Cieľom a miesením miesenia cesta.
Miešanie chlebového cesta je prax, ktorá sa datuje tisícky rokov. Ale prečo výrobcovia chleba dávajú do praxe toľko času a energie? Odpoveď spočíva v bielkovinách obsiahnutých v múke, ktoré zabezpečujú pevnosť a štruktúru chlebového cesta.
Pšeničná múka obsahuje dve bielkoviny, gliadín a glutenín, ktoré kombinujú lepok. Keď sa najprv zmieša chlebové cesto, tieto proteíny sú zmäkčené a uzatvorené spolu v žiadnom konkrétnom poradí.
Keď sa miesi chlebové cesto, tieto proteíny sa vyrovnajú a pramene lepku tvoria matricu v chlebe. Táto matica vytvára pevnosť a štruktúru, ktorá zachycuje plyny a umožňuje cesto rastie.
Miešanie rukou
Hnetenie miesa na chlieb je najstaršou metódou a je najjednoduchšie ovládať. Existuje niekoľko spôsobov, ako ručne miesiť cesto, ktoré zahŕňajú opakované zloženie a rozťahovanie cesta.
Hnetenie ručného cesta na chlieb obvykle trvá asi 10 minút, kým sa vytvorí dostatočný lepok. Múku je možné pomaly pridávať do cesta, pretože sa miesi, aby sa zabránilo jeho lepeniu, ale je potrebné dbať na to, aby sa nepridávalo príliš veľa. Pridanie príliš veľa múky počas tohto procesu môže vytvoriť tuhé, suché cesto. Keď sa cesto primerane hnije, bude mať mäkkú, hodvábnu štruktúru a bude sa vrátiť späť, keď bude pokrčené prstom.
Mechanické miesenie
Cesto môže byť tiež miesené pomocou zariadenia na chlieb alebo stojaceho miešača s príchytkom háčika na cesto.
Stroje na chlieb sú plne automatizované, čo ich robí dosť bláznivým dôkazom. Hnetenie so stojanom je oveľa rýchlejšie než hnetenie ručne a je potrebné dbať na to, aby sa neušla.
Bez chleba Chlieb
Ak sa vyžaduje hnetanie na usporiadanie proteínov a vytvorenie lepiacej matrice, zdá sa byť neúspešné, že chleby bez hnetania budú stále schopné vytvárať ľahké, nadýchané chleby, ale lepok sa môže vytvárať prirodzene.
Povolenie tela na kvasenie po dobu 12 hodín poskytuje kvasinkám a enzýmom čas na prácu ich kúzlo. Enzýmy v múke rozkladajú zviazané proteíny a plyn, ktorý kvasinky produkujú, nafúkne cesto a vytvorí určitý pomalý proces hnetenia . Pretože proteíny sú rozložené na také malé kúsky rozšíreným enzymatickým účinkom, je potrebné len malé množstvo prirodzeného "hnetenia", aby sa spojili do gluténových prameňov. Takže žiadne chlebové chleby sú vlastne viac ako auto-miesiť chlieb.
Pri miesení
Čo sa stane, ak sa chlebové cesto nevyhne dostatočne alebo nedá čas na automatické miesenie? Cesto nebude mať dostatok sily, aby udržalo svoj tvar, pretože sa nafúkne z kvasinkových plynov. Namiesto nafukovania hore a von sa cesto rozširuje smerom von. Cesto môže spadnúť na seba a zrútiť sa, pretože plyny, ktoré produkujú kvasnice, uniknú z cesta. Pečené bochníky, ktoré boli hnetnuté, budú ploché a husté v štruktúre.