Vajcia biely v Stiff vrcholy v miske a Whisk. Molly Watson
Našuhnutá, takmer vankúšovitá kvalita šľahanej bielky je veľmi užitočná vec. Varené biele vajíčka vytvárajú suflé a koláče, osvetľujú palacinky a vafle a môžu byť osladené a premenené na sneh , medzi ich mnohými spôsobmi použitia.
Mnoho domácich kuchárov je vystrašených vyhliadkou na šľahanie bielok, ale naozaj by nič nebolo jednoduchšie. Táto príručka vám ukáže ako ich bičovať a ukáže vám štádiá (mäkký vrchol, pevný vrchol, tuhý vrchol), takže sa budete cítiť istí, keď si to vezmete na seba.
Wh en bičujete vaječné biele, v podstate vnášate vzduch do vaječných bielkov, čo spôsobuje, že proteín vo vaječných bieliach sa roztiahne a vytvára bubliny okolo vody v bielom. Keď ich bičujete, dosiahnu rôzne fázy:
Mäkké vrcholy (môžete odstrániť šľahačku alebo šľahačku a vrchol sa vytvorí a potom klesne)
Pevné špičky (keď odstránite šľahačku alebo šľahače, vrchol, ktorý tvorí, bude mať tvar)
Pevné vrcholy (nielenže drží vrchol na povrchu vaječného bielka, ale aj vrchol na šľahačke alebo šľahačke, keď sa obrátil na vrchol hore, ako je uvedené vyššie).
Sledujte tieto štádiá opatrne, pretože ak prebudíte vaječné biele, roztiahnuté bielkoviny sa zlomia a nechajú vodu v bielom, čím vytvoria skutočne nepríjemnú zmes vaječnej vody a peny.
02 z 06
Začnite s čerstvými vajcami a oddeľte ich
Vajcia oddelené. Molly Watson
Čerstvé vaječné bielky budú biť rýchlejšie a budú stabilnejšie ako biele od starších vajec. Vajcia sú najjednoduchšie oddelené, keď sú studené, ale sú najjednoduchšie efektívne šľahať, keď sú pri izbovej teplote. Takže oddeľte vajcia, keď sú chladné a nechajte biely sedieť asi pol hodinu, aby ste ich oddýchli predtým, než budete môcť ušetriť čas.
Buďte veľmi opatrní, keď oddeľujete vajíčka. Akýkoľvek žĺtok (alebo iný tuk, olej alebo mastnotu), ktorý sa dostane do bielych miest, zabráni bielym šľahačom čo najväčšiemu a najchladšiemu. Pri oddelení viac ako niekoľkých vajíčok zvážte použitie metódy troch misiek: jedna miska na rozbitie vajca, druhá na vloženie bielych a druhá na vloženie žĺtkov. Takto nahromadené biele nie sú kontaminované žĺtkom ak náhodou zlomíte jednu.
V obraze si všimnete fantastickú nebrúsenú medenú misku, zariadenie špeciálne určené na šľahanie vaječných bielkov. Aj keď je to krásny nástroj a ak máte jeden, mali by ste ho určite použiť, pretože ióny z medi pomôžu stabilizovať vaječné biele (veda je v pohode!), Nie je ani zďaleka potrebné bičovať vaječné bielie úspešne a stabilizačnú silu môže byť meď nádherne napodobňovaná pridaním malého množstva krému zubného kameňa bielym, ako je vysvetlené v ďalšom kroku. Každá čistá, veľká miska bude fungovať dobre.
Čo robiť s žĺtkami? Vytvorte puding (tento čokoládový puding je božský) alebo urobte omáčky typu majonézy ( aioli je ďalšou skvelou voľbou).
03 z 06
Pridajte soľ a / alebo krém zubného kameňa
Vajcia biely zbité na peny. Molly Watson
Použite veľkú čistiacu šľahačku (ak máte balónovú šľahačku, tým lepšie) alebo vyčistite šľahačku alebo šľahačku na stojacom mixéri, aby ste vtláčali vajíčka len do trochu penivého. Potom posypeme štipkou soli a / alebo krému zubného kazu pre každé 2 až 4 vaječné biele, akonáhle pracujete s viac vajec, než je to, pridajte 1/8 lyžičky až 8 bielych a 1/4 čajovej lyžičky na tucet. Ako soľ a krém zubného kameňa pôsobia ako stabilizátory a pomôžu vaječným bielkam držať svoj tvar, keď sú šľahané.
Pamätajte, že ak používate medenú misku, vynechajte krém zubného kameňa. Tiež, ak sa nestanete, že máte krém zubného kameňa ležiaci okolo, nebojte sa, alebo sa ponáhľajte do obchodu; veľa vaječných bielkov bolo bez pomoci!
04 z 06
Whip bielych vajec: mäkké vrcholy
Soft Peak Egg White. Molly Watson
Teraz je čas bičiť alebo poraziť vaječné biele. Ak to robíte ručne, chcete to robiť energicky, veľkým kruhovým pohybom nahor a nadol, aby ste mohli čo najlepšie pracovať v zmesi. Ak používate elektrické šľahače alebo stojaca miešačka, stredná rýchlosť porazí vajíčka a zároveň vám umožní dostatočne sledovať ich priebeh.
Tu sa vytvorili mäkké vrcholy. Keď sa šľahačka alebo šľahače vytiahnu z bielych častíc, vrchol tvorí nástroj, ale vrchol skoro okamžite klesne. Mäkký vrchol je fáza, ktorú si zvyčajne želáte, keď jednoducho pridáte šľahané bielky na misku, aby ste ju odľahčili (užitočný trik s palacinkami a vaflemi na extra plynulé výsledky svetla ako vzduch).
05 z 06
Biť bielky z vajec: Pevné vrcholy
Biely vajec bije na pevné vrcholy. Molly Watson Ak budete biť bielych vajec, pomerne rýchlo prejdú z mäkkých vrcholov na pevné vrcholy. Rozdiel je v tom, že pevné vrcholy udržiavajú svoj tvar bez poklesu.
06 z 06
Biť bielky z vajec: Stiff Peaks
Vajcia biely v Stiff vrcholy v miske a Whisk. Molly Watson
Pokračujte a rýchlo sa dostanete do špičiek. Tieto vaječné bielky si zachovajú svoj tvar, aj keď sú obrátené hore nohami a okrúhlymi, ako vidíte na šľahačke.
Toto je posledná fáza, ktorú chcete ísť. Ak budete bičovať biely, najprv sa suchý, stratí lesklý lesk a potom začne trochu odtrhnúť spôsob, ako sa pena na oceáne robí, a potom prameňové bielkoviny, ktoré ste tak opatrne natiahli a naplnili sa vzduchom, sa jednoducho zrútia a oddeľte sa, voda a bielkoviny vo vaječných bieliach sa oddelia a budete ponechaný so smutnou miskou z egyptskej vody a zhlukov peny.
Poznámka: Štiepané vaječné biele sú pomerne krehké, takže teraz, keď ste ich šľahali, použite ich! Ak váš recept vyžaduje "zloženie" do cesta alebo inej zmesi, nezabudnite, že ste práve zobrali veľa vzduchu do nich a chcete zachovať toľko vzduchu tam, ako je to možné. Jemne zložte, spustite špachtľu pozdĺž spodnej časti misy a potom hore a nad tavidlom a bielou, a nie jednoducho miešajte všetko spoločne ako obvykle. Bude trvať trochu trpezlivosti, aby ste všetko zapracovali, ale budete odmenení ľahkou plynulosťou vášho posledného jedla.