Pridajte chuť, jemnosť a vlhkosť iba za pár
Dúfajme, že už teraz som vás presvedčila, že slaning môže byť najdôležitejšou vecou, ktorú môžete urobiť pre akýkoľvek kus mäsa, ktorý pripravujete, bez ohľadu na to, ako si ju vaříte. Je životne dôležité, ak ste si vybrali spôsob varenia, ktorý používa suché teplo , ako je grilovanie alebo fajčenie. Takže, keď príde na vaše varenie v záhrade, musíte začať soľankou.
Malá veda
Soľanka je zmes soľnej vody. Keď umiestňujete mäso do soľanky, ktorá má viac soli ako mäso, kvapalina prúdi cez bunkové steny do mäsa, čo dodáva vlhkosť.
Môžete to skontrolovať tým, že zvážime kuracie prsia a potom ich umiestnite do slaného nálevu na niekoľko hodín, znova odoberte a zvážte. To kuracie prsia je teraz ťažšie. Pridaná hmotnosť je vo vnútri mäsa vo forme vody. Okrem pridávania vlhkosti, soľ rozkladá bielkoviny, a preto masíruje mäso.
Merania
Všeobecná soľanka je 1 šálka stolovej soli na 1 galón vody. Kosher a hrubé soli, ktoré sa ľahšie rozpúšťajú, sú ľahšie podľa objemu, takže by ste chceli použiť asi 1 1/2 šálky kosherskej soli na galón (viac informácií o soli ). Toto je založené na štandardnej soli bez jódu. Viete, že vaša slaná soľ je správna, ak bude plávať surové vajcia. Ďalší spôsob, ako to merať, pretože pravdepodobne nepotrebujete galón pre niektoré kusy hydiny, je použiť 1 lyžicu soli na šálku vody.
Základy
Vezmite si hydinu, ktorú chcete nasadiť, a umiestnite ju do nádoby s primeranou veľkosťou.
Pridajte dostatočnú vodu na úplné zakrytie hydiny plus tri ďalšie palce. Merajte vodu na určenie množstva potrebnej soli. Umiestnite túto soľ do misy a nalejte dostatočnú vriacu vodu (samozrejme vopred meranú) na rozpustenie soli. Nalejte to do nádoby a pridajte zvyšnú vodu (ľadovo studená) a potom hydinu.
Teraz si naservírujete. Keď je hydina pripravená vystúpiť zo slaného nálevu, odstráňte ju, opláchnite a vypúšťajte. Teraz je pripravený variť. Slaná soľ sa musí zlikvidovať a všetko dôkladne umyť.
Ako dlho?
Príliš dlhá prilba môže byť zlá vec (príliš veľa soli atď.). Takže je najlepšie chyba na strane príliš málo, ako príliš veľa. Vo všeobecnosti, hydratačné roztoky na hodinu na libru. Avšak hrúbka (alebo hmotnosť) hydiny je dôležitejšia ako hmotnosť. Celé kuracie mäso by malo byť vydesené niekde medzi 6 a 10 hodinami, ale celé kuracie rezané by malo byť vylúhované nie viac ako 4 hodiny. Cornellská slepačka bude pripravená variť asi hodinu alebo dve, zatiaľ čo celá veľká morka bude potrebovať aspoň 24 hodín.
Rovnako ako všetko varenie, slaning je niečo, čo by ste mali experimentovať a prispôsobiť sa svojmu vlastnému vkusu, a hovoriť o tom, ktoré v niektorých bylín, korenia a zeleniny, aby vaša slaná príchuť . Môžete sa tiež pozrieť na niektoré z mojich receptov.