Čokoláda je výsledkom dlhého, zložitého procesu rafinácie, ktorý začína fazuľovými luskami kakaového stromu Theobroma . Theobroma cacao doslova znamená "jedlo bohov" a tento názov odráža nielen nebeskú chuť čokolády, ale aj úctu k mayským a aztéckym kultúram. Tieto pôvodné americké civilizácie boli prvými, ktorí rozpoznali hodnotu kakaového bôbu, používajúc lístky ako menu a slúžiaci zrnitým drveným fazuľkám ako nápoj medzi hornými triedami.
Pôvodný horký čokoládový nápoj favorizovaný Mayovými a Aztékmi je dnes veľmi odlišný od našich hladkých sladkých čokoládových tyčiniek, ale zdroj oboch zostáva rovnaký: skromný kakaový bôb .
kakao
Kakaový strom je tropická rastlina, ktorá rastie iba do 20 stupňov zemepisnej šírky rovníka. Hlavnými krajinami produkujúcimi kakao sú Pobrežie Slonoviny a Ghana, hoci v Južnej Amerike a Afrike existuje množstvo menších trhov. Kakaový strom produkuje struky po celý rok, takže typický strom by mal v každom štádiu zrelosti lusky, od najstaršej kvitnúcej kukurice až po najstaršie pivo pripravené na zber. Existujú tri druhy kakaových bôbov: Forasterova, najbežnejšia a najpevnejšia odroda s najmenšou pozoruhodnou chuťou, Criollo, ten najjemnejší a vzácny strom s výrazne parfumovaným ovocím a Trinitario, hybrid medzi Forastero a Criollo, ktoré vykazuje charakteristiky oboch stromov s priemerným výnosom mierne aromatických bôbov.
Proces
Čokoláda začína zberom kakaových strukov . Pretože rastliny rastú vo všetkých stupňoch zrelosti a na ľubovoľnom mieste na strome, väčšina zberu sa robí ručne s mačetami. Dva dôležité kroky sa musia stať, kým sa kakao môže zabaliť a odoslať výrobcovi. Po prvé, struky sú rozdelené na otvorenie, aby odhalili namiesto toho kakaové bôby, obklopené ovocnou buničinou.
Táto buničina sa niekedy používa na výrobu nápojov alebo dezertov, pretože má príjemnú ovocnú chuť s jemnou čokoládovou chuťou.
Fazuľa a buničiny sú zo stierkov škrabané a nechajú sa kvasiť v koši dva až osem dní. Tento krok je rozhodujúci, pretože fermentačný proces zjemňuje chuť fazule a dodáva ovocné podtóny buničiny. Bez fermentácie by fazuľa bola príliš stieravá a horká, aby si ju mohla vychutnať. Veľa kvalitných čokolád prechádza dlhým procesom kvasenia, ktoré sa dá ochutnať v kvetinových ovocných tónoch konečného produktu. Po fermentácii sa fazuľa rozotrie v jednej vrstve a nechá úplne vysušiť , obvykle na priamom slnečnom svetle. Len potom, čo boli fazuľa úplne vykvasené a vysušené, boli balené a odoslané výrobcom čokolády po celom svete.
Po príchode fazule do výrobného závodu sú pečené, aby priniesli najintenzívnejšie čokoládové vône a farby. Čas a teplota praženia závisia od typu bôbov a ich relatívnej vlhkosti. Po opekaní sa fazuľa prenesie do vína, ktorá odstraňuje škrupiny z fazule a necháva "hroty" - esenciu kakaového bôbu, ktorý je plný kakaových pecí a kakaového masla .
Hroby sú rozdrvené na hustú, bohatú pastu nazývanú čokoládový likér (zavádzajúci termín, pretože výrobok neobsahuje alkohol). Tento alkohol je základom pre všetky čokoládové výrobky a nakoniec sa začína podobať a cítiť ako bežná čokoláda. Likon sa lisuje, aby sa odstránilo kakaové maslo, ktoré zanecháva práškový kotúč známy ako "kakaový koláč". Lisovací koláč sa pri práškovaní stáva bežným kakaovým práškom. V tomto bode sa čokoládový proces líši v závislosti od receptúry a formulácie výrobcu. Ak je čokoláda nízka, práškový koláč sa zmieša s rastlinnými tukami, cukrom a arómami, aby sa stali neštandardnou čokoládou. Ak bude čokoláda vyššia, kokosové maslo bude opäť pridávané do čokoládového roztoku spolu s ďalšími zložkami ako cukor, vanilka a mlieko.
Biela čokoláda prechádza obdobným procesom, okrem toho, že neobsahuje čokoládový lúh ani kakaový prášok. Novo zmiešaná čokoláda prechádza sériou valcov, aby sa vyhladzovala textúra pred cestou do konského stroja.
Konting je posledným krokom pri určovaní konečnej chuti a štruktúry čokolády. Konský stroj, takzvaný preto, že pôvodné vzory pripomínali mušle, miesili a masírovali zmes čokolády po dobu niekoľkých hodín až niekoľko dní. Rýchlosť, teplota a dĺžka procesu konštitúcie určuje konečnú textúru a chuť čokolády, pretože končú hladkú čokoládu a zjemňuje všetky zvyšné kyslé tóny. Po zahalení sa čokoláda temperuje vo veľkých strojoch, ktoré ochladia čokoládu na presné teploty, aby sa vytvorili lesklé hladké tyče. Nakoniec sa čokoláda naleje do foriem, zabalená a pripravená na prepravu pre žartujúcich spotrebiteľov po celom svete.