V japonskej kuchyni sa ryžové alebo spevnené ryby považujú za rustikálne jedlo s príchuťami, ktoré sú jedinečné pre každú rodinu, ale často sa podávajú aj v reštauráciách. V japončine sú dužiny alebo spevnené ryby niekedy označované ako nizakana , nitsuke alebo sakana no nimono . Termíny sa často používajú zameniteľne.
Dva z najpopulárnejších spôsobov chovu rýb sú buď miso (fermentovaná sójová pasta) alebo sójová omáčka (shoyu), ale druhá je pravdepodobne častejšia. V závislosti od domáceho kuchára alebo šéfkuchára, sójová omáčka chrumkavá ryba sa bude pohybovať v sladkosti a vôni v závislosti od kombinácie zložiek.
Často sa nitsuke štýl rútiace ryby používa ako technika na potláčanie prírodnej chuti a vône silnejších alebo tučnejších rýb. Napríklad odvážne príchuti sójovej omáčky a sladkosti z cukru a mirínu pôsobia na zamaskovanie akejkoľvek možnej "ryby".
Dôležitou technikou na varenie alebo chrumkavanie rýb, najmä pri varení so silnejšou chuťou, je jemne kúpať surové ryby s horúcou vodou pred jej varením. Horúca vriaca voda sa naleje na surové ryby, mäso sa zmení na belavú-šedú farbu a potom sa ryby ihneď odstránia. Úlohou tohto kroku nie je variť ryby, ale takmer ich vypláchnuť. Tento jednoduchý kúpeľ s horúcou vodou pomáha minimalizovať silné ryby a vône.
Dôležitá je aj pri podávaní alebo varení potravín, ktoré sa používajú v japonskom štýle, známeho ako otoshibuta. Je zvyčajne vyrobené z dreva, aj keď sú niektoré veká z nehrdzavejúcej ocele alebo silikónu. Jeho priemer je menší ako priemer vetracieho hrnca, takže viečko zapadá do hrnca a spočíva priamo na vrchole potraviny, ktorá sa vaří, namiesto pokrytia celého hrnca, ako to urobí typické veko.
Otoshibuta pomáha zvyšovať teplo v nádobe a variť potraviny rovnomernejšie. Rovnako cirkuluje rovnomerne zvyšujúcu sa tekutinu, zabraňuje vyschnutiu hornej časti potraviny a pomáha znižovať obsah tekutiny. Zmena otoshibuta môže byť vykonaná vyrezaním kusu hliníkovej fólie s malými otvormi alebo jednoducho použite veko na menšie hrnce, ako ten, ktorý sa používa na varenie tejto misky.
Tip recept: Dva kľúčové ingrediencie pre tento zázvor sóje dužina tuniak (maguro no nitsuke) recept sú veľa čerstvého zázvoru, a zázvor pizzu sódy. Tieto dve prísady pridávajú čerstvé a pikantné zázvorové príchute a sladkosť, ktorá sa dobre spája so silnými slanými chuťami sójovej omáčky. Skúste experimentovať s rôznymi príchuťami sódy, ako je citrónová vápna alebo kolna.
Špeciálne vybavenie: Drop Lid alebo Otoshibuta
Čo budete potrebovať
- 1 blokový tuniak (sashimi trieda maguro, asi 1/2 až 3/4 libier)
- 1 šálka vody (horúce varené, kúpať ryby)
- 1/3 šálky
- sójová omáčka (shoyu)
- 1/2 šálku saké
- 2 lyžice
- mirin
- 2 lyžice cukru (granulované biele)
- 8 až 10 uncí zázvorový koláč (asi 3/4 z jednej sódy s objemom 12 oz)
- 2 ks zázvoru (čerstvé, asi 2 palce za kus)
Ako to urobiť
- Vložte surové ryby do hlbokej misky a nalejte horúcu varenú vodu cez ryby. Vonkajšia dužina sa stáva mierne belavou farbou. Okamžite vyberte ryby z horúcej vody alebo odtoku.
- Ďalej, kocka ryby do veľkorysých porcií veľkých kúskov.
- Odstráňte vonkajšiu pokožku zázvoru. Zarezte polovicu zázvoru a rozdrobte zvyšok na kúsky zápasov.
- Do stredného hrnca pridajte sójovú omáčku , sako, mirín, cukor, zázvoru a zázvor. Priveďte k varu nad stredne vysokým teplotám, potom znížte na dusí.
- Pridajte kocky rýb, umiestnite pokličku (otoshibuta) nad ryby a nechajte 1 hodinu vriaca.