Domáce kvasenie a Sourdough - 3 spôsoby, ako ich vyrobiť a používať

01 z 06

Domáce kvasenie a Sourdough Starter

Pred komerčnou dostupnosťou kultivovaných suchých a čerstvých pekárskych kvasníc, rôzne kultúry po celom svete robili chlieb a iné pečivo s domácim kvasením. Sourdough je jedno také kvasenie, ktoré používajú domáci kuchári a profesionálni pekári.

V Maroku sa domáce kvasenie nazýva khmira beldia. To sa trochu líši od sourdough v príchuti a textúre - marocké kvasenie má tendenciu byť menej kyslé a menej bublinačné - ale používa sa podobným spôsobom, aby sa marocké chleby, ako sú tie, ktoré sú uvedené na fotografii.

Marocké kvasenie a sourdough sú oba vyrobené zo zmesi múky a vody; kvôli kvaseniu, zmes sa stáva ihriskom pre baktérie laktobacilli a divých kvasníc. Tieto prirodzene sa vyskytujúce organizmy pracujú spoločne a poskytujú domáce kvasenie rastúcim vlastnostiam a zložitú, kyselú chuť, ktorá je známa.

Domáce kvasenie môže byť tiež vyrobené z fermentovaného ovocia - kvasnicové kvasnice sú príkladom - ale pretože sa alkohol vyrába v tomto procese, nezahŕňam ho tu.

02 z 06

Domáce kvasenie a Sourdough - ako fungujú

Zatiaľ čo existujú rôzne spôsoby kvasenia na báze múky, metódy sú v zásade podobné a postupujú. 1) Zmes múky, vody a / alebo kyslej kvapaliny sa nechá kvasiť; 2) v procese, baktérie laktobacilli konvertujú komplexné uhľohydráty na jednoduché cukry; 3) divoké kvasinky vypúšťajú cukor a vytvárajú bubliny oxidu uhličitého (teda kvasnú silu, 4) štartovacie cesto sa pravidelne podáva s prídavkom múky a vody, až kým sa nedosiahne dostatočná schopnosť vysušenia. Fotografia tu uvádza rôzne štádiá, čo môže trvať až 14 dní predtým, ako sa kávovar považuje za pripravený na použitie.

Nasledujúce stránky zobrazujú tri rôzne spôsoby výroby vlastnej domácej kvasnice alebo sourdough.Pre bezstarostné verzie štartérov môžete na bežnú múku nahradiť kukuričné, pohánkové alebo iné bezlepkové múky.

03 z 06

Marokánske kvasenie (Khmira Beldia) Vyrobené z cesnaku

Menej hubovité a kyslé ako kyslé, marokánska khmira beldia sa používa namiesto kvasiniek na výrobu khobz , beggrira a ďalších vzkriesených cestov a kôstkov . Do počiatočného štartovacieho cesta sa vloží strúčik cesnaku, ktorý pomáha zvyšovať rustikálnu chuť. Cesnak sa zlikviduje po dvoch dňoch a štartér sa podáva iba raz, kým sa nepovažuje za pripravený na použitie. Pečené výrobky budú veľmi chutné, ale bez štipľavosti, ktorá je spojená s dlhšie fermentovaným kyslou.

Použite túto kvasenie pri počiatočnom pomere 40% kysnutia k hmotnosti múky. Nasledujúce šarže chleba sa môžu vyrobiť s 30% pomerom. Nechajte cesto ísť o osem hodín alebo dlhšie.

04 z 06

Marocké kvasenie (Khmira Beldia) vyrobené s chlebom

Podobne ako v predchádzajúcom diapozití, tento marocký kvas sa vyrába z cesta z múky, vody a octu. Do stredu cesta sa vloží malý kúsok chleba a štartér sa nechá stáť pri izbovej teplote najmenej jeden deň alebo až kým nie je fermentovaný a bublinový na povrchu. Kus chleba je zlikvidovaný a štartovacie cesto je pripravené na použitie ako kvasenie. Kedykoľvek sa dávka chleba vyrába s khmira beldia , časť cesta je vyhradená ako kvasenie pre budúce použitie.

Pri prvom chlebovom cestíčku vyrobenom z khmira beldia použite 40% kvasenie na múku. Tento pomer sa zníži na 30 percent v ďalších dávkach. Vedzte, že je všeobecne potrebný veľmi dlhý čas rastu (8 hodín alebo cez noc).

05 z 06

Traditional Sourdough Starter

Tradičné sourdough môže byť viac známy ako marocké domáce kvasenie popísané na predchádzajúcich stránkach. Vyrobené z cestiny z múky a jogurtu, kysnutie vyžaduje viac času a viac kŕmení na zrenie a kvasenie (8 až 14 dní) ako metódy khmira beldia uvedené na predchádzajúcich stranách. V dôsledku toho je to viac hubovité, bublina a kyslé. Môže sa nakŕmiť a udržiavať na neurčitý čas, pričom niektoré pekárne majú veľkú pýchu vo veku ich kŕdľa.

Sourdough sa používa v hmotnostnom pomere 30 percent kysnutia k celkovým zložkám v receptúre. Napríklad, ak múka, kvapaliny a ďalšie zložky v receptúre chleba celkom 1000 gramov, budete potrebovať 300 gramov štartovacieho kyslíka ako svojho kypriaceho činidla. Minimálne štyri hodiny nárastu času sú všeobecne potrebné, ale to môže byť zvýšené, ak je žiadúce oveľa štipľavé kyslé poznámky.

Pre úplný recept a pokyny pozri Sourdough Starter Recipe - Ako si vyrobiť a ako ju používať .

06 z 06

Pečenie chleba s domácim kvasením

Ak už pečiete chlieb, stojí za to, aby ste vyskúšali výrobu khmira beldia alebo sourdough na miesto komerčných kvasiniek. pamätať:

• Khmira Beldia - používajte hmotnostný pomer 30% kvasu k múke (40% pri prvom použití); nechajte 8 až 9 hodín stúpať.
• Sourdough Starter - Použite 30 percentný pomer hmotnosti kvasu k celkovým prísadám (múky a tekutiny); nechajte aspoň 4 hodiny stúpajúcu dobu.

Tu sú niektoré populárne marocké chleby, ktoré profitujú z chuti domáceho kvasu:

Batbout - Pan-Fried, Pita-ako flatbread

Khobz b'Chehma - plnený marocký flatbread

Marocký jačmenný chlieb

Marocký krupicový chlieb