Krok za krokom: Ako vyrobiť korenistú taliansku Mostardu

01 z 10

Čo je mostarda?

Hoci talianska mostarda obsahuje horčicu, je len vzdialene spojená so žltým materiálom v lisovacej fľaši.

Skôr je to ovocie konzervované v sirupe, ktoré nadobudne dostatočný kop od zdravého nárazu z práškového horčičného semena alebo horčičného oleja a je to jedna zo štandardných korenín podávaných s vareným mäsom v severnom Taliansku ( bollito misto ). Dnes je tiež často podávaný ako sprievod na syry alebo údeniny.

Hoci to nájdete z Piemonte cez Benátsko a do Emilia-Romagna, najznámejšou mostardou je, že z Lombardského mestečka Cremona, vyrobeného z plodov, ktoré si počas prípravy získali rozkošnú pevnosť.

Má neobvyklú chuť: trochu sladká, pretože ovocie je kandizované v cukrovom sirupe, ale silným a štipľavým kopom horčice. Je to pikantné v spôsobe, akým bylabi a chren sú pikantné: akýsi intenzívny pálení v dutinách.

Mostarda je celkom ľahko vyrobiteľná a tiež vynikajúci darček.

Budete potrebovať:

• 2 1/2 libier (1 kg) rôznych druhov ovocia (jablká, hrušky, broskyne, hrozno, pomaranče atď. - ďalšie návrhy na nasledujúcej stránke)
• 1 až 1 libra (500 až 700 gramov) granulovaného cukru
• šťava z 1 oranžovej
• Horčičný olej alebo horčicový prášok (napríklad Colman's) a biele víno
• Konzolové poháre

[Editoval Danette St. Onge]

02 z 10

Niekoľko slov na Mostarde a ovocie, ktoré sa podieľajú

Existuje mnoho regionálnych rozdielov v oblasti Mostarda v severnom Taliansku; niektoré odvodzujú svoju sladkosť od koncentrovaného hroznového muštu a sú nepriehľadné. To, čo robíme tu, namiesto toho odvodzuje svoju sladkosť z cukru a je priesvitné.

Najznámejšou mostardou v Taliansku je Mostarda di Cremona, ktorá sa vyrába zmesou olúpaných, ovocných plodov: marhúľ, broskýň, kiwi (nedávny prírastok), hrušky Bartlett, malé jablká, mandarínky, čerešne, dule, figy a atď. Ak je ovocie malé, prezentácia je oveľa príjemnejšia, ak opustíte celé plody (ale olúpané, odstránené semená a stonky) alebo najviac rezané na polovicu pozdĺžne. Ak používate väčšie ovocie, rozrežte ho podľa potreby.

Môžete tiež použiť iné kombinácie. V Mantovej používajú olúpané, nakrájané a sušené dule, a ja som mal väčšinu zo všetkého, od zelených paradajok až po jemne nakrájanej melónovej kôry.

Tu okrem iného som zaradil aj jablká, hrušky, kivi, mango, jahody, mandarínky, čerešne a oranžové časti. Celková hmotnosť: 4,5 libry alebo 2 kg.

03 z 10

Vytvorenie Mostardy: Pridajte cukor

Keď ste skončili s prípravou vášho ovocia, zvážte ho a pridajte cukor. Obrázok na 1/2 libry cukru na 1 libru ovocia; môžete zvýšiť sumu, ak ovocie nie je príliš sladké, alebo chcete sladšiu väčšinu. Po pridaní cukru nad ňou nalejte šťavu s 1 oranžovou farbou.

04 z 10

Urobenie Mostarda: Nechajte to odpočinúť

Nechajte ovocie odpočinok po dobu 24 hodín, jemne otáčajte kúsky niekoľkokrát. Puristi nechávajú misku odkrytú, ale možno ju budete chcieť čiastočne zakryť čistou utierkou.

Nasledujúci deň sa cukor úplne rozpustí.

05 z 10

Vytvorenie Mostardy: Koncentrovať sirup

Vložte do banky hrniec a vyprázdnite misku s ovocím. Vypustite dobre ovocie a vráťte ho do misy. Zahusťte sirup na strednom ohni. Znížte teplo, pokiaľ ide o varenie, a pokračujte v jeho varení, až kým sa jeho objem zníži o polovicu. Odstráňte pena z povrchu pomocou štrbinovej lyžice alebo sita a syr nasypte späť cez ovocie.

Niektoré myšlienky o farbe: V komerčne pripravenom Mostarda di Cremona je sirup bezpodmienečne bezfarebný a krištáľovo čistý, bez ohľadu na ovocie, ktoré sa do neho dostáva. To je čiastočne preto, že niektoré farbiace látky sú v koži, ktoré sú odstránené, a čiastočne preto, že dbajú na to, aby sa neprehriali, a tak karamelizovali cukor.

06 z 10

Vytvorenie Mostardy: Počkajte ďalších 24 hodín

Cukor v koncentrovanom sirupe extrahuje z ovocia viac vlhkosti, ktorá začne pevne stúpať.

Druhý raz odtok a koncentráciu sirupu znova strčte. Teraz ste pripravení ochutnať svoju mostardu a máte dve možnosti:

- Horčičný olej

- Prášková horčica

V oboch prípadoch budete potrebovať aj sterilizované poháre vtedy, ak plánujete svoju väčšinu na budúce použitie.

07 z 10

Vytvorenie Mostarda: Používanie horčičného oleja

Komerčne pripravený Mostarda dostane svoj kop z horčicového oleja, ktorý je jasný, a tak nezakryje sirup.

Vypustite ovocie do hrnca znova a odstráňte z hrnca silikón s okuliarmi. Nastavte hrniec na vykurovanie a medzitým opatrne pridajte 10 až 15 kvapiek horčicového oleja do sirupu v pohári.

Ak máte na koži nejaký horčičný olej, okamžite ho umyte teplou mydlovou vodou, pretože je to silný dráždivý účinok.

08 z 10

Urobenie Mostarda: Použitie prachového horčičného semena

Väčšina receptov na mostarda si vyžaduje práškové horčičné semienko, ktoré je oveľa jednoduchšie nájsť ako horčicový olej, a tiež je oveľa bezpečnejšie pracovať. Budete potrebovať plechovku s hmotnosťou 50 gramov.

Rozpustite ju v 1 šálke bieleho vína v malom hrnci a jemne zahrejte zmes na nízkej teplote. Príležitostne premiešajte a niekoľko minút nechajte zmesnú bublinu.

Počas prípravy infúzie vypustite ovocie a znova sirupejte.

09 z 10

Making Mostarda: Vložte ovocie do pohárov

Zatiaľ čo sa sirup sústreďuje po štvrtýkrát, sterilizujte svoje poháre vo vriacej vode a potom ich naplňte ovocím. Nenechajte sa prekvapiť, koľko sa ovocie zhutnilo. Začal som s 4 1/2 libier (2 kg) ovocia, z ktorých všetky konečne zapadli do dvoch 1-pintových (500 ml) pohárov. Takže použitím meraní uvedených v tomto kroku by ste mali priniesť jednu 1-pintovú nádobu väčšiny.

Po pridaní ovocia, ak používate horčicový olej, nalejte ju a potom pridajte horúci koncentrovaný sirup na zakrytie a opakovane poklepaním na nádobu, aby ste vyprázdnili vzduchové bubliny pri naplnení.

Ak ste namiesto toho použili práškovú horčicu, pridajte infúziu a potom horúci sirup na pokrytie a poklepaním na nádobu, aby ste odvzdušnili vzduchové bubliny pri naplnení.

Poznámka: Ak použijete všetku infúziu, mostarda bude pomerne silná. Páči sa mi to tak, ale neváhajte a urobte svoju prvú dávku o niečo menej silné, ak sa vám to páči.

10 z 10

Vytvorenie Mostardy: Vyplňte kryt a zapečlite

Zakryte nádoby, utesnite ich, utrite ich čistým a uložte ich na chladnom, tmavom mieste. Mostarda bude pripravená za dva týždne.

Nie je potrebné sterilizovať väčšinu; koncentrácia cukru je dostatočne vysoká, aby inhibovala bakteriálnu aktivitu.