Spomínam si na prvýkrát, keď som mala pred niekoľkými rokmi artyčok: Voda bola vypálená a vytiahli sme okvetné lístky a vysušili mäkké mäso z petálových podkladov a ostatné zlikvidovali, kým sme sa nedostali do archanchovských sŕdc. Toto nie je talianska cesta. Naopak, Taliani začínajú s čerstvým artičokom, ktorý je tu znázornený, kmeň a všetko.
Tento konkrétny artičok je skvelým príkladom kultivaru, ktorý sa nazýva Morellino, a na koncoch okvetných lístkov má dlhé, ostré ostny, ktoré je dôležité zbaviť sa.
Začnite tým, že si treníte ruky s rezaným citrónom, aby sa šťavy z artyčoku nechali znečistiť. Potom začnite odťahovať tvrdé vonkajšie okvetné lístky (ťahajte smerom k stonke), pracujte okolo artičoku, až kým sa nedostanete k jemnejším vnútorným okvetným lístkom, ktoré sa ľahšie oddelia. Presne, koľko listov musíte odstrániť, je niečo naučené so skúsenosťami, ale nenechajte sa prekvapiť, ak zlikvidujete asi tretinu okvetných lístkov.
Rozotrite prst po čerstvom rezanom povrchu artyčoka, aby ste sa uistili, že nie sú žiadne ostávajúce trny. Ak existujú, odstráňte infikované okvetné lístky.
Ak máte v pláne urobiť niečo, čo vyžaduje postavenie artičokov vo vzpriamenej polohe, napríklad ich vycpávajte , orezajte drieku rovnou so základňou okvetných lístkov. V opačnom prípade odstrihnite stonku artyčok, ktorá zostáva asi 2,5 cm pod petálkami.
Ak sa pozriete na stonku artyčoka, uvidíte prsteň s tvrdou, tmavozelenejšou kožou okolo bledšieho zeleného srdca. Tmavšia časť nie je dobré jesť a mali by ste ju odstrániť pomocou odparovacieho noža a nechať srdce stonky, čo je rozšírenie srdca a dobré jesť. Keď ste pripravili hornú časť artičokov, odlupujte stonky, aby ste odhalili ich jadrá.
Artichoky sa pri vystavení vzduchu pomaly rýchlo odfarbia. Aby ste tomu zabránili, potiahnite artyčok po celej ploche citrónom, alebo nakrájajte nakrájané artičoky v miske s trochou čerstvej citrónovej šťavy.
Artyčoky sú teraz pripravené na krájanie. V závislosti od toho, čo robíte, možno ich budete chcieť rozdeliť alebo ich znížiť na osem. Alebo ich možno budete chcieť nakrájať, ako je potrebné urobiť pre tento recept na čiernu ryžu s artičoky .