Skratka v procese temperovania
Ak používate vysokokvalitnú čokoládu, ktorá je už temperovaná, môžete použiť skratku a vyhnúť sa celému procesu temperovania. Pri čistení čokolády pri nízkych teplotách je možné zachovať temperament. Po prvé, uistite sa, že vaša čokoláda je skutočne temperovaná: starostlivo preskúmajte povrch, uistite sa, že je lesklý, hladký a bez pruhov alebo škvŕn.
Ďalej prelomte čokoládu, uistite sa, že má zlomok, keď je rozbitá, a že štruktúra vnútra čokolády je jednotná. Ak sú splnené všetky tieto podmienky, môžete sa pokúsiť roztopiť čokoládu pri udržaní temperamentu.
Ak chcete použiť túto metódu, nakrájajte 1 libru tvrdej, polobuchej čokolády v hrubých kusoch. Mikrovlnné rúry na 50% energie po dobu 3 minút, zastavenie každých 30-45 sekúnd miešať čokoládu s gumovou špachtľou. Odstráňte čokoládu, keď sa roztaví 2/3 z nej, a čokoládu rozmiešajte, kým zostávajúce kúsky nie sú úplne roztavené. Ak sa kúsky neroztavia, čokoládu opäť zahrejte veľmi krátko .
Skontrolujte teplotu pomocou čokolády alebo teplomeru s okamžitým čítaním. Ak je menej ako 90 stupňov (88 stupňov mlieka alebo bielej čokolády), je stále temperovaná a pripravená na použitie. Nezabudnite vykonať test na mieste, aby ste sa uistili, že: rozotrite lyžicu tenkým nad oblasť voskovaného papiera a nechajte ho vychladnúť.
Ak je temperovaný, čokoláda sa vytvrdne do 5 minút a bude vyzerať lesklo a hladko. Ak je nudná alebo pruhovaná, stratila svoju náladu a opäť by ste mali temperovať čokoládu .