Vedeli ste, že popová cesta a krepové cesto sú v podstate rovnaké? Tak ako získavame vysokú, krustovú a nafúknutú pokrývku s dutým centrom, namiesto toho, ako to uviedol Al Sicherman, krep, ktorý je "zúfalo plochý"?
Potrebujete tri veci: dobrú formáciu lepku, vysoké teplo a úzky, vysoký kontajner. Nádoba vytvára paru uvoľnenú v rúre v jednej obrovskej bubline. Táto para je obsiahnutá s lepok z múky, škrobu a bielkovín z vajec.
Takže popová sa doslova "objaví" s parou, ale para uniká, pretože pružný bielko ho drží vo vnútri cesta.
múka
Múka poskytuje štruktúru produktu. Glutén alebo bielkovina v múke sa spojí, aby sa vytvorila rúna, ktorá zachytáva vzduchové bubliny a zapadá do tepla rúry. Škrob v múke, keď sa ohrieva, pridáva a podporuje štruktúru. V popovers, chceme veľa tvorby lepku, ktorý tvorí web na udržanie pary v pečení.
Nepoužívajte múku z koláčov alebo nízku bielkovinovú múku, pretože nebudú držať okolo veľkej parnej bubliny a skončíte s ťažkým muffinom. Múky ako Biela Lilie a iné značky, najmä tie, ktoré sa predávajú na juhu, nemajú dostatok proteínov na udržanie vzduchu, pretože štruktúra sa rozširuje. Ak je to váš prvýkrát robiť popovers, alebo ste nemali úspech v minulosti, skúste použiť polovicu chleba múku a polovica univerzálne múky. Merajte múku správne !
tuk
Nie je tu veľa tuku v popover tekroch. Tuky pomáhajú zatraktívniť cesto, napomáha zhnednutiu a pridávajú chuť, najmä ak používate maslo.
kvasenie
Niektoré popovídané recepty vyžadujú prášok do pečiva; iné nie. Dávam prednosť tým, ktoré nepoužívajú prášok na pečenie, lebo si myslím, že chuť je lepšia.
vajíčka
Vajcia poskytujú paru, ktorá robí popováčik a poskytuje štruktúru vo forme väčšieho množstva bielkovín. Žĺtok tiež pôsobí ako emulgátor pre hladkú a rovnomernú štruktúru konečného výrobku. Vajcia tiež pridať chuť popov. A pomáhajú poskytnúť peknú hnedú farbu dokončenému vyberaniu a krehkú kôru.
kvapalina
Tekutina sa kombinuje s dvoma bielkovinami v múke, nazývanými glutenín a gliadín. Nebojte sa o tieto mená - nemusíte si ich pamätať! Tieto proteíny sa kombinujú za vzniku gluténu. V popoverovom talíri je veľa tekutiny na zabezpečenie pary a vytvorenie pevnej siete lepok, ktorá obsahuje paru počas pečenia. Tmel musí byť dostatočne kvapalný, aby sa mohol rýchlo expandovať v horúcej peci, avšak má dostatok bielkovín a škrobu na nastavenie, keď sa kvapalina odparí ako para.
Popover Pans
Môžete použiť špeciálne otváracie panvice, ktoré sú držiaky na nelepku držané spolu s tyčami. Medzi jednotlivými pohármi je veľký priestor, aby sa teplo mohlo voľne pohybovať okolo popov, vytvoriť paru a potom nastaviť štruktúru. Môžete tiež použiť pudingové poháre, dobre namazané, a nastavte ich na plechu na pečenie troch kusov 3-4 "Niektoré recepty vyžadujú predhrievanie misiek alebo pohárov, nemyslím si, že je to potrebné, ale môžete predhriať panvice horúca rúra, ak chcete!
Teplota rúry
Dávam prednosť uvedeniu popovers do horúcej pece (450 stupňov F) po dobu asi 10 minút, aby sa dosiahla maximálna produkcia pary, potom sa zníži teplo na 350 stupňov F, aby sa zachovala štruktúra popover. Niektoré recepty volajú na vloženie popoverov do studenej rúry a potom zapnutie tepla. Myslím, že táto metóda riskuje, že spálime popadávacie dno a našiel som, že popoveri nezvyšujú tak vysoko.
Uistite sa, že teplota vašej pece je presná. Keď sú teplota a čas pečenia tak kritické ako v tomto type receptúry, je nevyhnutná presná teplota v peci. Na dosiahnutie najlepších výsledkov použite teplomer na pečenie.
Takže postupujte podľa vedy za popovers, a vaša bude vždy vychádzať na veľké výšky a byť zároveň ostrý a citlivý.