Tradične je barbakoa príprava mäsa (zvyčajne oviec, kôz alebo hovädzieho mäsa), ktoré sú parou varené v podzemnej rúre, až kým nie sú veľmi jemné a šťavnaté. Dnes sa tento termín tiež niekedy používa na podobnú prípravu vyrobenú na varnej doske alebo v pomalom sporáku.
Náš anglický termín grilovanie pochádza z karibského indického slova barbacoa , ale napriek ich spoločnému pôvodu tieto dve slová nepredstavujú to isté.
Grilovanie zahŕňa varenie jedla cez gril, zatiaľ čo barbakoa je proces napaľovania / pečenia.
Barbacoa zo stredného Mexika
Mexická barbakoa je snáď najznámejšia a jej najpopulárnejším prejavom je to, čo sa používa v centrálnych štátoch. V zemi je vykopaná pec s murivom, ktorá je obvykle asi 60 centimetrov (23 centimetrov) a asi 3 metre hlboká. Drevo sa umiestni dole a spálí, kým sa celá rúra nerozsvieti.
Veľký hrniec sa pripravuje s malou kvapalinou (zvyčajne vodou a / alebo džúsom so zeleninou a aromatickými bylinkami) a mriežkou na dne tak, aby sa mäso nedotýkalo dna hrnca. Mäso, zvyčajne jahňacie alebo baranivo, je zabalené do magueyových listov a umiestnené do hrnca, potom pokryté žalúdkom zvieraťa, do ktorého boli plnené ostatné jedlé orgány a zmes bylín, korenín a chiliek.
Rúra je pokrytá kovovou vrstvou a vrstvou čerstvej zeminy, potom ponechaná cez noc na mäso, aby sa neporušila.
Keď sa odhalia, orgány (často nazývané pancita de barbacoa ) a maso zabalené v listoch sú perfektne uvarené do jemnej, vlhkej dobroty a tekutina sa premenila na lahodnú polievku. Často účastníci tohto rustikálneho kulinárskeho majstrovského diela často spravujú všetky tri časti a začínajú jedlom s malou miskou bozku (nazývanej konzomé ), po ktorej nasledujú tacos vyrobené z vnútorných orgánov a nakoniec tacos z mäsa samotného zabaleného do mäkké kukuričné tortilly.
Na týchto slávnostiach sa často nachádzajú aj flauty alebo tacos dorados . Kukuričné tortilly sú zabalené okolo časti drveného barbakovského mäsa a vyprážané alebo hlboko vyprážané až do zlatého. Tie sa podávajú s cibuľou a koriandrom, smotanou, guacamolom a / alebo rôznymi korenenými mexickými omáčkami na stôl .
Regionálne variácie mexickej barbakoa
Zatiaľ čo uvedený typ prípravku - alebo podobný - je spoločný pre veľkú časť krajiny, každý región Mexika má svoj osobitný spôsob výroby barbakoa. Zmeny sú nekonečné a môžu sa skladať z typu použitého mäsa, druhu korenín, materiálu, ktorý sa používa na balenie mäsa a / alebo samotného procesu pečenia / parenia.
Kozie mäso a hovädzie mäso (najmä hlavica zvieraťa) sa používajú na mnohých miestach v Mexiku za túto pochúťku. Zverina sa niekedy vyrába v štýle barbakoa v severnom štáte Sonora, zatiaľ čo kuracie mäso je bežné v niektorých častiach štátu Guerrero. Iguana, morčacie, králičie a iné mäso sú tiež obľúbené v určitých miestach.
Korenie používané pre barbakoa je rovnako rôznorodé v závislosti od polohy. Zelenina, byliny a koreniny prechovávajú sortiment z prirodzene sladkého pomarančového džúsu a klinčekov rôznymi rôznymi čerstvými a / alebo sušenými paprikami chilli, až po horko ochutnávacie bylinky a ocot.
Mäso je na niektorých miestach zabalené do banánových listov namiesto magueyových listov.
Metódy varenia sa tiež líšia v rôznych miestach. Barbacoa môže byť varené do veľkej hrnce alebo pečené v bežnej rúre. Čo všetko má spoločné barbako, je však dlhá, pomalá teplota varenia a koncový produkt, ktorý je mäkký, ľahko rozdrvený a nestratil svoju prirodzenú vlhkosť.
Príležitosti pre Barbacoa
Podobne ako niekoľko ďalších relatívne komplikovaných tradičných mäsových jedál ako je birria a menudo , barbakoa nie je každodennou mexickou stravou. Zvyčajne sa nachádza na jednom z týchto troch miest: neuspokojivé reštaurácie alebo obchodné stánky, ktoré za víkendy predávajú barbakoa ako raňajky, brunch a / alebo večeru; komunitíes, ktoré sa stretávajú s cieľom pripraviť jedlo ako skupina (napr. pre oslavu svojho svätého patróna); a večierky alebo súkromné občianske domy, kde bol najatý kuchár, aby slúžil barbakoa na svadbe, quinceanera party alebo inej veľkej spoločenskej príležitosti.
Napriek svojim rustikálnym zložkám, vzhľadu a príprave sa barbako považuje za pochúťku, pochúťku, špeciálnu príležitosť.