Sukulentné foie gras a svetlo-vzduchové suflé neboli vždy vo Francúzsku.
Staré Francúzsko
Až do dňa, keď bola Bastille v roku 1789 zaútočená, 70 percent francúzskych občanov bolo roľníkov a chudobných farmárov, ktorých diéty boli založené hlavne na zrnách. Chlieb bol hlavnou zložkou ich stravy.
Keď sa obilné plodiny zlyhali v rokoch 1788 a 1789, chlieb sa stal tak drahým, že si to mohli dovoliť len aristokratovia, a ak sa to stalo na stole, bolo to znamenie spoločenského postavenia.
Bez jeho výživnej opory bol obyčajný človek hladný.
Tento fyzický hlad a hladu za slobodu, rovnosť, fraternitu (lberty, rovnosť, bratstvo) boli impulzom pre francúzsku revolúciu. Po povstaní mnohí kuchári a sluhovia, ktorých aristokratoví zamestnávatelia utiekli z Paríža alebo boli popraveni, otvorili reštaurácie a sprístupnili obyčajnému človeku jemnejšie potraviny. Teraz by sa niekto mohol plaviť do krčmy alebo reštaurácie, mať veľké jedlo a byť schopný zaplatiť za to bez okradnutia banky.
19. storočia a Haute kuchyňa
Georges Auguste Escoffier je považovaný za zakladateľa hautej kuchyne alebo gurmánskej francúzskej kuchyne. Počas svojho pôsobenia v niektorých veľkých hoteloch v Európe a Amerike v rokoch 1880 až 1890 zaviedol brigádový systém, v ktorom sú profesionálne kuchyne rozdelené do piatich staníc:
- Garde jesť: Toto je šéfkuchár zodpovedný za prípravu studených jedál.
- Entremettier: Šéfkuchár pripravuje škroby a zeleninu.
- Rôtisseur: Toto je šéfkuchár, ktorý dohliada na prípravu pečiva, grilovaných a vyprážaných položiek.
- Saucier: Táto vyvýšená pozícia je odsúhlasená kuchárovi, ktorý pripravuje vynikajúce polievky a omáčky.
- Pâtissier: miesto zodpovedné za prípravu pečiva a dezertov, ale nie chleba.
Týmto spôsobom, keď každý šéfkuchár pripravuje zložku jedla, to trvá oveľa menej času, ako keby jeden šéfkuchár pripravil jednu jedlo od začiatku do konca. Takto sa jedlo mohlo podávať rýchlejšie a tabuľky prechádzali rýchlejšie (tj mohli by sa vynaložiť viac peňazí).
Escoffier zaviedol ľahší prístup k klasickým omáčkam, aby zdokonalil jedlo skôr než maskovať jeho chuť. Taktiež vzal roľnícke jedlá a premenil ich pomocou rafinovaných techník vysokej kuchyne.
Zmeny 20. storočia
Prvá svetová vojna priniesla začiatok modernej francúzskej kuchyne. Zlepšená doprava v prvej polovici 20. storočia rozširovala bohatstvo a regionálnu kuchyňu, ktorá bola predtým oddelená.
Veteráni druhej svetovej vojny, ktorí zažili slávu európskych pamiatok a kuchyne, vytvorili turbulenciu turistiky, ktorá podporovala potrebu veľkej kuchyne za primeranú cenu.
V šesťdesiatych rokoch minulého storočia nový spôsob varenia pod vedením šéfkuchára Paula Bocuse a ďalších zdôraznil sviežosť, ľahkosť a jasnosť chuti v hnutí známej ako nová kuchyňa .
Tento nový spôsob varenia sa zbavil zbytočných a komplikovaných krokov. Jedlo nebolo varené na smrť, aby sa zachovalo viac prírodných chutí. Pivo sa dostalo do módy a dôraz bol kladený na najčerstvejšie zložky.
Tvrdé omáčky zahustené s džbánom dostali topánku v prospech masla, citrónu a čerstvých bylín. Podobne ako to urobil aj Escoffier, regionálne alebo roľnícke jedlá boli inšpiráciou pre nový "čistý" prístup k vareniu.
V polovici osemdesiatych rokov však nová kuchyňa dosiahla svoj bod sýtosti a mnohí šéfkuchári sa začali vracať do kuchynského štýlu kuchyne, hoci väčšina ľahších prezentácií a nových techník zostala.
Dnešná francúzska kuchyňa
V súčasnej dobe francúzska kuchyňa prechádza jemnou líniou medzi haute a newvelle štýly. To, čo zostalo rovnaké od 19. storočia, spočíva v tom, že všetci majú k dispozícii dobré jedlo, bez ohľadu na to, aký je ich príjem alebo miesto v živote.
Všadeprítomné bistro a kaviarne teraz dotujú krajinu a francúzština má svoj výber bolestí au chocolat alebo brioche denne. Vo Francúzsku je pre všetkých k dispozícii jedáleň.
Pozornosť sa venuje kvalite, chuti a vzhľadu potravín. Je to čistá, takmer náboženská, zmyslová skúsenosť. Kedysi živobytie je teraz predmetom denného živého umenia.