Marinovanie Times, pomery a kontajnery na použitie pre bravčové
Marinády sú skvelé na kŕmenie ťažkých kusov mäsa a dodávanie chuti mäsom. Bravčové mäso je maso, ktoré veľmi profituje z marinády . Tvrdšie kusy bravčového mäsa vyžadujú silnú marinandu a čas, aby sa dostala do spojivového tkaniva. Výbery bravčového mäsa nemusia pomôcť s tendenciou, ale môžu mať prospech z dávky zlepšenia chuti.
Pevné kusy bravčového mäsa
Tvrdé kusy bravčového mäsa , ako napríklad bravčové zuby a ramená, môžu značne profitovať z marinády, aby rozštiepili pojivové tkanivá a pomohli mäso ľahšie žuť.
Ďalšie ťažké kusy, ako napríklad šunka a prasiatka, pracujú zvyčajne najlepšie v polievke alebo v dusenke ako ochucovadlo. Pomaly-varené guláš môže zvyčajne zlomiť sval a šľachy na tieto kusy, takže väčšina kuchárov nešetrí čas na marináciu týchto kusov.
Výťažky z bravčového mäsa
Tvárové kusy bravčového mäsa, ako sú bedrá, rebrá alebo brucho, nemusí byť nutne marinované kvôli citlivosti, ale tieto časti dobre absorbujú chuť a môžu spôsobiť, že kúsok mäsa ožije v ústach. Vzhľadom na to, že extrémne chudé kusy bravčového mäsa, ako je bravčová panenka, môžu rýchlo vyschnúť pomocou horúcej metódy varenia, je najlepšie dať mäso toľko chuti, ako je to možné, dopredu marinovaním v chladničke.
Zistíte, že najmenšie množstvo času, ktoré potrebuje panvica v panvici alebo v rúre, je najlepšie. Urobte teplomer vhodný. Keď mäso dosiahne bezpečnú teplotu 145 F (stredne vzácne), odstráňte ho z tepla, aby ste znížili jeho šance.
Pomer marinády
Môžete naplánovať potrebu asi 1/4 šálky marinády na libru bravčového mäsa.
Toto je všeobecné pravidlo a do veľkej miery závisí od nádoby, ktorú používate na marinovanie bravčového mäsa. Napríklad tento pomer marinády pracuje pre galónové veľké vrecko na zips a kotlety, rebrá alebo malé pečivo. Ak však máte väčšie kusy, ako napríklad zadok alebo rameno, možno budete musieť zvýšiť pomer marinády, pretože budete potrebovať väčší kontajner, ako je nádoba na kastról alebo kontajner na plastový kontajner.
Marinádové kontajnery
Pri marinovaní v plastovom vrecku zips-top, uistite sa, že odstrániť čo najviac vzduchu. To prinúti marinádu k lepšiemu kontaktu s mäsom. Pri marinovaní v nádobe používajte iba sklo alebo plast.
Kyselinové marinády môžu reagovať s kovovými nádobami a meniť chuť. Uistite sa, že pravidelne otáčate bravčové mäso tak, aby marináda fungovala rovnomerne. Otočenie každých 30 minút je ideálne, ale pre dlhšie marinovanie je každých pár hodín v poriadku.
Doby marinovania bravčového mäsa
Primárne kusy bravčového mäsa, alebo prvé kusy, ktoré mäsiarstvo robí na rozdelenie jatočného tela, sú plecia, zadok, bedra a šunka. Tieto kusy sú potom rozdelené ďalej na pečené mäso, rebrá, kotlety a bravčové brucho. Marinovanie závisí od húževnatosti mäsa a rozmerov rezu.
| Primal | rezy | Marinovanie časy |
| Celé rameno | 16 až 24 hodín | |
| Plecia na pleci | Pečie nad 8 libier | 10 až 12 hodín |
| Plecia na pleci | Pečie pod 8 libier | 6 až 8 hodín |
| Piknikové rameno | Pečie nad 8 libier | 10 až 12 hodín |
| Piknikové rameno | Pečie pod 8 libier | 6 až 8 hodín |
| Bedrá (veľké pečienky) | Bone-in, vykostené | 4 až 6 hodín |
| Bedrá (malé pečienky) | sviečková | 2 až 4 hodiny |
| Bedrá (rebrá) | Detské zadné rebrá, rebra v štýle krajiny | 2 až 4 hodiny |
| Bedrá (kotlety) | Bravčové kotlety | 2 až 4 hodiny |
| Náhradné rebro / brucho | Náhradné rebrá (celý stojan) | 2 až 4 hodiny |
| Náhradné rebro / brucho | Náhradné rebrá (individuálny rez) | 1 až 2 hodiny |