01 z 05
Vysušte mušle, potom ich očistite soľou a korením
Danilo Alfaro Dôvod, prečo je tak dôležité, aby ste vysušili vajíčka, je to, že prebytočná kvapalina zasahuje do hniezdenia mušlí. Namiesto jemného, zlatohnedého mušle, skončíte s tvrdým, bledým, duseným.
Súvisiacim problémom je, že väčšina lastovičiek, ktoré kupujete v obchode , je namočená v kvapalnom roztoku, ktorý ich drží biele. Takže ich budete musieť dôkladne odčerpať a opláchnuť, potom ich očistite pomocou papierových uterákov predtým, než ich sezónite.
Ak máte šťastie, váš darca morských plodov nesie "suché balené" hrebene, ktoré neboli ošetrené touto kvapalinou. Ak áno, nemusíte ich opláchnuť - stačí si pripraviť, a oni sú pripravení na varenie. Všimnite si, že mušle majú sval adduktora (niekedy nazývaný "noha") na boku. Je to ťažká malá karieta, ktorú by ste mali vytiahnuť pred varením, pretože to môže byť trochu žuvacie.
A čo mrazené mušle? Poviem vám pravdu: mrazené hrebenatky nie sú najlepšími druhmi mušlí na opaľovanie, znova kvôli problémom s vlhkosťou. Ale je to možné. Budete ich musieť cez noc rozmraziť v chladničke, na stojane s panvicou pod ňou na zachytenie kvapaliny, ktorá sa vypúšťa. Čokoláda bude tiež pracovať, ale nie tak dobre, pretože hrebenatky budú mať tendenciu chcieť sa zhlukovať kvôli svojmu zakrivenému interiéru. Plochý stojan ich bude oddeľovať, s priestorom medzi nimi.
Akonáhle sú vajíčka suché, sezóny ich posypeme Kosher soľ a čerstvo popraskané čierne korenie.
02 z 05
Get Your Pan Pekný a horúci
Danilo Alfaro Zahrejte panvicu na vysokej teplote a pridajte lyžicu vyčisteného masla (alebo surového, nesoleného masla) a lyžicu rastlinného oleja. Zmes oleja / masla musí byť veľmi horká predtým, ako pridáte hrebenatky - mali by ste skutočne vidieť len trochu dymu.
Jedna z najväčších chýb domáci kuchári robiť, je dostať ich pánev dostatočne horúce pred varením, a to je obzvlášť problém, pokiaľ ide o výrobu panvogelé mušle. Varenie hrebenatky vyžadujú fajčiarsky horúci panvový kôš, aby hrebenatky skutočne vyskočili skôr ako v pare vo vlastných šťavách.
Na paneli na fotografii vyššie sme nahnali nejaké nakrájané slané krupice, potom sme odložili slaninu, ale ponechali sme tavený slaninový tuk na panvici. Potom sme pridali niekoľko polievkových lyžíc hroznového oleja, ktorý je skvelý pre varenie s vysokým teplom a potom nejaké maslo.
03 z 05
Miesto mušle v horúcom paneli a nehýbte sa!
Danilo Alfaro Umieste hrebene plochou stranou nadol (inými slovami, nie na ich hranách) do horúcej panvice. Nepreplňujte panvicu alebo panvica nezostane dostatočne horúca, aby ste dosiahli dobrý skus. Ak máte veľa hrebenatkov, je lepšie pracovať v dávkach.
Ďalším dôležitým tipom: Po vložení mušlí do panvice sa ich nedotýkajte. Ak sa poddá pokušeniu presunúť mušle okolo panvy, všetko, čo robíte, je zabrániť im, aby vytvorili peknú hnedú kôru, ktorú chcete. Áno, pohybujúce sa veci okolo vás prinášajú pocit, že ste "varenie", ale niekedy s vaším úlohou je len sedieť a nechať horúcu pánev robiť svoju vec. Byť silný!
Hrebenatky, ktoré sú tu znázornené, sú varené dve minúty. Budú potrebovať približne ďalšiu minútu.
04 z 05
Otočte mušle po približne 3 minútach
Danilo Alfaro Vzhľadom na odchýlky v hrúbke hrebienka, teploty panela atď. Nie je ľahké určiť presnú dobu varenia. Po pár minútach je však v poriadku pozrieť sa pod ním. Ak vidíte, že hrebenica má na spodnej strane peknú, karamelovú kôru, je pripravená na flip. To sa nemusí všetkým hrebeňom naraz vyskytnúť, ale všetci by mali dosiahnuť optimálnu hnedosť v priebehu jednej minúty navzájom.
Prepečenie vajíčok je jednou z najjednoduchších vecí na svete, takže akonáhle ste ich otočili, je na čase byť opatrní. Opäť je nemožné nastaviť presný čas, ale chcete zahltiť druhú stranu bez toho, aby ste celú vec prepichli. Ale lepšie mať dno svetlejšie hnedé, ako je príliš dlho. Preto sme pracovali tak tvrdo, aby sme dostali vrcholy naozaj správne. Zamyslite sa z hľadiska "stránok prezentácie". Pekne uvoľnené strany idú lícom na taniere.
Budete chcieť odstrániť hrebenatky z panvice a podávať im, zatiaľ čo ich stredy sú stále mierne priesvitné (môžete to skontrolovať tým, že si ich prezeráte z boku), pretože oni budú pokračovať vo varení potom, čo si ich z tepla.
Mali by byť stále pomerne pružné, ak ich zatlačíte palcom. Ak sú veľmi pevné alebo stuhnuté, sú už prepečené.
05 z 05
Podávame hrebenatky hneď
Danilo Alfaro Hrebenatky začínajú byť gumené, ak budete čakať príliš dlho, aby ste im mohli slúžiť, a tak ich ihneď dostanete na taniere. A nezabudnite im slúžiť krásnou karamelovou krustou smerom hore!
Tu môžete vidieť, že mušle sa podávajú s niektorými žltými kukuricami, slanou kukuricou, ktorá bola spomínaná skôr a zdobená nejakou nakrájanou zelenou cibuľkou a prevratom milosti, pár záchytmi starého zálivu, ktorý je v podstate paprikou a celerová soľ. Niečo o slané soli produkuje kúzlo, keď zasiahne hrebene. Na rozdiel od soli a korenia, aj keď Stará zátoka by mala pokračovať po varení, nie skôr.