V dňoch pred chladením boli letné mesiace asi najrušnejší čas roka pre talianskych kuchárov, najmä pre tých, ktorí mali prístup do záhrady: V celej krajine ľudia vypukli konzervované poháre a pustili sa do práce, výberu, peelingu a krájania rôzne zeleniny a ovocie, keď dosiahli optimálnu zrelosť, varenie, ak je to potrebné, balenie nádob, naplnenie oleja, octom alebo sirupom a sterilizácia pred tým, ako ich zabalili do spížov, aby čakali na zimné mesiace, čerstvého ovocia a zeleniny.
Samozrejme, chladenie, chladiarenské sklady a diaľková doprava značne zvýšili dostupnosť čerstvého ovocia a zeleniny, z ktorých mnohé už nie sú sezónne, ale skôr sa predávajú celoročne. Z tohto dôvodu je na jednej strane menej potrebné zachovať letnú odmenu a na druhej strane takmer všetko, čo by si mohol žiadať, je komerčne nakladaný alebo naplnený ropou. To však neznamená, že Taliani prestali vyrábať domáce šťavy ( sottaceti ) a olejom obalenú zeleninu ( sottoli ). Avšak tí, ktorí majú zeleninové záhrady, musia stále zachovať to, čo nekonzumujú ani nedávajú, a mnohí ľudia zistia, drahé komerčne vyrábané uhorky, ktoré sú vyrobené s cieľom osloviť čo najširšiu spotrebiteľskú základňu, a preto vynechať niektoré bylinky a korenie, dostatočne neuspokojivé, že by radšej vytvorili svoje vlastné. Je tu pokojné uspokojenie procesu, dokážeme prispôsobiť recepty tak, aby vyhovovali ich vkusu, a tiež vynikajúce darčeky.
Niekoľko slov o Sottoli a Sotto Aceti predtým, ako začneme: Hoci Taliani často spomínajú v rovnakom dychu a obaja sú na klasickom tanieri antipasti, ktorí začínajú veľa talianskeho jedla, sú úplne odlišné.
- Sottaceti (Sotto Aceti, čo znamená doslova "pod octom") sú zelenina, ktorá bola nakladaná do octu, ktorého kyslosť vedie k pokazeniu potravín. Taliani zvyčajne používajú vínny ocot, aj keď jablkový oct sa taktiež bude vyrábať, rovnako ako ochutený octový olej, ktorý vám dodá vašu sotto aceti mimoriadnu podporu. Pri výbere octu na morenie sa uistite, že je to pomerne silné, hlavne ak plánujete vyberať zeleninu, ktorá má vysoký obsah vlhkosti.
- Sotolí (doslovne "pod olejom") sú zelenina zabalená v olivovom oleji a vyžaduje oveľa väčšiu starostlivosť v príprave ako sottaceti, pretože olej nie je konzervačným činidlom; zabraňuje poškodeniu len izoláciou zeleniny zo vzduchu. To znamená, že zelenina musí byť úplne varená (často v octe, ktorej kyslosť pôsobí ako dezinfekčný prostriedok) a okamžite preniesť do sterilnej nádoby, ktorá musí byť okamžite naplnená a rýchlo poklepaná, aby sa uvoľnili všetky vzduchové bubliny. Nevliečajte nič surového do oleja, pretože surová zelenina môže na svojich povrchoch ukladať baktérie, aj keď boli dobre umyté, a niektoré z týchto baktérií dokážu robiť v anaeróbnom prostredí sottolio jar. Existuje malé, ale vážne riziko botulizmu, ak sa tento proces nevykonáva správne. Preto keď otvoríte pohár sottoli, buďte opatrní. Ak je veko zaklenuté a je šepot vzduchu, ktorý uniká z nádoby, vyhoďte ju, pretože to nemusí byť bezpečné.
Čo budete potrebovať?
Po prvé, zelenina, ktorú ste sa rozhodli nakladať alebo baliť do oleja, ktorý by mal byť zrelý a poškvrnený. Umyte ich dobre, aby ste odstránili všetky stopy nečistôt, rýchlo pracujte, ak je zelenina druhom, ktorý absorbuje vlhkosť (napríklad huby).
Podložte ich suchou, keď ich umyte.
Konzolové nádoby so širokým hrdlom; ak sú z takého druhu, ktorý má sklenené viečko držané nadol kovovou sponou, uistite sa, že tesnenia sú v poriadku. Ak ste namiesto toho používať konzervárenské nádoby so skrutkovacím uzáverom, mriežky nie sú absolútne nevyhnutné; čo je dôležité je, aby ste neprebalovali poháre so zeleninou a vo všetkých prípadoch ich naplňte do okraja oleja alebo octom.
Sterilizátor (ak ho recept vyžaduje), čo je jednoducho veľký hrniec s regálom, ktorý vám umožní variť poháre toho, čo robíte, bez toho, aby prišli do kontaktu so stenami alebo s podlahou hrnca.
Hrniec na varenie zeleniny. Mala by mať dostatočne veľké teplo, mala by byť dostatočne veľká na udržanie vašej zeleniny pohodlne a mala by byť vyrobená z materiálu, ktorý nereaguje s ocotom alebo inými kyselinami.
Nerezová oceľ je pravdepodobne najlepšia.
Recepty
Sušené paradajky v olivovom oleji
Ako urobiť svoj vlastný, vrátane pokynov, ako vyrobiť vlastné sušené paradajky ... bez slnka!
Giardiniera: Zmiešané zeleninové semienka, taliansky štýl
Sýpka nakladanej zeleniny: jeden z klasických prvkov antipasto misto a populárny na všetkých druhoch taliansko-amerických sendvičov.
Mostarda
Klasická horúca a korenistá korenina vyrobená z ovocia, ktoré sa tradične podáva s varenými mäsovými pokrmmi.
Nakrájanú baklažán
Tradičný taliansky rodinný recept.
[Editoval Danette St. Onge]