Na rozdiel od USA, Nemci jedia sleďov aj dnes. Sleď je najčastejšie solené a / alebo nakladané a podávané ako sleďa Matjes alebo Bismarck. Je zrolovaná na výrobu Rollmops a podávaná v "šaláte" so zakysanou smotanou, okurkou a cibuľou.
Všetky oblasti Nemecka majú špeciality sleďov. To vyplýva zo zavedenia ochrany soli v polovici 10. storočia. Solenie a potom fajčenie sleďa umožnilo prepravu rýb až do Talianska a dokonca aj do Nového sveta, kde bol kúpený ako jedlo pre otrokov.
Sleď sa loví v severnom Atlantiku av Baltskom mori. Úlovok bol buď vyčistený a soľný na mori, alebo vyložený na breh a nasolený alebo údený. Obchod so sleďmi bol jedným z hlavných produktov Hanseatickej ligy, skupiny obchodných miest a cechov, ktorá bola ekonomicky dôležitá v 13. až 17. storočí. Spoločnosť Hansestadt Lüneburg poskytla soľ a pobrežné mestá ryby v sudoch a prepravovali ich po celej Európe.
Moderný rybolov sleďov zmrazí sleďa ihneď na lodiach a ďalej ich spracováva na pevnine. To tiež pomáha zabíjať nematódy (červy), ktoré rastú v žalúdku. Sleď bol v minulosti nadmerne lovený, počnúc v 15. storočí, ale urobil dostatok návratu, že ho Greenpeace považuje za udržateľnú rybu, prinajmenšom zachytené v určitých oblastiach.
Slaný sleď bol veľmi dôležitým zdrojom bielkovín počas kresťanských pôstov, čo predstavovalo až tretinu kalendárneho roka ( Pôstna , Adventná a Piatková).
Sleď sa rozdeľuje na niekoľko rôznych druhov, v závislosti od času roka a životného cyklu rýb.
- Matjesheringe alebo Fetheringe sú slede ulovené na jar, keď začnú ukladať tukové zásoby až do 18% svojej hmotnosti, ktoré nesú najviac chuti. Matjes (vyslovuje sa "MAH - šach") sa často predávajú čerstvé a nazývajú sa "grüner Hering".
- "Matjes", alebo soused slede, sú potom nakladané určitým spôsobom. Enzýmy žalúdka a pankreasu sú ponechané v rybách, ktoré sú umiestnené v soľnej soľanke a enzýmy z vnútorností pomáhajú kvasiť ryby. Toto sa nazýva zrenie alebo "Reifung der Matjes" a trvá asi päť dní. Mäso je veľmi jemné a stráviteľné. V máji sa konajú festivaly "Matjes", ktoré oslavujú začiatok sezóny, aj keď vďaka hlbokým zmrazovacím metódam sa teraz môže "Matjes" uskutočniť celoročne.
- "Grüner Heringe" sú v múke ("Müllerin Art") a potom v marináde octu, vody, cukru, cibule, soli, korenia, zálivu a horčičné semienka nazývané "Bratheringe". Marináda pomáha rozpúšťať malé kosti. "Bratheringe" tvorí jednoduchú večeru, keď je podávaná studená s chlebom, "Bratkartoffeln" alebo "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" sú ryby so srnou alebo miltou. Majú nižší percentuálny podiel tuku a tradične sa používajú na výrobu "vzplanutia", alebo solené, horúco-údené (60 ° C) ryby podobné kippers. Sú fajčené s odrezanými vnútornosťami, ale hlavu a srsť alebo polievanie neporušené. Koža sa zmení na červeno-zlatú farbu. Boli to populárne jedlá na raňajky v začiatkoch 20. storočia.
- "Hohlheringe", "Ihlen" alebo "Schotten" sú všetky názvy rýb, ktoré sa rozmnožili. Mäso je nízkotučné a suché. Tieto ryby sa najlepšie hodia na marinády, ako napríklad v " Rollmops ".
- "Bismarkhering" sú sleďové filé, ktoré sú marinované v zmesi octu, oleja, cibule, horčičné semienka a bobkového listu. Tieto filé sa tiež používajú na výrobu "Rollmops" a sú nazývané "Russen" v Rakúsku. "Rollmöpse" (pl) sú filé valcované okolo kúsky múky a cibule alebo kyslá kapusta a položené v podobnej marinády. Jedná sa o tradičnú kocovinovú liečbu. Sú špecialitou v Berlíne.
- "Salzheringe" boli pôvodným spôsobom, ako zachovať tieto ryby vo veku. Vyčistené a položené v soľných sudoch, keď sú ešte na mori, sú spojené s "Matjes". Mali by byť namočené pred jedlom, aby odstránili časť soli. Tieto ryby sa stali dôležitou súčasťou kuchyne v stredoveku, pretože sa zlepšilo umenie zachovania soli.