Ako fajčiť losos

01 z 05

Údený losos

Fajčenie rýb nie je ťažké a trvá oveľa menej času ako fajčenie mäsa ako bravčové alebo zverné . Keď máte veľké kusy rýb - losos je vynikajúca fajčiaca ryba, rovnako ako bluefish, pstruh alebo jeseter - budete musieť pripraviť soľanku .

02 z 05

Príprava solí

Základná rybia solanka je:

• 4 šálky vody
• 1/4 šálky koshernej soli
• 1/4 šálky hnedého cukru
• 2 bobkové listy
• 1 stopka plátky zeleru
• 1/2 šálky nakrájaného fenyklu
• 1/2 nakrájanej cibule
• 2 rozbité cesnakové kebabky

Zmiešajte všetky zložky soľanky a umiestnite ich do nereaktívnej nádoby (plast alebo sklo), zakryte a vložte do chladničky.

03 z 05

Liečba rýb

Ryby budú musieť vyliečiť niekoľko hodín. Tento proces vytvrdzovania odstraňuje časť vlhkosti z vnútornej časti rýb a súčasne ju infúzi so soľou, čo pomôže zachovať ryby.

Ako dlho budete musieť vyliečiť? Aspoň 8 hodín, dokonca aj pre tenké filé. Robím aspoň jeden deň na hrubé filé, ako je losos. Ak by som mal jeseterové steaky alebo niečo ešte hrubšie, mohol by som ísť dva dni.

Môžete to preháňať? Stavíte. Vaša ryba je v podstate nakladaná a vyleštená v tomto riešení, takže čím dlhšie ju ponecháte ponorené do slaného nálevu, tým šalát dostane. Za žiadnych okolností by ste nemali používať slané nápoje na viac ako 3 dni, a dokonca vám to opustí s niektorými vážne slanými rybami.

04 z 05

Sušenie vzduchu rybou

To je jeden z krokov, ktorý mnohí začínajú fajčiari robiť, ale sušenie vyliečených, nasolených rýb na chladnom, vetrom mieste je nevyhnutné pre správne fajčenie. Prečo? Musíte vytvoriť to, čo sa nazýva pellicle , čo je tenká vrstva podobná laku na vrchole rýb, ktorá ju utesňuje a ponúka lepkavú plochu, do ktorej môže dym priľnúť.

Dosiahnete to tým, že položíte ryby na slanú vodu na stojan a umiestnite ich do chladnej - menej ako 65 stupňov - na miesto, ktoré má dobrú cirkuláciu vzduchu. Ak chcete, spustite fanúšik cez ryby s nízkou rýchlosťou.

Nechajte ryby vyschnúť aspoň 2 hodiny a až tri. Nebojte sa! Soľ v slanom náleve ochráni vašu rybu.

05 z 05

Fajčenie rýb

Teraz ste pripravení fajčiť svoju rybu. Majte na pamäti, že tu horko fajčíme a nie fajčíme. Studené fajčenie je druh rýb, ktorý dostanete v baleniach zo Škótska; to vyžaduje veľmi špeciálne vybavenie a minimálne 2 dni fajčenia. Naša horúco-údená ryba bude zachovaná lepšie ako čerstvá ryba, ale bude ešte kaziť rýchlejšie ako studená-údené ryby.

To znamená, že stále nechcete vysoké teploty. Fajčím svoju rybu maximálne okolo 140 stupňov, aj keď fajčiarska krabica zriedka strávi viac ako 30 minút pri tejto teplote - stúpa po celú dobu fajčenia.

Aké drevo je správne drevo ? Toto je veľmi sporná téma. Každý má obľúbený. Mám prístup k mandľovému a jablkovému drevu, takže ich používam. Takmer všetko ide, okrem ošetreného dreva a borovice; borovice obsahuje živice, ktoré spôsobia, že vaše ryby chutia horko. Tu je niekoľko bežných druhov dreva pre ryby:

• jelša
• biely orech
• jablko
• dub
• Akékoľvek iné ovocie alebo orechové drevo

Ako dlho? Opäť závisí od teploty a veľkosti vašich rýb. Asi hodinu pre tenké filé, až štyri hodiny pre veľké dosky jesetera alebo brucha tuniaka.

Získate pocit, kedy to urobíte, keď to urobíte niekoľkokrát. Až kým sa to nestane, hľadajte vnútornú teplotu 140 stupňov - alebo keď sa mäso vločiek ľahko.

Akonáhle sa ryba fajčí, môžete ju uchovávať v chladničke počas 10 dní alebo zmraziť ju až na 6 mesiacov. Vákuovo utesnite rybu, ak ju máte.