01 z 05
Začnite s čerstvými ančovičkami
Acciughe, Čerstvé ančovičky. Kyle Phillips © 2006 Licencovaný na About.Com Pobrežný región Ligúria sa môže pochváliť niektorými z najodolnejších topografií v Taliansku, čo je stály postup vysokých hôr, ktoré sa ponorili k moru, a v dôsledku toho obyvateľstvo žije väčšinou v údolí údolia, čerpajúcu nejakú výživu z plochých častí údolia , a zvyšok od mora. Jedným z najdôležitejších sezónnych úlovkov bola ančovička: po väčšinu roka sú ančovičky pelagické ryby, ktoré žijú ďaleko do mora v hlbokej vode.
Počas obdobia párenia (v lete) sa však približujú k pobrežiu a škole, najmä v noci, a ligúrski rybári zistili, že aj keď sú pritiahnuté k svetlu mesiaca, prídu aj do svietidla. V Monterosso, jeden z Cinque Terre, úlovok bol obzvlášť dôležitý; rozmiestnili sa v niekoľkých veslárskych člnoch a zatiaľ čo malé lode s osvetlením priniesli ryby dohromady, iný by sa rozbehol okolo školy a spustil sieť s nadvihnutými plavidlami a záťaže pod tým tvorili kruhovú záclonu, ktorá by mohla byť vytiahnutá tesne zospodu, aby vytvorili misku naplnenú rybami.
Rybári sa chytili svoj úlovok, ktorý sa nazýva Pan do Ma (chlieb z mora), do sudov a prinesú ho domov.02 z 05
Pripravte ančovičky
Solená ančovička: Beheading ich. © Kyle Phillips Licencovaný na Takto ulovené ančovičky sa používali rôznymi spôsobmi, pričom podstatná časť úlovku bola soľovaná a zabalená za menej plodné časy.
"Solenie musí začať čo najskôr po tom, ako sa lode dostanú k brehu a nie viac ako 12 hodín od doby, kedy boli ryby ulovené," povedal Simone Bava, profesor morskej rybárskej biológie, ktorý pracuje aj s Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (a urobil výskum, ktorý viedol k získaniu statusu IGP v Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure), keď preukázal techniku v salone del Gusto spoločnosti Slowfood.
Sardely, ktoré sa majú osoleť, by mali byť pomerne veľké, o niečo menej ako jedna unca, a Simone povedal, že ich zvyk je spočítať - 50 kilogramov, alebo asi 22 až 1000 libier. Rybárske rodiny soľ ančovičiek sudom. Pravdepodobne nebudete mať toľko, ale budete chcieť aspoň 5 libier a možno aj 10 libier.
Okrem čerstvých ančovičiek budete potrebovať hrubozrnnú moriacu soľ a kontajner (drevo, sklo alebo moriakový krokol).
Vezmite si prvé ryby, uchopte ich do očí a ohnite hlavu dozadu.03 z 05
Odstráňte hlavy
Solená ančovička: mandibulárny oblúk. © Kyle Phillips Licencovaný na Hlava sa odskočí a prinesie do nej črevá. Nebojte sa, ak niečo zostane, pretože soľ sterilizuje všetko v každom prípade.
Ak ste to urobili správne, mandľový oblúk zostane, ako je tu znázornené, a vytvára hladký zakrivený povrch. Neotáčajte hlavu vedľa seba alebo dopredu, pretože to spôsobí roztrhnutie časti ryby. Sčuchajte ančovičku (alebo ho opláchnite a vysušte ju) a vložte ju do soľnej nádoby na jej boku.04 z 05
Balenie a soľ rýb vo vrstvách
Solená ančovička: vrstvenie Themm. © Kyle Phillips Licencovaný na Odstráňte hlavu ďalšej sardely a umiestnite ju vedľa prvej, orientovanej rovnakým spôsobom, pričom medzi ryby zostane len málo miesta. Keď skončíte s prvou vrstvou (ak je kontajner široký, budete mať aj riadky, od nosa po chvost), posypte dostatok soli nad nimi, aby ste ich čiastočne pokryli - chcete, aby mohli ryby vidieť cez soľ.
Usporiadajte ďalšiu vrstvu ančovičiek kolmo na prvú vrstvu, posypte soľou nad nimi a pokračujte až kým sa sklenená nádoba nenaplní. Nastavte hmotnosť (napríklad ťažkú dosku) na ryby; hmotnosť zabráni rozširovaniu rýb a tiež ich udržia ponorené do slaného nálevu, ktorý sa bude tvoriť ako soľ čerpá vlhkosť z ich mäsa. Alternatívne k hmotnosti, ak používate malý kontajner s veľkosťou zobrazenou tu, môžete použiť jeden z plastových depresorov, ktoré idú medzi viečkom a jedlom a slúžia na udržanie potravín ponorených.
Pokiaľ ide o množstvo soli, je ťažké poskytnúť presné množstvá, ale Dr. Bava povedal, že v slanom náleve by sa malo plaviť.05 z 05
Vyliečiť a slúžiť
Ligúrske solené ančovičky: Pripravené !. © Kyle Phillips Licencovaný na Ryby by mali vyliečiť aspoň 40 dní, ak je to teplé - ale nie príliš horúce - a asi 60, ak je to chladnejšie, a doktor Bava hovorí, že v skutočne teplom počasí je najlepšie udržiavať v chladničke. Po vyliečení budú držať rok.
Ak chcete podávať slané ančovičky, vypláchnite ich, vyčistite ich, aby ste dostali filé sardely, posypte nad nimi dobrý extra panenský olivový olej a podajte ich na začiatku jedla. Alebo ich podávajte na prípitku, ako chutné antipasto alebo party food.
Poznámka: Táto technika nie je výhradne pre Ligúriu. Kataňania robia niečo veľmi podobné s ančovičkami, ktoré chytia v Golfo di Catania (aj keď niekedy niekedy rodí svoje s korením okrem soli) a myslím si, že by sa pomocou tejto techniky dali aj soli sardiniek alebo iných malých modrých rýb.