Orechy sú skvelým doplnkom mnohých cukríkov. Ich krivka môže vyvážiť žuvacie alebo mäkké cukríky, zatiaľ čo ich mierne slaná, mierne sladká chuť je dobrým kontraceptom na cukor a čokoládu. Lieskové oriešky, mandle, arašidy, vlašské orechy, pekanové orechy, pistácie a macadamias sú najčastejšie orechy požadované v receptoch cukroviniek, hoci sa môžu použiť aj iné. Vzhľadom k tomu, že niektoré recepty si vyžadujú zožltnutie, sekanie alebo praženie orechov, vedieť, ako pripraviť orechy na výrobu cukríkov, je nevyhnutné pre úspešné spracovanie orechov.
Ako pečené a kožné matice
Lieskové oriešky
Lieskové lieskové orechy sa obyčajne predávajú s tenkými, papierovými kožkami stále na maticiach, takže je treba ich skontrolovať pred ich použitím. Koža nie je škodlivá, ale ich chuť a štruktúra nie sú žiadané v cukríkoch alebo iných pekárskych výrobkoch. Na ich pokožku ich najskôr omštejte tým, že ich matice v jednej vrstve na plechu rozotriete. Pečte ich na 325 stupňov, kým nevydávajú arómu, a ich kože sú hnedé a rozdelené. Toto by malo trvať približne 7-10 minút, v závislosti od množstva orechov. Každú chvíľu kontrolujte matice pri opéchnutí a pretrepte alebo miešajte matice tak, aby sa tostovali rovnomerne. Odstráňte ich z rúry, keď sú vonné a hnedé, a nechajte ich vychladnúť pri izbovej teplote. Akonáhle sú dostatočne chladné na manipuláciu, pretrepte matice medzi dvoma čistými uterákmi. Koža sa odtrhne trením, takže ostré a opekané orechy. Malé množstvo kože zostávajúcej na maticiach je normálne.
mandle
Mandle sa predávajú v rôznych štádiách prípravy: celé, nakrájané alebo nakrájané, biele alebo prírodné. Je ľahké nájsť celé mandle, ktoré boli odkôrnené, ale tieto sú zvyčajne drahšie ako "prírodné" mandle, takže ak sú náklady považované za zváženie, možno budete chcieť ich pokožku sami. Na kožu celé mandle, pusť do vriacej vody a nechajte variť 1 minútu, potom vypustite orechy a nechajte ich vychladnúť.
Akonáhle sú dosť chladné na dotyk, pritlačte matice medzi prsty a matice sa vysunie z kože. Na opekanie mandlí rozložte ich do jednej vrstvy na panvici. Pečte na 325 stupňov, kým nie sú svetlo hnedé a voňavé, asi 5-10 minút, v závislosti od množstva orechov. Pravidelne kontrolujte matice a premiešajte, aby sa zabezpečilo rovnomerné opekanie.
Ostatné orechy
Na opekanie vlašských orechov, pekanov, pistácií, macadamias a iných orechov postupujte rovnakým postupom ako pri opekaní mandlí: rozotrite ich do jednej vrstvy na panvici. Pečte na 325 stupňov, kým nie sú svetlo hnedé a voňavé, asi 5-10 minút, v závislosti od množstva orechov. Pravidelne kontrolujte matice a premiešajte, aby sa zabezpečilo rovnomerné opekanie. Vždy opečte svoje orechy pred ich sekaním. Orechy majú veľké množstvo oleja, ktoré sa dostali na povrch tepla a olej sa musí nechať reabsorbovať, alebo matice sa počas sekania môžu mazať.
Ako nakrájať orechy
Pre mnoho orechových cukríkov si recept vyžaduje, aby boli orechy nakrájané. V závislosti od toho, ako jemne by mali byť orechy nakrájané, môže byť táto úloha vykonaná ručne alebo s kuchynským robotom. Ak si recept vyžaduje "jemne nakrájané" alebo "jemne mleté orechy", je najjednoduchšie použiť kuchynský robot .
Vložte malé množstvo orechov do procesora a niekoľkokrát rýchlo pulzujte. Orechy majú veľké množstvo oleja, takže je ľahké prebytočné spracovanie orechov a skončiť s orechovým maslom, ak ich pozorne nesledujete. Urobte matice v malých šaržiach, aby ste zabezpečili rovnomerné sekanie.
Ak recept na cukrovinky požaduje jednoduché "sekané orechy" alebo "hrubo nakrájané orechy", orechy je možné naseknúť ručne pomocou noža. Dávam prednosť použitiu ťažkého, ostrého šéfkuchařského nôžka. Najskôr zozbierajte matice v kruhu o niečo menšom ako je dĺžka čepele noža. Skáľajte čepieľkou dopredu a dozadu, rotujte ju okolo kruhu pevným, rýchlym zdvihom. Pravidelne zastavte a premiestňujte všetky matice, ktoré sa posunuli mimo kruhu. Pokračujte v sekaní takým spôsobom, kým sú orechy vhodnej veľkosti.
Nezabúdajte, že počas ohrievania nikdy nerezajte orechy.
To môže viesť k mastným, mastným orechom - nie je ideálne na výrobu cukríkov. Navyše, ak recept vyžaduje určité množstvo sekaných orechov, zmerajte matice po sekaní, nie skôr. Celé matice budú mať väčší priestor v meracom šálke ako sekané matice, takže budete mať nepresné množstvo sekaných orechov, ak ich zmeníte pred sekaním.
Ako uchovávať orechy
Vzhľadom na vysoký obsah oleja majú mnohé orechy obmedzenú trvanlivosť a mali by byť správne skladované, aby sa predĺžil ich život. Slané orechy sú rancidované rýchlejšie, takže sa zriedka používajú v komerčných kandizách, avšak solené orechy sú dobré pre domáce použitie, ak viete, že cukríky budú spotrebované rýchlo. Uchovávajte matice v vzduchotesných nádobách alebo vreckách Ziploc v mrazničke, a nie pri izbovej teplote. Orechy, ktoré boli zmrazené, je možné bez problémov opekať alebo nakrájať priamo z mrazničky. Pri skladovaní týmto spôsobom väčšina orechov bude trvať až rok, aj keď veľmi mastné orechy ako orechy a pekanové bytia majú kratší život a môžu byť zmrazené až na 10 mesiacov. Ak sú orechy zarosené, okamžite to bude po ich ochutnávaní.