Dlhodobá teória sa prejednáva
Až donedávna sa predpokladalo, že otvory vo švajčiarskych syroch pochádzajú z baktérií, ktoré sa tvoria počas procesu starnutia. Táto teória bola vyvinutá v roku 1912 Williamom Mansfieldom Clarkom, oddelenie poľnohospodárskeho chemikóra. Tento špecifický druh baktérií je jedinečný pre švajčiarske syry vzhľadom na použitý štartér a presnú teplotu skladovaných syrových kolies počas procesu starnutia ,
Baktérie na švajčiarskych syrových kolesách vypúšťajú oxid uhličitý a oxid uhličitý vytvára bubliny v syre. Keď bubliny "pop", sú vytvorené otvory - tiež nazývané "oči".
Teraz sa však diskutuje o tejto teórii.
Teória sena
Agroscope, švajčiarsky poľnohospodársky inštitút, sa domnieva, že malé otvory sena sú zodpovedné za otvory vo švajčiarskych syroch. Ak sa syr vyrába v stodolách pomocou vedier, je pravdepodobné, že sa do jeho kôstkov zozbieraného mlieka vyskytujú čiastočky sena, čo potom spôsobí, že vo forme syrov vzniknú otvory. Práve tieto škvrny sena spôsobujú slabosť v štruktúre tvarohu, čo umožňuje plyne vytvárať a vytvárať "oči". (V skutočnosti to nemusí byť seno - akákoľvek častica môže spôsobiť tvorbu dier.)
Zatiaľ čo William Mansfield Clark použil sklenené fľaše a ortuť na vytvorenie prístroja na zachytávanie plynov a na rozvoj svojej teórie, Agroscope použil CT skener, ktorý nasledoval po procese zrenia syrov na 130 dní.
Spoločenstvo vyrábajúce syry verilo, že seno je po celý čas vinníkom a teraz majú vedecký dôkaz.
Z dôvodu modernizácie mliekarenských fariem však švajčiarsky syr nemusí mať toľko očí, ako kedysi. Keďže metódy dojenia sa stali automatizovanými a antiseptickými a menej mliečnych častíc kleslo do mlieka, veľkosť otvorov sa znížila a počet otvorov vo švajčiarskych syroch, ako napríklad Appenzeller a Emmental, klesol.
Viac informácií o tomto objave nájdete na webovej stránke CNN v článku "Čo robí švajčiarsky syr? Nemáte príbeh o dierach".