Čokoláda je jedným z našich najobľúbenejších jedál, či už v receptúre alebo v bare alebo krabici s čokoládou, ktorá sa prilieha k televízoru. Práca s čokoládou je jednoduchšia, ako si myslíte, že budete mať niekoľko tipov, ako začnete.
Čo je čokoláda?
Čokoláda pochádza z fazule kakaového stromu, ktoré sa zberajú a nechajú kvasiť pred sušením a spracovaním. Je to kvasenie, ktoré rozvíja chuť a kvalitu čokolády; plne fermentovaná fazuľa vyrába najkvalitnejšiu čokoládu.
Po sušení fazule sú potom pečené a podrobené ošetreniu na výrobu kakaovej tuhej látky a tieto pevné látky sú základnou zložkou všetkých čokoládových výrobkov.
Rôzne typy čokolády
Pred výberom čokolády pracujte s kontrolou percenta kakaovej tuhej látky. Čím vyššie je percento pevných látok, tým čokoláda je čistejšia.
Obyčajná čokoláda obsahuje až 80% kakaovej sušiny, menej sladká s intenzívnou čokoládovou príchuťou. 60-70% tuhých látok je mierne sladšia s hustou čokoládovou príchuťou - dobrou čokoládou na recepty.
Mlieko čokoláda má nízke percento kakaovej sušiny s pridaným mliekom, cukrom a arómami, čo vedie k sladšej čokoláde
Biela čokoláda nemá kakaovú látku, ale je vyrobená z kakaového masla - tuku extrahovaného z fazule pri spracovaní - namiesto toho.
Roztopenie čokolády - na hornej doske
Najlepším spôsobom, ako roztopiť čokoládu, je na varnej doske buď v dvojitom kotli alebo v sklenenej miske na panvici s vodou.
Hoci je tento spôsob dlhší než topenie v mikrovlnnej rúre, budete mať väčšiu kontrolu nad procesom tavenia a nižšie riziko spálenia.
Rozbiť čokoládu na malé kúsky a umiestniť do misy alebo hornej časti kotla.
Nenechajte dno misy dotýkať sa vody alebo nechajte vodu prísť do kontaktu s čokoládou.
Čokoláda miešajte iba raz alebo dvakrát pri topení pomocou drevenej lyžice.
V okamihu, keď sa čokoláda roztavila, vypnite horúcu teplotu. Nikdy nepreverte, alebo sa môže zrútiť alebo spáliť.
Roztopenie čokolády - v mikrovlnnej rúre
Čokoládu rozdeľte na malé kúsky a umiestnite do mikrovlnnej nádoby. Roztopte čokoládu v 30 sekúnd burstov na strednú silu. Nikdy nemusíte byť v pokušení varenie dlhšie, pretože čokoláda sa rýchlo roztopí a riskujete, že pália. Vypálená čokoláda má veľmi horkú chuť a nemôže byť použitá, takže ju vždy pomaly.
Roztopenie čokolády - v rúre
Rozbiť čokoládu na malé kúsky. Umiestnite ho do horúcej pece s tak nízkou teplotou, ako môžete približne 225 ° F / 110 ° C / plyn ¼. Dávajte pozor na čokoládu a odstráňte ju hneď, ako sa roztopí.
Teplota, teplota
Zvyšovanie a zníženie teploty čokolády je proces nazývaný Tempering. Temperovanie je proces, ktorý sa používa pri výrobe dekoračných tvarov čokolády alebo tvarovanej čokolády, ako sú napríklad veľkonočné vajíčka. Dáva čokoláde ostrý, ostrý "chack" a lesklý povrch. Bez temperovania sa čokoláda nedrží dobre a môže vyvolať "rozkvet" (bielej sfarbenie), ktorá utlmí povrch.
Nie je nutné temperovať čokoládu pri používaní čokolády v receptoch alebo pri pridávaní k koláčom alebo pečeniu.
Ako temperovať čokoládu
Čokoláda používa komplikované zariadenie na temperovanie čokolády pri presných teplotách, ale doma nie je potrebné ísť do takýchto dĺžok.
Jednoducho rozbijete čokoládu na malé kúsky a roztopte sa nad vodou, ako je uvedené vyššie. Keď sa čokoláda roztaví, odstráňte z tepla a nechajte vychladnúť (približne 30 minút). Misku vložte späť na teplo a opatrne ju ohrejte, kým čokoláda nezmäkne, ale nebude úplne roztavená. Teraz je pripravený na použitie. Ak je čokoláda počas používania príliš silná, umiestnite ju späť na vodu z času na čas, ale neprehrievajte.
NIKDY NESPRAVUJTE CHOKOLÁT
Nie je to "šokujúce" čokoláda, bolo to najužitočnejšie pravidlo, ktoré som sa naučil pri prvom spracovaní čokolády.
Akonáhle je čokoláda roztavená, nechce byť šokovaná niečím veľmi studeným. Použitie studenej kovovej lyžice na miešanie a pridaním veľmi studených aróm dokonca aj príliš studená miska spôsobí, že čokoláda bude zrnitá a okamžite sa zmení na tvrdú pevnú hrudku.
Akonáhle sa čokoláda stáva tvrdým kusom, nikdy sa nedá odvrátiť, dokonca ani roztavením. Preto vždy používajte drevené lyžice na miešanie, uistite sa, že misky a ďalšie zariadenia a prísady sú pri izbovej teplote a vyhnite sa striekajúcej vode kedykoľvek.