01 z 08
Zozbierajte svoje vybavenie a prísady
Fatback je základnou zložkou klobásy. © Jessica Harlan Domáca klobása je ľahká a chutná a otvára dvere prakticky neobmedzeným možnostiam, pokiaľ ide o typ mäsa a korenín, ktoré používate. Nedávno som sa usadil na klobásovej triede v obchodnom dome Las Cosas v Santa Fe, NM vedený veteránmi klobásky (a skladovať zamestnancov) Dick Faller a Jean Lamuniere, trieda túžiacich výrobcov klobásy sa naučila, ako mäso brúdiť, zmes, naplňte klobása do obalov a nakoniec uvarte klobása.
Ak nemáte príležitosť absolvovať takú triedu, nikdy sa nebojte. Som načrtol všetky kroky na výrobu klobásy v tejto jednoduché návod. Budete potrebovať mlynček na mäso a klobásky; v týchto pokynoch používame kuchynský stojan KitchenAid a príslušenstvo na obilniny a klobásky.
Väčšina tradičných klobás je vyrobená z mäsa, tuku, aróm a obalov . V prípade bravčovej klobásy je najlepším rezom piknikové rameno, ale je často ťažké ho nájsť, takže dobrou náhradou je bravčové zadok . Bez ohľadu na to, aké mäso používate, malo by tu nejaký tuk. Fat back je dobrý tuk na použitie; to sa nebude topiť z klobásy, pretože sa varí ako niektoré iné druhy tuku. Čo sa týka obalov, prírodné črevá im dávajú najviac uspokojivé "snap" a chuť; bravčové črevá sú dobré pre taliansku klobásu alebo klobásu typu bratwurst, pretože prichádzajú v priemere 2 palce. Úzke plášte oviec sú chúlostivé na použitie, ale sú vhodné aj pre malé klobásy. Ak nemôžete nájsť miestny zdroj pre prírodné črevá, môžete si ich objednať online zo stredozápadného výskumu a zásobovania. Puzdrá sú balené v slanom šupke a budú sa v chladničke udržiavať neurčito.
Ak chcete vyrobiť asi 4 libry párkov (asi 16 až 20 odkazov), budete potrebovať asi 3 libry mäsa a medzi 1/2 až 3/4 libier úlovku. Ak chcete pridať tekutú arómu, napríklad víno, použite 1/2 šálku. Môžete tiež pridať cesnak, sušené bylinky, korenie a kosherovú soľ.
02 z 08
Pripravte obaly
Opláchnite vnútornú časť obalov studenou vodou. © Jessica Harlan Odrežte obaly na dĺžku 2 až 2,1 metra, aby ste ich ľahšie zvládli. Namiešajte obaly cez noc v teplej vode, aby ste ich zjemnili. Pred použitím obalov ich opláchnite tak, že ich zakončíte cez lievik a niekoľkokrát ich nalejete do studenej vody.
03 z 08
Vystrihnúť a ochutnať mäso
Pred mletím premiešajte suché korenie do mäsa. © Jessica Harlan Striekanie bravčového mäsa alebo akéhokoľvek druhu mäsa, ktoré používate, nakrájajte na kusy, ktoré sú dostatočne malé na to, aby sa do mlynčeka umiestnili, okolo kociek o priemere 1 palca. Nakrájajte úlovky na podobne veľké kusy a kombinujte mäso a tuk na misku. Posypeme mäsom suchými koreninami a pracujeme s ľahkými rukami (aby sa tuk neohrieval), miešajte zmes tak, aby sa skombinovala.
04 z 08
Mletie mäso
Na zavádzanie mäsa do brúsky použite drevený "stomper". © Jessica Harlan] Zostavte mlynček na mäso alebo prístroj na stáčanie podľa návodu na obsluhu. Vyberte, či chcete použiť hrubú alebo jemnú matricu (na tejto fotografii používame hrubú matricu) a umiestnite misku pod ústia mlynčeka, aby ste ulovili mäso. Na mixéri stojanu KitchenAid mixér zapnite na pomalú rýchlosť (tj nastavenie # 2) a začnite pridávať zmes mäsa na brúsku. Striedajte pridaním kúskov mäsa a úlovku a použite drevený stomper, aby sa maso stlačilo cez rúru na brúsenie. Keď je celé mäso rozomleté, pridajte akékoľvek ďalšie korenie, ako sú tekutiny alebo nakrájaný cesnak a dobre premiešajte rukami alebo drevenou lyžicou, ktorá ľahko pracuje na udržiavaní tuku z topenia.
05 z 08
Zostavte klobúk na klobásy
Vložte puzdro do plniaceho klobása a nechajte zacvaknutý chvost. © Jessica Harlan Vyčistite brúsky privádzaním kusu bieleho chleba cez brúsku, potom odstráňte nástavec na brúsenie, dobre ho umyte a osušte a znovu ho zložte a pridajte príslušenstvo na klobásy. Na uchytenie klobásy položte panvicu pod zátku. Naplňte kúsok puzdra na klobásnicu a ponechajte len jeden palec alebo dva puzdrá visiace z konca plniaceho prostriedku. Na konci puzdra spojte uzol.
06 z 08
Vezmite si klobása
Vedenie klobásy pri vyplňovaní puzdra. © Jessica Harlan Pri mixéri na najnižšej rýchlosti odoberte malé guľôčky z mletej zmesi mäsa a podajte ich do násypky mlynčeka. Prvý vzduch prichádza a naplní sa obal ako balónik, takže držte kryt na mieste, kým mäso nevyplní puzdro, potom pomaly vedie plnené puzdro z plniaceho plniaceho materiálu. To môže vyžadovať dvoch ľudí; jedna osoba, aby do násypky pridal mäso a jeden, aby držal klobásu, keď prichádza z náplne. Uistite sa, že ak vidíte vzduchové bubliny, vytláčate vzduch z puzdra. Nechajte na koncoch asi 4 palce prázdneho krytu.
07 z 08
Vytvorte odkazy
Zmerajte odkazy a otočte na zaistenie. © Jessica Harlan Začnite od uzatvoreného konca klobásy, odmerajte požadovanú dĺžku klobásy a stlačte na označenie konca prvej klobásy. Odmerajte druhú klobásu, znova stlačte a potom trikrát otočte medzi prvou a druhou klobásou. Pokračujte v meraní, stláčaní a skrútení striedaním smerov, v ktorých sa otočíte. Na konci reťazca klobások spojte uzol po poslednej klobáse. Ak chvost nie je dostatočne dlhý na to, aby zviazal uzol, stlačte poslednú klobásu z puzdra a pridajte ju späť do zmesi mletého mäsa, aby ste ju mohli použiť v druhej dávke párkov. Navíjajte klobásy na panvovú platňu a prepichnite všetky viditeľné vzduchové bubliny, aby sa počas varenia nerozdelili. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov nechajte párky pred varením zamraziť.
08 z 08
Vařte klobásy
Klobása sa môže spáliť, až kým nie je zapečená. © Jessica Harlan Klobásky nakrájajte na strednom ohni po dobu 15 až 20 minút alebo v rúre 400 ˚F po dobu 20 minút. Môžete tiež grilovať klobásy alebo ich fajčiť v sušiarni. Klobásky budú pevné a pri testovaní s teplomerom s okamžitým čítaním budú 170 ˚F, ale nepoužívajte teplotu klobásy, kým nedôjde k takmer dokončenému vareniu, pretože prepichnutie klobásy spôsobí únik šťavy.