Syry z surového mlieka sa vyrábajú z mlieka, ktoré nebolo pasterizované. Môžu byť pevné, ozdobné, krémové alebo drobivé a môžu prichádzať v akomkoľvek tvare, od kolies až po blok. Napríklad slávny Parmigiano Reggiano nemôže byť nazývaný Parmigiano Reggiano, pokiaľ nie je vyrobený zo surového mlieka. Mnoho iných európskych syrov, od tých veľkých, krásnych camembertov až po veľkú trojitú krema Brie, požaduje francúzska Appellation d'origine contrôlée (AOC), aby používali aj surové mlieko vo svojej produkcii.
Syry vyrobené z nepasterizovaného (surového) mlieka sa nemôžu predávať v USA, pokiaľ nedošlo k ich starnutiu najmenej 60 dní pri teplote najmenej 35 F. Od roku 1949 to reguluje Úrad pre potraviny a liečivá so zámerom ochrana spotrebiteľov pred potenciálne škodlivými baktériami v nepasterizovanom mlieku. Po 60 dňoch kyseliny a soli v syrovom syrovom mlieku prirodzene zabraňujú rastúcej listerie, salmonely a E. coli.
Pasteurovaný syr je definovaný ako syr vyrobený z mlieka, ktoré bolo ohrievané na teplotu 161 F počas 15 sekúnd alebo 145 F počas tridsiatich minút alebo viac. Pasterizácia zabíja patogény ako je Listeria a E. coli (plus iné ako Staphylococcus aureus a Salmonella ), ktoré môžu byť prítomné v surovom mlieku. Mnohí tvrdia, že pasterizácia zabíja nielen potenciálne škodlivé baktérie, ale aj iné baktérie, ktoré sú zodpovedné za infúziu syra s prírodnými arómami, ktoré sa nedajú replikovať.
Momentálna situácia
Niektorí výrobcovia syra sú presvedčení, že používanie surového mlieka vytvára viac ochucujúce a zdravšie syry. Tiež sa domnievajú, že neexistuje žiadny dôvod, prečo by sme sa mali obávať surového mlieka a nemali by sme čakať šesťdesiat dní na to, aby sme nakrájali syr z nej. Títo výrobcovia syra často používajú európske syry ako dôkazy, pretože väčšina európskych syrov sa tradične vyrába so surovým mliekom.
Správny úrad pre potraviny a liečivá stojí za tvrdenie, že surové mlieko môže potenciálne obsahovať baktérie, ktoré nie sú bezpečné na požívanie, a že po 60 dňoch dochádza k rozptýleniu týchto baktérií v syre.
Pozadie
Od roku 1949 americká vláda zakazuje predaj syrov vyrobených z nepasterizovaného mlieka, pokiaľ syr nedosiahne najmenej 60 dní. V roku 1999 Úrad pre potraviny a liečivá považoval za zákaz predaja všetkých syrov zo syrového mlieka bez ohľadu na to, ako dlho boli vystavení starnutiu. Skupiny, akou je napríklad koalícia sýra výberu, vytvorili s cieľom zachovať práva spotrebiteľov na nákup syrového syrového mlieka.
Pros
- 60-dňový zákaz má chrániť spotrebiteľov pred škodlivými patogénmi. Po 60 dňoch sú kyseliny a soli v syrovom syrovom systéme prirodzene chránené pred listeriou, salmonelou a E. coli.
- Mnohé dovezené syry vyrobené zo surového mlieka, ako sú Manchego, Parmigiano-Reggiano a Gruyere, musia mať aspoň 60 dní, aby dosiahli správnu štruktúru.
Zápory
- Pasterizácia môže tiež zabiť dobré baktérie, typ, ktorý vytvára nuansy chuti v syre.
- Spotrebitelia, ktorí musia čakať 60 dní na konzumáciu syrov zo syrového mlieka, chýbajú z autentických chutí a textúr mladých tradičných európskych syrov zo syrového mlieka, ako sú Brie a Reblochon. Namiesto toho sa musia uspokojiť s menej ochucujúcimi pasterizovanými verziami povolenými do USA.
Kde to stojí
V súčasnosti je nepasterizovaný syr, ktorý dosiahol najmenej 60 dní, jediný typ nepasterizovaného syra povoleného na predaj v Spojených štátoch.