Ako roztopiť čokoládu

Čokoláda je lahodná v akejkoľvek forme, tak prečo ju topiť? Roztopením čokolády vytvoríte nástroj na namáčanie, zdobenie a zdobenie čokoládou. Kľúčovým krokom je aj sledovanie receptov na širokú škálu dobrôt vrátane čokoládovej námrazy, hľuzoviek, niektorých druhov sušienok a košíčkov, čokoládovej sufle a oveľa viac.

Existujú rôzne typy čokolády na topenie; pred výberom vašej čokolády je dôležité vedieť, či je konkrétne určená na roztopenie pre čokoládovú fontánu alebo vytvoriť chrumkavú vrstvu.

Aj keď tieto špeciálne formulácie sú lahodné, nemusí byť vhodné pre recept, ktorý ste si vybrali.

Ako roztopiť čokoládu: Tipy a triky

Roztopenie čokolády nie je to isté ako temperovanie čokolády , aj keď tavenie je nevyhnutným krokom v procese temperovania. Roztopenie čokolády sa môže uskutočniť v mikrovlnnej rúre alebo v horúcom vodnom kúpeli. Existuje niekoľko základných usmernení pre úspešné topenie čokolády:

• Uistite sa, že čokoláda je nakrájaná na jednotné kusy, aby sa zabezpečilo rovnomerné topenie. Nikdy sa nepokúšajte roztaviť veľké tyčinky alebo čokoládové bloky, ktoré neboli nasekané.
• Zabráňte kontaktu s vodou! Čokoláda sa zmocní a stane sa nefunkčnou, ak príde do styku s niekoľkými kvapkami vody. Uistite sa, že misky, pracovná stanica a špachtle sú úplne suché.
• Pomaly roztopte čokoládu na nízkej teplote. Čokoláda je veľmi jemná a môže sa stať hrubým alebo zrnitým pri prehriatí.
• Čokoládu často miešajte gumovou špachtľou, akonáhle sa vonkajšie hrany začínajú roztaviť.

• Čokoláda si zachováva svoj tvar, keď sa roztaví, takže jediný spôsob, ako zistiť, či je skutočne roztavený, je miešať ho. Nespoliehajte sa iba na vystúpenia.

Roztopenie čokolády v mikrovlnnej rúre

Mikrovlnná rúra je skvelý nástroj na topenie čokolády. Ak sa používa správne, môže taviť čokoládu rýchlejšie ako dvojitý kotol s minimálnym úsilím a neporiadok.

Najkritickejšou časťou topenia čokolády v mikrovlnnej rúre je výber vhodného kontajnera. V ideálnom prípade chcete svoju čokoládu roztaviť v miske bezpečné pre mikrovlnné rúry, ktorá zostáva chladná alebo len mierne teplá po niekoľkých minútach blízkej kontinuálnej mikrovlny. Ak je misa príliš horúca, aby ste ju zvládli po jej mikrovlníkoch, je pre vašu čokoládu príliš horúca. Ak ste prežili vašu čokoládu, okamžite ju nalejte do studenej misy, pridajte kúsky neošetrenej čokolády a miešajte nepretržite.

Je lepšie roztaviť čokoládu na nízku spotrebu energie, aby ste sa vyhli spáleniu alebo pálenie. Ak vaša mikrovlnná rúra nemá túto možnosť, zahrejte čokoládu v kratších intervaloch a rozmiešajte sa medzi každým zásahom tepla. Okrem toho, ak vaša mikrovlnná rúra nemá otočný tanier, ktorý otáča misku čokolády, ručne otočte misku zakaždým, keď zastavíte a premiešajte čokoládu.

Je veľmi ťažké určiť presnú dobu mikrovlny, pretože sa môže meniť v závislosti od mikrovlnného príkonu, množstva čokolády a dokonca aj obsahu kakaového masla v čokoláde. Môžete však odhadnúť asi 1 minútu na 1 uncu čokolády, 3 minúty na 8 oz čokolády, 3,5 minúty na 1 libru čokolády a 4 minúty na 2 libry.

Spustite mikrovlnnú rúru v krokoch po 30 sekundách a 1 minúte, v prípade potreby miešajte a otočte misku. Dokončite vykurovanie, keď sa väčšina, ale nie všetko, z čokolády roztaví. Čokoládu premiešajte nepretržite, kým nie je hladká, lesklá a úplne roztavená.

Tavenie čokolády s dvojitým kotlom

Tradičným spôsobom tavenia čokolády je použitie dvojitého kotla . Dvojitý kotol je špecializovaná súprava panvice pozostávajúca z hrnca s horúcou vodou a misky, ktorá bezpečne zapadá nad hrniec. Čokoláda sa umiestni do hornej misky a nechá sa roztaviť cez mierne nepriame teplo. Ak nevlastníte dvojitý kotol, môžete použiť kovovú alebo sklenenú misku, ktorá pohodlne zapadá nad hornú časť hrnca.

Začnite tým, že horúci vodný kohút vyplníte z kohútika. Chcete dostatok vody, aby ste poskytli teplo, ale nie toľko, že sa dno čokoládovej misy dotýka vody.

Zahrejte panvicu na nízke teplo, až kým sa práve nezačne páliť, potom vypnite kachle a umiestnite čokoládovú misku nad vodu. Ak roztavíte veľké množstvo čokolády, začnite s 1/3 konečného množstva a topiť v dávkach a čakajte, kým sa čokoláda v miske neroztopí predtým, než pridáte ešte viac nezlomených kúskov. Nechajte čokoládu začať roztaviť a jemne ju premiešajte plastovou špachtľou. Keď sa takmer všetka čokoláda roztaví, zoberte hornú misku z hrnca a položte ju na pult. Miešajte nepretržite, kým nie je lesklý, hladký a úplne roztavený.

Roztopenie čokolády s tekutinami

Mnoho receptov vyžaduje tavenie čokolády spolu s tekutinami ako mlieko, smotana, voda, likéry alebo iné arómy . Roztopenie čokolády s tekutinami je často rýchlejšie a pohodlnejšie, pretože často urýchľuje čas topenia a zabraňuje bežným problémom s čokoládou, ako je prehriatie. Existuje však niekoľko vecí, ktoré je potrebné mať na pamäti pri roztopení čokolády s inými látkami.

Čokoláda by sa nikdy nemala roztaviť s veľmi malým množstvom kvapaliny. Vždy používajte aspoň jednu lyžicu kvapaliny na každé 2 unce čokolády. To zabraňuje tomu, aby sa suché častice (kakao a cukor) v čokoláde zviazali a stali sa hrubými. Veľmi tmavé čokolády môžu vyžadovať viac ako toto usmernenie, takže buďte pripravení pridať ďalšiu lyžičku alebo dve kvapaliny, ak je to potrebné. Pri pridávaní veľkého množstva kvapaliny pridajte všetko naraz, a nie v malom množstve, aby ste zabránili zahusteniu čokolády.

Tekuté tekutiny by sa nikdy nemali pridávať do roztavenej čokolády, pretože môžu spôsobiť chytenie čokolády. Namiesto toho sa uistite, že vaše tekutiny sú teplé (ale nie varené), keď ich pridáte do čokolády. Navyše mnohé recepty, ako napríklad ganache, vyžadujú, aby sa tekuté tekutiny naliali cez nasekanú čokoládu. Teplo z kvapaliny taví čokoládu, zatiaľ čo čokoláda v miestnej teplote ochladzuje kvapalinu. Ak postupujete podľa tejto metódy, nechajte horúcu kvapalnú a čokoládovú zmes sedieť niekoľko minút a potom ju opatrne rozlieknite, až kým sa úplne nezapracuje.

Ďalším užitočným nástrojom pre kombináciu čokolády a horúcich kvapalín je ponorný mixér. Tento ručný gadget robí skvelú prácu na vytvorení hladkej emulzie bez zabudovania vzduchových bublín. Kuchynské procesory, mixéry a elektrické mixéry sa môžu používať aj pri nízkych rýchlostiach.