Štádium mäkkej trhliny sa vzťahuje na špecifický teplotný rozsah pri varení cukrových sirupov. Mierne trhliny sa vyskytujú v rozmedzí 270 - 290 F. V tomto štádiu je koncentrácia cukru v sirupu 95 percent, čo určuje, ako bude kandizovaný poddajný alebo krehký. Mäkký trhlinový štít sa používa na výrobu nápojov na slanú vodu, nugátu, karamelky a maslovú škvrnu.
Zahrievanie cukrového sirupu na mäkkú trhlinu
Počas ohrievania sirupu a blížiaceho sa štádia mäkkých trhlín sú bubliny na hornej časti menšie a sú hrubšie a bližšie.
Je to spôsobené väčším množstvom vody v roztoku cukru, ktorý bol odvarený. Teplotu môžete určiť pomocou teplomera alebo môžete použiť metódu studenej vody. Kandizovaný teplomer nemusí byť presný pri určovaní stupňa mäkkej trhliny v závislosti od nadmorskej výšky a iných miestnych podmienok.
Metóda studenej vody na určenie stupňa mäkkej trhliny
Mnohí domáci výrobcovia cukríkov určujú štádium mäkkých trhlín tým, že zlikvidujú lyžicu horúceho sirupu do misy s veľmi studenou vodou. Odstráňte cukrík z vody a odtiahnite ju medzi prsty. Mäkké trhliny sa dosiahli, keď sirup vytvára pevné, ale poddajné vlákna. Pred rozbitím sa ľahko ohnú.
Rozdiel medzi tvrdou guľou a mäkkou trhlinou spočíva v tom, že v tvrdom kuličkovom stupni tvorí cukor pevnú, ale ohybnú guľu a nie vlákna. Rozdiel medzi mäkkou trhlinou a tvrdou trhlinou spočíva v tom, že pri tvrdej trhline sa nite nevyhýria a jednoducho sa zlomia, ak sa pokúsite ohnúť.
Candy varené do mäkkej trhliny
Mnoho rôznych receptov vyžaduje varenie cukrového sirupu na mäkké trhliny fáze, obyčajne vrátane toffees, nugát, taffy, a masla . Často, cukríky, ktoré sú varené do štádia mäkkých trhlín, majú karamelizovanú cukrovú príchuť a tvrdú, príjemne chrumkavú textúru.
Teplotné rozsahy pre varenie cukrových sirupov
Teplotné rozsahy pre varenie cukrových sirupov sú:
- Fáza závitov: 223 - 235 F
- Mäkký fázový stupeň: 235 - 245 F
- Pevná fáza: 245 - 250 F
- Tvrdá fáza: 350 - 266 F
- Mäkká trhlina Stupeň: 270 - 290 F
- Hard Crack Stage: 300 - 310 F
- Karamelová fáza: 320 - 350 F
Niektoré pokyny na varenie cukríky spadajú do trhliny medzi mäkkou trhlinou a tvrdou trhlinou, ako je napríklad maslový tuk, ktorý je varený medzi 290 a 300 F, a krehké varenie medzi 295 a 300 F
Bezpečnosť varenia pomocou horúceho cukrového sirupu
Sirup s horúcim cukrom sa musí opatrne zaobchádzať. V štádiu mäkkých trhlín môže v prípade rozstrekovania pokožky spáliť. Cukrový sirup bude silný a lepkavý, ktorý ho udrží na pokožke a zvýši riziko spálenia, keď prídete s ním. Nespúšťa sa, ak by to bola horúca voda. Je dôležité používať techniky a náradie, ktoré znižujú riziko postriekania a rozstrekovania horúcim sirupom.