Jadrá kôstkového ovocia dodávajú ostrou notu. Ale sú toxické?
Leto znamená kôstkové ovocie: Najprv čerešne a marhule, potom prichádzajú slivky , nektárinky a broskyne . Všetci robia výborné konzervy. Ale ovocie je viac ako len mäso.
V Európe je bežnou praxou používať jadrá kôstkového ovocia, známe ako noyaux (vyslovené nwa-yo), v rôznych kulinárskych použitiach, ako napríklad v marhuľovom džemu. Tieto jadrá majú zreteľne ostrou chuť pripomínajúcu mandle.
Nie je to náhoda.
Mandle sú v skutočnosti úzko spojené s kôstkovým ovocím; sú všetky drupes v rodu prunus . V skutočnosti, ak ste niekedy videli zelenú mandľu, s buničinou stále neporušená, to vyzerá veľmi podobne ako malá marhuľa. Naopak, tieto noyaux v kôstkovom ovocí, najmä v broskyniach, silne pripomínajú mandle.
Noyaux sa používajú nielen v konzervách, ale aj v cukrárskych výrobkoch, ako sú talianske sušienky Amaretti di Saronno; mandle príchute likéry ako ratafia, Amaretto a Crème de Noyaux; a zmrzliny. Podávajú výraznú mandľovú príchuť s charakteristickou horkou hranou na povrchu. V skutočnosti sa marhuľové jadrá používajú na výrobu mandľového extraktu, nie mandlí.
Nemali by sa však používať nedbanlivo. Noyaux majú rôzne množstvá zloženého amygdalínu, ktorý odvodzuje jeho názov od starovekého gréckeho slova pre mandľu. Keď príde do kontaktu s vodou, amygdalín sa hydrolyzuje, aby sa stal kyselinou prussovou.
Inými slovami, kyanid. Cyanid je vážny toxín; blokuje schopnosť červených krviniek prenášať kyslík a spôsobuje zadusenie.
Napriek tomu by ste museli konzumovať pomerne veľké množstvo jadier, aby ste mali nejaké škodlivé účinky, pretože telo je schopné neutralizovať kyanid v malých množstvách. Aj keď množstvo amygdalínu sa pohybuje od ovocia po ovocie, odhaduje sa, že osoba s hmotnosťou 150 libier môže jesť až kilogram (2,2 libry) broskyňových jamiek predtým, ako zasiahne smrteľné hladiny kyanidu.
V malých dávkach môže byť amygdalín prospešný a používa sa ako látka na potlačenie kašľa, dekongestant a laxatívum. Semená marhule sa používajú v tradičnej čínskej medicíne. Chvíľu sa amygdalín syntetizoval na zlúčeninu nazývanú laetril, ktorá bola označená ako alternatívna liečba rakoviny, ale toto bolo nakoniec odhalené.
Ak chcete získať chuť od noyaux, ale zaoberáte sa množstvom amygdalínu, pečieme celé jamky v rúre pri teplote 350 ° F po dobu 10-15 minút. To pomáha neutralizovať amygdalín a tiež spôsobuje, že škrupiny jamiek sú krehké, čo uľahčuje ich trhliny, aby sa dostali do jadier. Pokiaľ je to potrebné, pečieme noyaux ďalších 10 minút, aby sme amygdalín dôkladne odstránili.
Mnohé tradičné recepty vyžadujú pridanie celého noyaux do konzerv. Dávam prednosť tomu, aby ste ich držali vo vrecku na fľaše, aby ste ich mohli odstrániť pred konzervovaním. Alternatívne sa môžu krátko ponoriť do ducha, ako je bourbon, ktorý sa potom pridá do konzerv.