Cvičenie Chocolate Photo Tutorial

01 z 12

Vyberte svoju čokoládu

Zmäknutá čokoláda je tajomstvom profesionálne vyzerajúcich čokoládových cukríkov! Čokoláda, ktorá bola temperovaná, je hladká, lesklá a uspokojivá. Čokoláda, ktorá je jednoducho roztavená a nie temperovaná, má tendenciu byť pri teplote miestnosti mäkká alebo lepkavá a môže mať aj šedé alebo biele pruhy alebo škvrny. Vytvrdzovanie je riešením, ktoré zabraňuje týmto bežným problémom a produkuje krásne, lahodné čokoládové bonbóny.

Než sa dostanete k skutočnému temperovaniu, poďme hovoriť o tom, akú čokoládu používať. Najlepšie je použiť najmenej 1 libru čokolády, pretože je ľahšie temperovať (a zachovať temperament) väčších množstiev čokolády. Ak je to viac, než potrebujete, vždy si môžete uložiť extra pre neskoršie použitie. Vyberte si čokoládu, ktorú vychutnáte, a ktorá neobsahuje žiadne pevné zmesi ako ovocie alebo orechy.

Najjednoduchšie je temperovať tmavú čokoládu, takže ak je to váš prvýkrát, odporúčam použiť tmavú čokoládu bez mliečnej sušiny. Akonáhle sa dostanete visieť na to, môžete experimentovať s mliečnou čokoládou alebo bielej čokolády. Uistite sa, že čokoláda, ktorú začnete, je v dobrej nálady, čo znamená, že je lesklá a tvrdá. Ak má biele alebo sivé pruhy alebo je drobivé, nie je to dobrá čokoláda, ktorá sa používa pri tejto metóde temperovania. Vyvarujte sa čokoládových lupienkov, ktoré sú oveľa zložitejšie.

02 z 12

Zozbierajte svoje zariadenie

Nepotrebujete veľa špeciálnych zariadení na temperovanie čokolády. Jeden špecializovaný nástroj, ktorý budete potrebovať, je čokoládový teplomer. Vytvrdzovanie je v srdci jednoducho vykurovanie a chladenie čokolády na špecifickú teplotu, takže budete potrebovať spoľahlivý teplomer na kontrolu teploty roztavenej čokolády počas procesu.

Teplomery na čokoládu nie sú rovnaké ako teplomery s cukrovinkami - čokoládové teplomery často dosahujú až 450 F v krokoch po 2 stupne, čokoládové teplomery majú oveľa menší rozsah (typicky až asi 130 F) a poskytujú údaje v krokoch o jeden stupeň , Ak budete temperovať čokoládu pravidelne, môžete zvážiť modernizáciu na peknejšom, robustnejšom modeli, ale pre bežné použitie, verzia bez ozdôb je v poriadku.

03 z 12

Nakrájajte tri štvrtiny svojej čokolády

Oddeľte asi štvrtinu svojej čokolády a odložte ju zatiaľ neporušené. Ostatné tri štvrtiny čokolády nakrájame na malé kúsky a umiestnite ich do mikrovlnnej bezpečné misy.

04 z 12

Tavte svoju čokoládu

Mikrovlnná misa na sekanú čokoládu v 30 sekundových krokoch. Miešajte po každých 30 sekúnd a zahrejte a premiešajte, kým sa čokoláda úplne roztopí a nehne.

05 z 12

Zahrejte čokoládu na 115 F

Prineste čokoládu na 115 F (46 C) pre tmavú čokoládu alebo 110 F (43 C) pre mlieko alebo bielu čokoládu. Akonáhle sa čokoláda roztaví, zoberte jej teplotu pomocou čokoládového teplomera. Ak to nie je pri 115 F, ohrejte ho krátkymi výbuchmi, kým nedosiahne túto teplotu, ale pozorne ho pozorujte. Nedovoľte, aby čokoláda prekročila odporúčanú teplotu .

Prinášanie čokolády na túto špecifikovanú teplotu zaisťuje, že všetky väzby, ktoré držia čokoládové tukové kryštály spoločne, pretrhli. Účelom temperovania je nútiť čokoládu, aby vytvorila väzby v špecifickom kryštálovom vzore, čo znamená, že všetky staré väzby musia byť najskôr rozbité. Ak sa neohrieva na dostatočne vysokú teplotu, proces temperovania nemusí byť úspešný.

06 z 12

Pridajte kúsok čokolády

Pridajte zostávajúci kus čokolády do misky roztavenej čokolády a jemne premiešajte, aby ste ju začlenili. Čokoláda, ktorú pridáte, musí byť zmiernená, pretože ide o "osivo" tavenej čokolády. Dobré kryštály z temperovanej čokolády sa uvoľnia procesom tavenia a povzbudia ostatnú čokoládu, aby vytvorila rovnakú kryštalickú štruktúru. Zdá sa to trochu komplikované, ale všetko, čo potrebujete vedieť, je, že váš veľký kúsok temperovanej čokolády robí dôležitú prácu a pomôže vám vyrábať krásne cukríky!

07 z 12

Zmiešajte kúsok čokolády do roztavenej čokolády

Miešajte takmer nepretržite, aby roztápal veľký kus. Teplá čokoláda roztaví naseknutú čokoládu a novo pridávaná čokoláda postupne znižuje teplotu teplej čokolády.

08 z 12

Ochlaďte čokoládu na 90 F

Čokoládu ochlaďte na 90 ° F (32 ° C) pre tmavú čokoládu alebo 87 ° F (30 ° C) pre mlieko alebo bielu čokoládu. Pokračujte v miešaní čokolády takmer nepretržite počas chladenia, kým nedosiahnete predpísanú teplotu.

09 z 12

Otestujte čokoládu

Na kúsku pergamenu alebo voskovaného papiera vylejte malú lyžičku čokolády a dávajte si pozor, aby sa zistilo, či sa nastavuje. Správne temperovaná čokoláda by sa mala začať nastavovať len za niekoľko minút. Najprv uvidíte, že stratí svoj lesk a zaujme o niečo viac matný vzhľad, potom sa začne nastavovať okolo okrajov. Pri chladnej izbovej teplote by sa mala nastaviť pruh temperovanej čokolády v priebehu 4 až 6 minút. Nelepte ho do chladničky, aby ste urýchlili proces - to vám nepovedie, či je skutočne v pokoji!

Ak sa zdá, že nie je temperovaná, pokračujte v miešaní a ochladzovaní čokolády, kým nezhasne ďalšiu 1 až 2 stupne, potom ju znova otestujte. Rôzne značky čokolády a rôzne podmienky prostredia niekedy vyžadujú mierne odlišné teploty temperovania.

10 z 12

Odstráňte akúkoľvek nečokolúcu čokoládu

Ak sa blok roztavenej čokolády úplne nerozplyne, odstráňte ju z roztavenej čokolády tak, aby príliš rýchlo nevychladla čokoládu. Môžete si ho uložiť a neskôr ju rozstrihnúť.

11 z 12

Vaša tvrdá čokoláda je pripravená!

Vaša čokoláda je temperovaná a pripravená! Blahoželáme vám, ste temperujúcou hviezdou! Teraz môžete použiť svoju čokoládu na namáčanie hľuzoviek alebo výrobu kôrov , klastrov alebo cukríkov.

Môžete tiež použiť temperovanú čokoládu na výrobu čokoládových monogramov , čokoládových škatúľ , čokoládových misiek , čokoládových listov alebo čokoládových pohárov .

12 z 12

Udržujte svoju čokoládu v temperovaní pri ponorení

Ak chcete použiť temperovanú čokoládu, musíte ju udržiavať v teple, ale nie horúco, ideálne v rozsahu 85 až 88 stupňov F pre horkú čokoládu (86 F pre mlieko a biele čokoládu). Môžete ho buď držať v panve teplej (ale nie vriacej) vody, občas miešať alebo ju umiestniť na elektrickú vykurovacú podložku nastavenú na "nízku", s uterákom medzi vložkou a miskou. Bez ohľadu na to, aké metódy si vyberiete, je dôležité často miešať, aby čokoláda zostala rovnomernou teplotou v celej dĺžke a aby sledovala teplotu, aby sa nestala príliš vysoko.

Vašou ďalšou možnosťou nie je umiestniť ju na zdroj tepla vôbec, ale sledovať teplotu a do mikrovlnnej rúry misku na 5 sekúnd, keď sa začne príliš silné alebo ťažko ponoriť. Ak sa dostanete príliš horúco, bude to z neho, takže veľmi krátke výbuchy tepla sú kľúčové!