Vytvrdzovanie stojí za extra prácu
Zmäknutá čokoláda je tajomstvom profesionálne vyzerajúcich čokoládových cukríkov. Čokoláda, ktorá bola temperovaná, je hladká, lesklá a uspokojivá. Čokoláda, ktorá je jednoducho roztavená a nie temperovaná, má tendenciu byť pri teplote miestnosti mäkká alebo lepkavá a môže mať aj šedé alebo biele pruhy alebo škvrny. Vytvrdzovanie je riešením, ktoré zabraňuje týmto bežným problémom a produkuje krásne, lahodné čokoládové bonbóny.
Musím temperovať čokoládu?
Ak chcete hladké, lesklé čokoládové bonbóny, ale nechcete si chvíľu temperovať, máte dve ďalšie možnosti. Môžete použiť buď kandizovaný povlak (tiež známy ako cukrovinky alebo cukrovinky) namiesto čistej čokolády, pretože je tiež pekný a stabilný pri izbovej teplote. Prípadne, ak používate roztavenú čokoládu, možno budete chcieť nechať namáčané cukrovinky v chladničke až krátko pred časom podávania, aby ste predišli problému rozkvitania.
Ako temperovať čokoládu
Potrebuješ:
- Najmenej 1 libra čokolády
- Čokoládový teplomer (tento je lacný a účinný!)
- mikrovlnná rúra
- Mikrovlnná trezorová sklenená misa
- Gumová stierka
Kroky:
Vyberte čokoládu . Najlepšie je použiť najmenej 1 libru čokolády, pretože je ľahšie temperovať (a zachovať temperament) väčších množstiev čokolády. Ak je to viac, než potrebujete, vždy si môžete uložiť extra pre neskoršie použitie. Vyberte si čokoládu, ktorú si vychutnáte, a neobsahuje žiadne pevné zmesi ako ovocie alebo orechy. Najjednoduchšie je temperovať tmavú čokoládu, takže ak je to váš prvýkrát, odporúčam použiť tmavú čokoládu bez mliečnej sušiny. Akonáhle sa dostanete visieť na to, môžete experimentovať s mliečnou čokoládou alebo bielej čokolády. Uistite sa, že čokoláda, ktorú začnete, je v dobrej nálady, čo znamená, že je lesklá a tvrdá. Ak má biele alebo sivé pruhy alebo je drobivé, nie je to dobrá čokoláda, ktorá sa používa pri tejto metóde temperovania. Taktiež sa vyvarujte čokoládových triesok, ktoré sú oveľa zložitejšie.
Nakrájajte tri štvrtiny čokolády . Oddeľte asi štvrtinu svojej čokolády a odložte ju teraz. Ostatné tri štvrtiny čokolády nakrájame na malé kúsky a umiestnite ich do mikrovlnnej bezpečné misy.
Roztierajte svoju čokoládu . Mikrovlnná misa na sekanú čokoládu v 30 sekundových krokoch. Miešajte po každých 30 sekúnd a zahrejte a premiešajte, kým sa čokoláda úplne roztopí a nehne.
Prineste čokoládu na 115 stupňov Fahrenheita (46 C) pre tmavú čokoládu alebo 110 stupňov Fahrenheita (43 C) pre mlieko alebo bielu čokoládu. Akonáhle sa čokoláda roztaví, zoberte jej teplotu pomocou čokoládového teplomera. Ak to nie je pri 115 F, ohrejte ho krátkymi výbuchmi, kým nedosiahne túto teplotu, ale pozorne ho pozorujte. Nedovoľte, aby čokoláda prekročila svoju odporúčanú teplotu alebo by sa mohla zahustiť, ťažko pracovať alebo dokonca spáliť.
Pridajte zostávajúci kus čokolády do misky roztavenej čokolády a jemne premiešajte, aby ste ju začlenili. Miešajte takmer nepretržite, aby roztápal veľký kus. Rád používam takmer škrabací pohyb proti bloku čokolády, aby som ho vložil do roztavenej čokolády. Teplá čokoláda roztaví naseknutú čokoládu a novo pridávaná čokoláda zníži teplotu teplej čokolády.
Čokoládu ochlaďte na 90 ° F (32 ° C) pre tmavú čokoládu alebo 87 ° F (30 ° C) pre mlieko alebo bielu čokoládu. Pokračujte v miešaní čokolády počas chladenia, kým nedosiahnete predpísanú teplotu.
Otestujte náladu čokolády. Na kúsok pergamenu alebo voskovaného papiera nasypte malú lyžičku čokolády a dajte si pozor, aby sa zistilo, či to nastavuje. Správne temperovaná čokoláda by sa mala začať nastavovať len za niekoľko minút. Najprv uvidíte, že stratí svoj lesk a zaujme o niečo viac matný vzhľad, potom sa začne nastavovať okolo okrajov. Pri chladnej izbovej teplote by sa pás štiepanej čokolády mal nastaviť do štyroch až šiestich minút. Ak sa zdá, že nie je temperovaný, pokračujte v rozmiešaní a ochladení čokolády o ďalší jeden až dva stupne, potom otestujte znova. Rôzne značky čokolády a rôzne podmienky prostredia niekedy vyžadujú mierne odlišné teploty temperovania.
Odstráňte všetky kúsky čokolády v roztopenej čokoláde. Ak sa blok roztavenej čokolády úplne nerozplyne, odstráňte ju z roztavenej čokolády tak, aby príliš rýchlo nevychladla čokoládu.
Vaša čokoláda je temperovaná a pripravená! Teraz môžete použiť svoju čokoládu na namáčanie hľuzoviek alebo výrobu kôrov, klastrov alebo cukríkov.
Vytvrdzovací koniec
Ak chcete použiť temperovanú čokoládu, musíte ju udržiavať v teple, ale nie horúco, ideálne v rozsahu 85-88 stupňov F pre tmavú čokoládu (86 stupňov mlieka a bielej čokolády). Môžete ho buď držať v panve teplej (ale nie vriacej) vody, občas miešať alebo ju umiestniť na elektrickú vykurovacú podložku nastavenú na "nízku", s uterákom medzi vložkou a miskou. Bez ohľadu na to, akú metódu si vyberiete, je dôležité často miešať, aby čokoláda zostala rovnomernou teplotou v celej dĺžke a aby sledovala teplotu.