Homefooked Beef Pho: krok za krokom

01 z 09

Zoznam zložiek na výrobu hovädzieho mäsa

Medzi všetkými vietnamskými pokrmmi, hovädzie mäso pho je pravdepodobne najznámejšie a najlepšie milované mimo Vietnamu. Čo robí to tak jedinečným? Čo ju odlišuje od rezancových polievok iných krajín juhovýchodnej Ázie? Tajomstvo leží v bujóne. V tomto podrobnom sprievodcovi budeme robiť hovädzie mäso, ktoré začína vývarom a končí nožovou polievkou.

Po prvé, kontrolný zoznam zložiek, ktoré rozdelíme do štyroch častí. Merania pre zložky vývaru poskytujú dostatok vývaru pre osem až desať misiek pho.

A. Bujón

1. stonka citrónovej trávy
2. malá škoricová kôra
3. 5 až 7 klinčekov
4. 1/2 čajovej lyžičky koriandrových semien
5. 1-hviezdičkový aníz
6. 5 až 7 čiernych korení
7. 2 až 3 strúčiky cesnaku
8. gombík zázvoru
9. bravčová stopka s kostnou dreňou a chvostom hovädzieho dobytka (celková hmotnosť približne 1,5 kilogramu)
10. rybacia omáčka

B. Ryžové nudle

C. Tenké, tenké plátky hovädzej šupky alebo okrúhleho (sukiyaki rez najlepšie), koľko sa vám páči

D. Zdobenie

1. čerstvé klíčky mung fazuľa
2. listy čerstvej citrónovej bazalky
3. čerstvé listy mäty (odporúča sa spearmint)
4. koriandro, ručne roztrhané
5. šupky, rozrezané na dĺžky 1 palca
6. vápenné klinčeky

02 z 09

Pečieme korenie pre Pho Broth

Začnite pražením korenín - citrónovej trávy, škoricovej kôry, klinčekov, koriandrových semien, hviezdice, cesnaku, zázvoru a korenia - v panvici bez oleja. Stačí ich topiť okolo stredného tepla, až kým sa zvýši aróma a okraje zázvoru a cesnaku budú mierne hnedé.

Vo Vietname sa zázvor a cesnakové kebabky hodia na otvorený plameň a otočia sa až kým sa povrch nevypáli. Vypálené kožky sa stierajú a odhodia pred zázvorom a cesnak sa pridá do vývaru. Môžete si to vybrať takto; bujón bude mať prospech z dymových chutí, ktoré dajú zázvor a cesnak. Pre domáce varenie je však postačujúce pečenie.

Akonáhle sú korenie pražené, odložte ich.

03 z 09

Hovädzie šupky (s kostnou dreňou) a chvostová chvost pre Bho bujón

Prečo tieto kusy hovädzieho mäsa? A prečo špecifikovať, že hovädzina by mala mať kostnú dreň? Pretože to je to, čo robí hovädzieho póho tak chutné. Dlhé vetranie uvoľní kostnú dreň z kostí a padne do vývaru.

Hovädzí chvost obsahuje šľachy okolo mäsa, ktoré dávajú bujónu bohatšiu štruktúru.

Umiestnite hovädziny a chvost do hrnca. Zakryte vodou a priveďte do varu.

04 z 09

Predvarené hovädzie mäso na odstránenie špiny vytvára čistý vývar

Varte hovädzí chlieb a chvost asi desať minút, aby sa všetka špina dostala na povrch.

Odstráňte vodu.

Vyčistite hrniec alebo čistý.

Hovädzie kusy opláchnite pod kohútikom. Teraz sú pripravené na zmiešanie s korením.

05 z 09

Pridajte čerstvú vodu a koreniny na hovädzie a biele

Umiestnite prepláchnuté hovädzie mäso do hrnca. Opäť zakryte vodou. Pridajte všetky pečené korenie a asi dve polievkové lyžice rybej omáčky. Obalte a opekajte tri až štyri hodiny. Je to pomalé varenie, ktoré vyrieši chuť z hovädzej kosti a korenín na chuť bujónu. Ochutnajte každú hodinu a pridajte viac rybovej omáčky podľa potreby.

Pre pohodlie môžete umiestniť korenie do kúska tkaniny a naviazať tkaninu pred pridaním do hrnca. To uľahčí jednoducho naberanie vývaru do misiek neskôr, bez toho, aby ste ho museli napínať.

06 z 09

Namočte ryžové nudle do vody

Asi polhodinu pred tým, ako je bujón pripravený, umiestnite ryžové rezance do misy a nalejte dostatok vody, aby ste ich úplne ponorili. V závislosti od šírky a hrúbky rezancov (ryžové nudle sa vyrábajú v niekoľkých veľkostiach), namáčanie môže trvať od dvadsať až štyridsať minút. To, čo robíte, je namočiť ich dostatočne dlho, kým nebudú ohybné a nepriehľadné. Akonáhle to urobia, vypustite rezance.

07 z 09

Blanch Rice Noodles

Varenie vody do hrnca, ktoré je dostatočne hlboké, aby sa ponorili do nasekaných plodov.

Umiestnite rezance do kuchynského pavúka a blanchejte asi tri minúty. Skontrolujte pokyny na balení, aby ste boli na bezpečnej strane. Nepreťažujte. Vypustiť.

Rozdelte rezance medzi misy, ktoré máte v úmysle slúžiť hovädziemu pho in.

Stlačte na nudle na jednej strane misky a položte na druhú stranu tenké nakrájané surové hovädzie mäso.

08 z 09

Po niekoľkých hodinách simmerovania je bujón pripravený robiť Pho

Po troch až štyroch hodinách varenia je vývar pripravený. Tekutina by bola tmavšia. Ak ste správne urobili krok pred varením, vývar by mal byť čistý, nie zakalený. Nechajte vývar vriec. Chuť naposledy a pridajte viac rybovej omáčky, ak je to potrebné.

Horúce vývar nalievajte priamo do misiek s rezancami a hovädzím mäsom. Teplo bude variť hovädzie mäso dosť, takže sa nezmení.

09 z 09

Ozdobte hovädzinovú pôdu s čerstvými bylinami

Ozdobte hovädzie mäso s čerstvými kukuricami, citrónovou bazalkou, listami mäty, koriandrom a škorpiami. Môžete ich umiestniť priamo do misy na vrchole nudlí a hovädzieho mäsa, alebo na boku.

Podávajte hovädzie mäso ihneď bambusovými klinmi na boku.