Toskánske slávnostné jedlá zvyčajne začínajú zmesou antipasti, ktorá sa skladá zo studených rezov, crostini a celkovo niečo iné, buď nakladané alebo syrové, alebo možno obe, a možno omáčku alebo dve. Ak ste v domácnosti, antipasti budú prezentované v platniach, ktoré ľudia prechádzajú, vyberajú a vyberajú.
V reštaurácii je to samozrejme menej praktické a aby sa zabránilo riziku, že sa prejde na niečo zvlášť lákavé, ktoré zanecháva ostatných pri stole bez toho, antipasto je často zostavený v kuchyni a vyvedený do jednotlivých častí, ako je to pripravené Osteria L'Antica Quercia, v meste Barberino Val D'Elsa.
Začiatkom o šiestej hodine máme rozmanité crostini, po ktorých nasledujeme rozmanité studené rezy, a v strede pekný kúsok Pecorino Toscano, ktorý stekali s aceto balsamico. V nasledujúcich záberoch som ich vyzdvihol jeden po druhom, aby ste im pomohli rozpoznať.
To je pomerne jednoduché, plátky chleba sa oprášili nad uhlím a rozširovali sa balck olivovým paté. Úplne chutné a jednoduché.
Kuchársky recept:
8 plátkov chleba, takého druhu, ktorý uprednostňujete 1/2 libier (225 g) čierne olivy, pitted 2 lyžice olivového oleja 2 strúčiky cesnaku, olúpané a nakrájané na polovicu Julienned prúžky oranžovej alebo citrónovej kôry (len farebná časť), voliteľné
Začnite mletím alebo miešaním olivej buničiny. Ak miešate, použite krátke nárazy.
Premiestnite olivovú dužinu do misy a do nej vložte olivový olej a dobre premiešajte.
Pečieme chlieb a jemne trenieme plátky s cesnakom,
Roztiahnite paté na plátky, ozdobte každý crostino s páskou alebo dvoma kôstkami, ak chcete, a podávajte.
Poznámka: V závislosti od veľkosti plátkov chleba a funkcie (party food alebo antipasto) možno budete chcieť rezať plátky na trojuholníky, predtým, ako rozprestriete paté nad nimi.
Fegatini sú kuracie pečeň a môžem povedať z osobnej skúsenosti, že aj tí, ktorí nie sú veľkí fanúšikmi pečene, pozdravia s kuracou pečeňou crostini s úsmevom: proces transformácie pečene na paté má magickú transformáciu na pečeň, akcenty, ale taktiež sa stane nejako návykové.
V našej tabuľke bola nejaká rozprava o tom, čo to bolo, a nakoniec sme sa rozhodli, že sú založené na brokolici. A dosť dobre. Nemám recept na brokolicu paté, ale môžeme dosiahnuť podobný účinok ako sušené fazuľa paté , alebo by sa dali urobiť crostini so špenátom a ančovičkami:
8 plátky opekaného chleba druhu, ktorý je preferovaný (ak chcete, odstráňte a zlikvidujte pokrmy), podľa potreby rozrežte na trojuholníky 1 libra (450 g) špenátu, dobre umyť (zmrazené bude tiež pracovať - rozmraziť) 3 ančovičky, vykostené, opláchnuté a rozdrobené 2 lyžice nesoleného masla 1/4 šálky krému 1 šálka (50 g) čerstvého strúhlaného parmigiano Zložte špenát v hrnci a používajte len vodu, ktorá sa drží po listoch po umytí. Keď je dôkladne zvlhčený, vyprázdnite ho, mlejte alebo ho zmiešajte pomocou krátkych impulzov a vložte ho do misky s polovicou masla a ančovičky.
Zmiešajte zmes na niekoľko minút, neustále miešajte a pri tom toastový chlieb.
Zmiešajte krém a syr do špenátovej zmesi, dobre premiešajte a vypnite teplo.
Maslo opekaný chlieb s ostatným maslom, špenát rozložte a podávame.
Ľudia napísali knihy o vyliečených surových šunkách zo severnej Talianska. V širšom slova zmysle sa môže prosciutto rozdeliť do dvoch kategórií: dolce (sladká) a salato, casalingo alebo Toscano (slaná, domáca alebo toskánska). Tu máme druhú.
Prosciutto salato je silnejšie solené ako prosciutto dolce a je tiež trepaná zmesou korenia zvanou agliata, ktorá sa vyrába z cesnaku a korenia. Mäso je často tmavšie a tuk môže byť ružový.
Koncept znie jednoducho a je to, ale v rámci kategórie sú obrovské rozdiely, a to ako v mletí mäsa a tuku, ktoré majú za následok rôzne textúry, a v spájkovacie zmesi používané na sezónne mäso.
Z tohto dôvodu má takmer každé mesto v Taliansku miestnu salámu, a ak mesto nie je známe svojimi bravčovými mäsami, môže byť vyrobené z iného druhu mäsa, napríklad asino (zadok) alebo oca (husa - Friuli Venezia Giulia je známy svojim husím salámom a prosciuttom, z ktorých obe sú vyrobené pod rabínskym dohľadom a teda Kosher).
Finocchiona je variácia salámu, ktorá údajne vďačí svojmu pôvodu za zlodeja na veľtrhu blízko mesta Prato, ktorý ukradol čerstvý salám a skryl ho v stánku divého feniklu. Keď sa vrátil, objavil, že absorboval vôňu svojho úkrytu a stal sa vhodným pre bohov.
Existujú dva druhy finocchiony.
Jedna sa nazýva finocchiona a je vyrobená z jemne mletého bravčového mäsa a tuku, s fenyklom a starne na chvíľu; je to pomerne pevná.
Druhá sa nazýva sbriciolona, čo znamená drobivé a hoci zmes je rovnaká, je to oveľa čerstvejšie - tak čerstvé, že sa jednoducho rozpadá, pokiaľ nie je rozrezané asi o pol palca. Dobrá sbriciolona je úžasná liečba, najmä na plátku schiaciat.
Fenokchiona, ktorá tu bola znázornená, bola dostatočne pevná na to, aby sa dala rozdeliť a celkom pekne.
Pecorino Toscano je jemne ochutený, pevný syr z ovčieho mlieka, ktorý vyzerá a chutí podobne ako Pecorino Sardo (a je úplne odlišný od oveľa slanšieho Pecorino Romano). Táto podobnosť nie je náhodou; keď toskánski poľnohospodári opustili krajinu koncom 50. a začiatkom 60. rokov, uprednostňovali nové domy v meste s moderným vybavením a lepšie plateným továrňou, sardínske pastieri si vzali svoje miesta, priniesli so svojimi stádami a vyrábali syr, ako vždy. A veľmi jemný syr to je. Tento plátok bol preliaty s Aceto Balsamico, ktorý poskytuje úžasný kontrast k smotanovo mierne štipľavému mliečnenosti stredne starého syra ovčieho mlieka.