60 minút, skúste to naraziť na 375 za 30 minút, alebo dokonca 400F po dobu 20 minút. Znova použite skúšku na zubnú kefku asi 15 až 20 minút a pozorujte ich. Keď muffiny začnú hľadať zlato hnedé, mali by ste ich určite skontrolovať.
Dovoľte mi, aby som krátko rozprával o jemnom umení plnenia muffin a bochníky. Všeobecne povedané, táto technika bude pracovať pre recepty, kde je asi 260 gramov múky, alebo približne 2 šálky. A či je to bochník alebo panvica, budete ich chcieť naplniť asi 3/4 plnej cesty.
A ušetrite si nejaké bolesti pomocou papierových vločiek. V skutočnosti by som vám navrhol, aby ste si našli panvicu s pergamenom. Staršia vec, ktorú si myslím, si uvedomujem, že život je príliš krátky na to, aby zbytočne zbytočne vypichoval rýchle chleby alebo vdolky z panvíc (nehovoriac o tom, že jesť rozdrobené výsledky). Naučte sa z mojich chýb, ľudia!