Typy nemeckej klobásy Rohwurst

01 z 05

Rohwurst

"Rohwurst" je klobása, v ktorej sa mieša surové mäso s korením, vytvrdzovacím činidlom ( ružová soľ ) a niekedy sušené mäso (slanina) a potom sa fajčí alebo fermentuje, aby sa zachovalo. Niekedy je uzenina uzená aj konzervovaná.

Mäso na salámu je nakrájané jemne, spolu so stolovou soľou a často vytvrdzujúcou soľou (zvyčajne dusitan sodný). Počas procesu dozrievania laktobacily a ich spoločné baktérie fermentujú cukry ku kyseline mliečnej a sekundárnym arómam produkujúcim zlúčeninám. Kyselina mliečna znižuje pH, ktoré mení schopnosť mäsových proteínov viazať molekuly vody. Následná strata vody zvyšuje pevnosť salámy a spolu s nižším pH vytvára antimikrobiálne prostredie pre znečistenie mikróbov a patogénov.

Na podporu fermentačného procesu prináša množstvo receptov na mleté ​​mäso monosacharidy a disacharidy (jednoduché cukry) a často pridávajú štartovnú kultúru baktérií. Pridávajú sa nitridy, ktoré bránia rastu, ktorý produkuje toxíny, ktoré spôsobujú botulizmus. Oni tiež obrátiť mäso červené a sú silné antioxidanty, ktoré ovplyvňujú žlč. Stôlová soľ odstraňuje vodu z mäsa a zabraňuje poškodeniu baktérií. Zaujímavé je však, že baktérie mliečneho kvasenia, podobné tým, ktoré sa vyskytujú v jogurte alebo v sourdough, tolerujú ako dusitany, tak aj stolovú soľ ( Source ).

Po fermentácii je klobása často studená údená. Fajčiarska múčka má tri účinky: zachováva mäso, pridáva chuť a mení vzhľad mäsa alebo klobásy.

02 z 05

Landjaeger - nemecká sušená klobása

Klobása "Landjäger" je spoločná pre južné Nemecko a Švajčiarsko. Je to asi 6 až 8 palcov dlhé, obdĺžnikové v priereze a vyrobené z 80% hovädzieho mäsa a 20% slaniny. Ďalšie zložky sú dusitanové soli červeného vína, drvený rasce, korenie, koriander a cesnak.

Klobása "Landjäger" je spoločná pre južné Nemecko a Švajčiarsko. To je Mäso je niekoľkokrát nasekané, až pokým nie je jemné, potom sa pridá slanina. Soľ sa pridáva naposledy. Náplň je potom plnená do čriev alebo do kolagénových obalov a je vrstená v tlači. Sú stlačené po dobu až piatich dní, počas ktorých prebieha proces vytvrdzovania a klobása sa stáva červenou. Klobásky sú potom vykurované za studena až na päť dní, počas ktorých pokračuje proces dozrievania (fermentácia). Priemyselná výroba týchto párkov (červené farbivá a štartovacie kultúry) zredukovala proces dozrievania len na pár dní, čo znižuje početné chute, ktoré sa nachádzajú v procese Slow Food.

Predajú sa v pároch a sú obzvlášť milované ako pikniková klobása. Nie sú tam žiadne špeciálne pokrmy, ktoré sa však podávajú s chlebom pre Znüni alebo na túre . (Zdroj)

03 z 05

Mettwurst Klobása

Mettwurst je "Rohwurst" vyrobený z bravčového mäsa a hovädzieho mäsa.

" Mett " znamená sekané mäso v severnom Nemecku a je tiež názov surového zubného kameňa vyrobeného z bravčového mäsa, ktorý sa denne predáva čerstvý v mäsiarňach.

Všeobecne platí, že "Mettwurst" je vyrobený z hovädzieho a bravčového mäsa, niekedy aj slaniny, rovnako ako salám. Mäso sa ochladí takmer na mrazenie a potom sa jemne naseká. Potom sa pridajú nitrátové soli a korenie. Spoločné korenie sú cibuľa, rasca a majoránka. Klobása je studená údená a sušená na vzduchu asi týždeň predtým, než je pripravená k jedlu. Mettwurst sa dodáva vo všetkých veľkostiach škrupín v závislosti od špeciality oblasti.

Slovo "Mettwurst" sa často používa ako synonymum pre "Rohwurst" vo všeobecnosti alebo pre "Knackwurst" a "Pinkel", čo zvyšuje zmätok, čo si objednať v obchode.

"Mettwurst" sa dodáva ako tvrdá klobása, ktorá môže byť nakrájaná alebo roztierateľná klobása.

Niektoré tvrdé odrody, ktoré by ste mohli vidieť v mäsiarovi, sú:

• " Aalrauchmettwurst " z Hamburgu - pridá sa údená slanina a náplň je plnená do plášťov oviec.
• " Hausmacher Mettwurst " je vyrobený z chudého bravčového mäsa a nakrájaný cez mlynček na mäso na najmenšom nastavení a potom poslaný cez kuchynský robot, aby hladké plnenie.
• " Knoblauchwurs t" - vyrobené s množstvom cesnaku.
• " Schinkenmettwurst " - vyrobený zo slaniny a chudého bravčového mäsa.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" klobása plnená do čriev s malým priemerom (pozri obrázok).

Väčšina "Mettwurst" sa konzumuje na chlebe alebo v sendvičoch. Môžu byť tiež použité ako polievka v polievkach a vajciach.

04 z 05

Spreadable Mettwurst

Roztierateľné odrody "Mettwurst" ("Streichmettwurst") sú zvyčajne vyrobené z bravčového mäsa a slaniny a korenené so soľou, korením, paprikou a možno brandy. Sú studené údené a dozrievajú až dva dni.

• " Braunschweiger Mettwurst " je roztierateľná klobása z bravčového a hovädzieho mäsa.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " sa prechádza len cez mlynček na mäso a ochutnáva trochu rumu.
• " Braunschweiger Ia " (vyslovuje sa "Linz-ah") sa vyrába len s bravčovým mäsom. "Ia" v nemeckom jazyku je označení pre vysoko kvalitné tovary.
• " Berliner Mettwurs t" je vyrobený z hovädzieho mäsa a len trochu bravčového mäsa.
• Zwiebelmettwurst sa vyrába zo surového bravčového mäsa a cibule, ochutený dusitanovými soľami a korením. Nie je fermentovaný alebo údený a má krátku trvanlivosť. Jedlá sa podobne ako Mett na chlieb alebo sa používa v receptoch ako klobása sa rozpadá.

05 z 05

Teewurst - klobása

"Teewurst" je roztierateľná klobása, ktorá vyzerá ako pečeň, ale je vyrobená zo surového mäsa a dusitanov bez pečene. Má mierne kyslá chuť, podobne ako chlieb s kŕmením, ktorý si mnohí ľudia radi.

Bravčové a slané a niekedy aj hovädzie mäso, sú veľmi jemné, zmiešané s korením, plnené do plášťov údenín a často údené bukové drevo. Potom sa nechajú kvasiť asi týždeň, aby sa vyvinuli kyslé vône. "Teewurst" je 30 až 40% tuku.

Rügenwald vo východnom Nemecku bol hlavným výrobcom spoločnosti "Teewurst" pred WWII a štítky "Rügenwälder Teewurst" sú stále používané na označenie špecifického receptúry a výroby.