Pri moriovaní alebo varení cesnaku sa niekedy stane tyrkysovou alebo modrozelenou farbou. Nebojte sa; to je úplne normálne a neznamená, že niečo nie je v poriadku s cesnakom. Potom znova, ak dávate prednosť bielom cesnaku vo svojich receptúrach alebo dary konzervovanej zeleniny, možno si myslíte, že niečo nie je v poriadku. Veda za týmto účinkom súvisí s rovnakými vecami, ktoré dávajú cesnaku svoj podpis a chuť.
A ak nie ste blázon o farbe, tam sú niektoré veci, ktoré môžete pokúsiť, aby sa zabránilo.
Cesnaková chémia
Cesnak obsahuje síru bez zápachu nazývanú alliun. Obsahuje tiež enzým nazývaný alliináza. Keď je cibuľa alebo klinček cesnaku vo svojom prirodzenom, celom stave, dve chemické látky majú malú interakciu (a cesnak je relatívne bez zápachu). Ale keď rozrežete alebo rozdrvíte cesnak, alliun a alíinázu sa zmiešajú, čím vzniká organosíranová zlúčenina nazývaná allikín. To je to, čo dáva cesnaku svoj štipľavý zápach a výraznú chuť. A práve preto sa cesnak stáva silnejším, čím viac ho rozsekáte alebo rozdrvíte.
Keď sa cesnak kombinuje s kyselinou (ako je ocot), allicín reaguje s aminokyselinami v cesnaku, čím vytvára krúžky uhlíkatého dusíka nazývané pyroly. Pyroly navzájom spojené vytvárajú polypyroly, ktoré ukladajú farby. Štyri pyroly zoskupené vytvárajú zelenú (to je dôvod, prečo je chlorofyl zelený).
Tri spájané pyroly vytvárajú modré.
Podobná reakcia tvorby farby sa môže vyskytnúť, ak je cesnak v kontakte s minerálmi z určitých kovov vrátane medi, hliníka, železa a cínu. Minerály môžu pochádzať z hrncov alebo panvíc vyrobených z týchto kovov, alebo môžu pochádzať zo stopových minerálov vo vode.
Môžete jesť modrý alebo zelený cesnak?
Cesnak, ktorý sa počas moratia alebo varenia zmení na modrú alebo zelenú, je perfektne jesť a prítomnosť farby nemá vplyv na chuť cesnaku. Niektoré kultúry dokonca získajú farebný cesnak. V Číne je cesnak zámerne nakladaný takým spôsobom, že sa zmení na jade-zelený a spotrebuje sa počas Čínskeho nového roka alebo jarného festivalu. Tento "Laba cesnak" má kyslá, mierne korenistú chuť a je považovaný za krásny a zdravý.
Nepotrebujem modrý cesnak?
Ak sa chcete vyhnúť modrej alebo zelenej farbe pri ukladaní cesnaku, vyskúšajte nasledujúce riešenia. Majte na pamäti, že niektoré cesnaky sú náchylnejšie na vyfarbenie, kvôli pôdnym a zavlažovacím podmienkam a pravdepodobne veku cesnaku.
- Použite destilovanú vodu na morenie; destilovaná voda nemá stopové kovy, ktoré sa nachádzajú v množstve vodovodnej vody.
- Používajte soľ bez jódu; väčšina koshernej soli a morskej soli nemá jód.
- Používajte nerezový alebo smaltovaný riad a riad; vyhnúť sa meď, hliník, liatina a cín.
- Blanch cesnak krátko (asi 10 sekúnd); to môže alebo nemusí zabrániť sfarbeniu a môže mať vplyv na chuť, skúste to rozumne.
- Skladujte čerstvý a nakladaný cesnak mimo slnečného svetla, čo môže viesť k tvorbe chlorofylu.