Tipy pre výber perfektnej čokolády pre váš recept
Výber čokolády pre pečenie môže byť zastrašujúci. Mnoho receptov môže určiť percento kakaa - povedzme, 65% kakaovej sušiny - ale keď sa dostanete do obchodu, vaše možnosti sú len mliečne, polosladké alebo tmavé. Alebo ešte viac mätúce, môžu hovoriť o "kvalitnej" alebo "najkvalitnejšej" čokoláde a čo to znamená?
Čo znamená "Kvalitná čokoláda"?
Otázka, čo tvorí "kvalitnú čokoládu", je oveľa zložitejšia na určenie a oveľa subjektívnejšia.
Iste, tam sú niektoré lacné čokolády, ktoré majú zlú chuť, či už spálené alebo chorobne sladké, alebo mierne rancidné, ale vo všeobecnosti, výber najlepšej čokolády pre váš projekt bude záležitosťou vášho osobného vkusu. Pokiaľ zostávate naozajstné, aký percentuálny podiel kakaa alebo typ čokolády špecifikuje recept, máte veľa voľnosti pri výbere čokolády.
Ľudia sa ma často pýtajú: "Aká je najlepšia čokoláda, ktorú môžem kúpiť?" a potom sú frustrovaní, keď im neposkytnem len jednu odpoveď. Pravdou je, že nie je "najlepšia" čokoláda. Existujú niektoré značky, ktoré sú široko vnímané ako vysoko kvalitné a tie sú uvedené v spodnej časti tohto článku. Zistil som však, že niektorých z nich mám rád oveľa viac ako ostatní, a zistíte, že máte aj jasné obľúbené položky.
Náklady sú hlavným problémom pri výbere kvalitnej čokolády pre projekt. Pravdou je, že čokoláda môže byť veľmi drahá.
V závislosti na značke, môžete platiť $ 10-20 / lb pre čokoládu, ktorá môže pridať v zhone! A možno je pravda, že jedna značka 20 dolárov / lb je fantastická, ale je tu značka 8 dolárov za lb, ktorá je skoro taká dobrá. Niekedy "najlepšia" čokoláda pre projekt nemusí byť tá, ktorá chutí najlepšie, ale namiesto toho bude tá, ktorá vyhovuje rozpočtu a stále chutí dobre.
Ako viete, ktorá čokoláda chutí najlepšie
To sa môže zdať ako vtipná otázka, ale mnohí ľudia sa cítia zastrašení, aby sa rozhodli, čo je dobrá čokoláda. Čokoláda, podobne ako víno, vyvinula trochu sviatočnej povesti a pravidelne dostávam e-maily od ľudí, ktorí vyjadrujú frustráciu tým, že nevedia, ako ochutnať čokoládu a dôverovať svojim chuťovým kúskom! Som presvedčený, že čokoláda nemusí byť tak komplikovaná, ale pre tých, ktorí sú skutočne vážni v súvislosti s ochutnávkou a výberom čokolády, existujú niektoré najlepšie postupy, ktoré treba zvážiť.
Výber čokolády ako profesionáli
Výber čokolády by mal byť primárne senzorický zážitok. Skôr než ochutnáte čokoládu, pozrite sa na neho pozorne. Chcete čokoládu, ktorá má lesklý povrch a je bez škvŕn. Ak je povrch zjazvený, zakalený alebo sivý, môže to byť znamenie, že čokoláda je stará alebo bola vystavená extrémnym teplotám alebo manipulácii. Ďalej rozbijeme čokoládu na kúsky. Chcete čokoládu s čistým, tvrdý "snap" na to. Ak sa ohne alebo rozpadne, kvalita je nízka alebo čokoláda je stará.
Dobrá čokoláda bude cítiť čokoládu. Vrste si prsty nad povrchom, aby sa čokoláda zahriala a potom cítil tyčinku.
Ak to necíti ako čokoláda, alebo ak cíti predovšetkým vanilku alebo iné pridané zložky, pravdepodobne nebude mať ani veľmi chuť ako čokoláda. Čokoláda ľahko odoberá zápach z prostredia, takže si uvedomte, či vaše čokoláda voní ako káva, čaj alebo iné aromatické potraviny.
Nakoniec ochutnajte čokoládu. Dávajte pozor na to, ako sa taví v ústach: cítite sa voskovitá? Nepríjemne žuvacie alebo husté? Zanecháva to trochu kĺzavý pocit? Má to pocit piesku alebo hladký? Vo všeobecnosti je preferovaná hladká, sametová pocit v ústach. Tiež si všimnite, aké chuťové nápoje nájdete v čokoláde. Bežné popisy čokoládových notákov zahŕňajú kvetinové, citrusové, bobuľové, kávové a vinné podtóny. Všimnite si, či chuť vybuchne naraz, alebo ak sa postupne zvyšuje intenzita a pretrváva po opustení čokolády.
Predovšetkým dôverujte svojim vlastným vkusom. Čokoládová preferencia je veľmi osobná a viete, čo vám chutí dobre, tak si vyberte čokoládu, ktorú si budete vychutnávať.
Niektoré odporúčané čokoládové značky
Existuje veľa rôznych značiek výrobcov čokolády a čokolády, z ktorých si môžete vybrať. Ja osobne chcem používať Callebaut, Cacao Barry a Guittard pre viac príležitostné pečenie (alebo projekty, kde mám menší rozpočet), a Valrhona pre tie časy, keď naozaj chcem, aby čokoládová aróma svietila a bola hviezdou.
Okrem týchto značiek sú El Rey, Felchin a Scharffen Berger tiež skvelými značkami.