Smotanové krémy, tie jemné a chutné malé pečivo sú vždy vyrobené rovnakou metódou. Voda a maslo sú varené do hrnca, potom sa múka mieša naraz. Cesto, ktoré sa formuje, sa mieša a varí niekoľko minút, kým neopustí boky panvice. Potom z tepla, vajcia sú bití, jeden po druhom, kým cesta nie je lesklá, lesklá a lepkavá. Cesto sa uloží na pečivo a pečie v horúcej peci.
Pary sa formujú ako pečenie a silná lepkavá štruktúra, ktorá sa vytvorí tým, že sa cesta rozťahuje, udržiava paru, potom sa zapadá na miesto, keď teplo koaguluje (nastavuje) bielkovinu. Bubliny budú tmavo-zlatohnedé, s dutým centrom prekrížené jemnými vláknami cesta.
múka
Múka poskytuje štruktúru produktu. Gluten alebo bielkovina v múke sa spojí, aby vytvorila pružnú sieť, ktorá zachytáva vzduchové bubliny a súpravy. Škrob v múke, keď sa ohrieva, pridáva a podporuje štruktúru.
V smotanových krémoch chceme veľa bielkovín, preto nepoužívajte múku z koláčov, múku z múky ani iné múky s nízkym obsahom bielkovín, ako je samorastie. Múka sa musí pridať naraz do vriacej vody a maslovej zmesi, aby škrob napučal a absorboval kvapalinu, takže cesta mala štruktúru.
Voda a maslo
Čím viac tuku, tým viac krémový krém. Príliš veľa tuku a naruší produkciu lepok a vaše krémové búrky sa zrútia.
Dodržujte recept opatrne!
Zmes vody a masla sa musí pred pridaním akýchkoľvek ďalších zložiek variť, pretože teplo je potrebné na napučanie škrobových granúl v múke. Uistite sa, že voda a maslo sa dostali do valcového varu - ten, ktorý sa nedá miešať.
vajíčka
Vajcia sú kypriace látky a žĺtky pridávajú tuky pre jemnú a jemnú textúru.
Žĺtok tiež pôsobí ako emulgátor pre hladkú a rovnomernú štruktúru konečného výrobku. Vaječné bielkoviny pridávajú do štruktúry krému nafukovacieho krému.
Môžete použiť ručné mixér, aby ste porazili vajíčka, pretože varené cesto ľahko neprijme vajíčko. Uistite sa, že každé vajcia je dôkladne zbité do cesta a zmizne pred pridaním ďalšieho vajíčka. Môže sa zdať, že vajíčko sa nikdy nebude absorbovať, ale stane sa to - stačí poraziť!
Väčšina receptov na šampóny si vyžiadajú celé vajcia. Môžete nahradiť dve vaječné bielky pre jeden z žĺtkov, pre krehšie bafnutie, pretože vaječné biele nezaťažujú štruktúru.
pečenie
Videli ste recepty na krémy, ktoré vyžadujú ohrev rúry na nižšiu teplotu, a potom sa zvyšuje teplo po nasiaknutí? Lopatky sa musia rýchlo zahriať zo spodnej časti rúry, aby sa vytvorila para, ktorá vytvára vetranie pred sústavami konštrukcií.
Po pohľadaní potiahnutých bičov môžete vystrihnúť drobnú štrbinu na boku každého dymu, aby sa niektorá para unikla. To dovoľuje vysušiť vnútrajšok a vystuženie konštrukcie.