Vytvorenie dobrého risotto je skôr ako jazda na bicykli: Začnú to trochu tréningu a potom určitá koncentrácia. Risotti sú tiež veľmi citliví na načasovanie, a preto sa to, čo sa podáva v reštaurácii (bez ohľadu na to, aké je dobré), zriedkakedy ukáže, že bohatá textúra a spravodlivé spravodlivosť, ktoré bude mať dobré domáce risotto.
Pri nákupe ryže na výrobu risotto si vyberajte okrúhlu alebo polkruhovú ryžu s krátkym zrnom; medzi najlepšie príklady na výrobu risotti sú Arborio, Vialone Nano a Carnaroli.
Budú fungovať aj iné krátko-zrnité rastliny, ako napríklad Originario. Dlhozrnná ryža, ako je Patna, neurobí, pretože zrná zostanú oddelené. Nemali by ste používať ani minútovú ryžu (predparenú / predvarenú ryžu) - nebude to pohlcovať korenie a zrnká zostanú oddelené.
Takmer všetky risotti sa robia podľa rovnakého základného postupu s malými variáciami:
- Začnite mletím malého množstva cibule a akékoľvek iné bylinky, ktoré recept vyžaduje.
- Rozotrite zmes v hojnom olivovom oleji alebo v nesoletovanom masle, a keď sa zhnedne, odstráňte ju pomocou štrbinovej lyžice na dosku a nechajte kvapky v banke.
- Miešame ryžu a uschujeme ju, kým sa nestane priesvitnou (to bude trvať 7-10 minút), pričom sa neustále mieša, aby nedochádzalo k jej lepeniu.
- Vráťte nakrájané koreniny do hrnca a miešajte 1/3 šálky suchého bieleho alebo červeného vína, ktoré ste predtým zahreli (ak je chladné, budete šokovať ryžu, ktorá sa bude zvlhčovať von a zostane tvrdá v jadre) ,
- Keď sa víno úplne vyparí, pridajte panvu z brušného bujónu; rozmiešajte v ďalšej nádobe pred tým, ako sa všetka tekutina absorbuje, pretože ak sa zrná príliš suché, budú vločky.
- Pokračujte v varení, miešaním a pridávaním vývaru, keď ryža absorbuje, kým ryža sotva dosiahne štádium al dente (ak chcete, aby váš risotto pevný, čas doplňte vývar tak, aby ryža dokončila vstrebávanie bujónu, keď dosiahne túto fázu; ak chcete, aby bol mäkší, doplňte čas, takže zostane ešte nejaká tekutina).
- V tomto okamihu premiešajte 1 lyžicu masla a strúhaného syra (ak ho recept vyžaduje), zakryte risotto a vypnite plameň. Nechajte to sedieť, zakryté, na 2-3 minúty a slúži.
Ak chcete bohatšie rizoto, rozmiešajte do masívnej štvrtiny šálky silnej smotany okrem masla. Rizotto, ktoré má do nej smotanový krém, sa nazýva mantecato a je pozoruhodne hladké.
Krátka stranou
Od uvedenia vyššie uvedeného som mal príležitosť hovoriť s Gabriele Ferron, ktorá produkuje Vialone Nano, jeden z najlepších talianskych rýb a je tiež vynikajúcim šéfkuchárom (cestuje po svete a dáva risotto demonštrácie v najlepších reštauráciách).
Jeho risotto technika sa trochu líši od klasickej techniky opísanej vyššie. Začína tým, že zrnie cibuľu (alebo pór alebo čokoľvek) v olivovom oleji, nikdy maslo, a akonáhle sa zhroutí, odstráni, aby sa nespálilo a nestalo sa horko, keď sa opečie ryža, proces, ktorý trvá asi 10 minút nad miernym plameňom neustále miešanie. Potom vracia cibuľu do ryže a pridá víno, ktoré predtým vykuroval - "ak pridáte studené víno, ktoré šokuje ryžu, ktorá sa bude vločkať na vonkajšej strane a zostane tvrdá v jadre," hovorí. Potom nechá víno úplne vyparovať pred pridaním zostávajúcich surovín a vývaru, ktorý pridá naraz, a nie ako panva naraz.
Ten potom pokrýva ryžu a nechá ju jemne variť asi 15 minút, pričom sa mieša v trochu viac vývaru na konci, ktorý sa spája so škrobom, ktorý ryža vydáva a dáva mu krémovú štruktúru. Potom robia to, čo potrebujete na poslednú chvíľu, a slúži to.
Žiadne maslo a žiadna smotana na konci nikdy. Je schopný variť svoj risotto týmto spôsobom, pretože vie, že jeho ryža - Vialone Nano pohlcuje 1,5 (ak si spomínam správne) krát svoj objem v kvapaline, takže to dodáva. Spodná línia je, že nebudete môcť prijať svoju metódu varenia, ak používate ryžu, ktorú ste nikdy predtým nepokúšali, ale akonáhle máte pocit, aký objem vody ryža absorbuje, aby ste dosiahli stupeň hrubosti, ktorý sa vám páči , jeho metóda vám poskytne konzistentne dobré výsledky. A jeho návrhy týkajúce sa teploty vína a odstránenie cibule z hrnca po tom, čo boli opečené, sú v každom prípade platné.
Ďalším stranou
Ak robíte rizoto s pomerne vlhkou zložkou, ktorá nebude dobre vychádzať z vyprážania ryže, napríklad z squashu, čerstvých húb alebo rôznych druhov mäsa, použite dvojplášťovú techniku, ktorá je prijatá okolo Ferrara Miesta. Pripravte intingolo, inými slovami omáčkovú časť s vlhkými prísadami, do jedného hrnca a akonáhle začne varenie, začnite sochovať cibuľu a ryžu (odstráňte cibuľu, akonáhle ste vybrali, ak chcete) v druhom hrnci; keď je ryža priesvitná, pridajte vyhrievané víno (vráťte cibuľu do hrnca v tomto bode, ak ste ich odstránili), po ktorej nasleduje prvá panva bujónu, keď sa víno odparí. Keď je ryža polovičná, pridajte intingolo, ktoré by malo byť približne v rovnakom štádiu doneness, a dokončite varenie risotto tak, ako by ste normálne.
Posledná vec
Možno sa zaujímate, ako sa do Talianska dostala ryža.
Zaviedli ho Arabi, ktorí dominovali Sicílii a časti južnej pevniny v neskorom stredoveku ( arancini di riso ), ale dokázali sa najlepšie prispôsobiť obrovským bažinatým regiónom Po údolia, kde ich nadšení obyvateľov regiónov Veneto, Lombardia a Piemonte.
Upravil Danette St. Onge