Gouda je podpísaný syr holandského a stále populárnejší štýl vyrábaný výrobcami syrov v Spojených štátoch. Gouda je vo veku od 2 mesiacov do piatich rokov. Čím dlhšie dochádza k starnutiu, tým intenzívnejšie sa syr stáva; tvrdšie a hustšie v textúre s odvážnymi príchuťami, ktoré môžu byť ostré, slané, sladké, orechové a karamelizované naraz.
Kde je Gouda Made?
Holandské regióny, ktoré sú známe pre výrobu goudy, sú severné a južné Holandsko, severné Brabantsko a Frízsko.
Severné a južné Holandsko má svieže trávnaté pastviny, ktoré produkujú obzvlášť bohaté, vysokokvalitné kravské mlieko. Toto mlieko sa používa na výrobu toho, čo sa považuje za najlepší gouda v Holandsku.
Čoraz viac goudy vyrábajú aj mnohí výrobcovia syrov v Spojených štátoch.
Čo dáva Gouda svoju chuť?
Mnohí hovoria, že trávne kravy pasú na veľmi ovplyvňuje chuť gouda. To je dôvod, prečo je gouda vyrobená z bohatého mlieka s vysokým obsahom tuku kráv pasených na sviežech trávoch považovaná za najlepšiu. Avšak, iné veci ovplyvňujú chuť gouda rovnako.
Napríklad ďalší krok v procese výroby syra Gouda prináša sladkú, maslovú chuť, o ktorej je známe. Po zahustení mlieka do tvarohu sa tvaroh opláchne teplou vodou. Teplota vody, dokonca o niekoľko stupňov, môže ovplyvniť chuť syra. Voda dôkladne odstraňuje srvátku z tvarohu a spolu s ním laktózu (mliečny cukor).
Odstránenie laktózy znamená, že baktérie nemajú nič na živenie a prestávajú produkovať kyselinu mliečnu. Menej kyseliny mliečnej znamená, že syr bude mať sladšiu chuť.
Chuť Goudy je tiež ovplyvnená tým, ako dlho starne. Čím dlhšia Gouda je vo veku, tým je sladšia a intenzívnejšia chuť.
Textúra sa tiež mení, stáva sa tvrdá, drobivá a skutočne hustá. Veľa starých Goudy má malé bielkovinové kryštály, ktoré robia syr trochu chrumkavý.
Gouda je zvyčajne vo veku od 2 mesiacov do 2 rokov. Niektoré mimoriadne staré Goudy sú staršie ako päť rokov.
Takže má starý Gouda laktózu?
Vzhľadom na to, že tvaroh sa opláchne, aby sa odstránila laktóza a pretože mnohé druhy goudy starnú tak dlho (odstránenie väčšej vlhkosti (srvátky) a preto laktózy), gouda má tendenciu mať menej laktózy než iné druhy syra. Niektorí výrobcovia syra tvrdia, že ich gouda má nemerateľné množstvo laktózy a je preto ľahko stráviteľná aj u tých, ktorí netolerujú laktózu.
Čo dáva Gouda farbu?
Gouda je oranžová pridaním prírodných rastlinných farbív annatto alebo karoténu.
Prečo má Gouda malé dierky?
Do mlieka sa pridajú kultúry mliečnych baktérií, ktoré produkujú CO2. CO2 vytvára bubliny (plyn), ktoré vytvárajú v syre malé otvory alebo oči.
Čo je Boerenkaas Gouda?
Boerenkaas je holandské slovo, ktoré je v Spojených štátoch ekvivalentné "syra farmy ". To znamená, že syr vyrobený z mlieka zvierat, ktoré žijú na tej istej farme, kde sa vyrába syr. Slovo Boerenkaas však ide ešte o krok ďalej a vyžaduje, aby bol všetok syr označený ako Boerenkaas vyrobený aj zo surového (nepasterizovaného) mlieka.
Len malé percento holandskej Goudy možno nazvať Boerenkaas .
Zvyšok Goudy vyrábaného v Holandsku pochádza z mliekarenských družstiev, ktoré mlieko z mnohých fariem združujú na výrobu syra. Jedným z známych holandských spolupracovníkov je spoločnosť Beemster, ktorá predáva svoju značku Gouda po celých Spojených štátoch.