Charcuterie (vyslovuje sa "shar-KYOO-ter-ee") je umenie robiť párky a iné vyliečené, údené a konzervované mäso. Okrem klobás, klasické položky obsahujú paštéty, teriny, galantíny , guľôčky , confit a crèpinettes .
Charcuterie je jednou z hlavných kategórií garde jesene , ktorá zahŕňa rôzne klasické techniky na konzervovanie potravín, ktoré sa datujú od obdobia pred chladením.
Pôvodne sa slovo "uzatvorenie" používa len na výrobky vyrobené z bravčového mäsa. Dnes sa však slovo "popice" používa na označenie akéhokoľvek výrobku pripraveného pomocou týchto tradičných metód, a to aj výrobkov vyrobených z hydiny, rýb, morských živočíchov alebo iných druhov mäsa.
Jednou z charakteristických vlastností receptov na udicu je jeho používanie silového mäsa . Ale známe údené alebo vyliečené mäso, ako je šunka a slanina, sú technicky v kompetencii údeniny.
Zásady dobročinnosti
Poškodenie potravín je spôsobené baktériami a údeniny sú o zachovaní jedla . Takže údeniny sú v podstate zbierkou techník, ktoré sa jedným alebo druhým spôsobom snažia obmedziť rast baktérií, ktoré spôsobujú poškodenie potravy .
Vo väčšine prípadov to znamená, že baktérie zbavujú vlhkosť a v niektorých prípadoch kyslíka. Ak baktérie nemôžu prežiť, nemôžu spôsobiť, že jedlo bude zlé.
Soľ, najstaršia konzervačná látka na svete, je preto jedným z hlavných nástrojov v údení.
Soľ čerpá vlhkosť z potravín, čo sťažuje baktériám, a taktiež čerpá vodu zo samotných baktérií, ktoré ich zabíjajú.
Confit je ďalšou technikou, ktorá zahŕňa konzervovanie mäsa vo vlastnom tuku. Vrstva tuku utesňuje kyslík z potravy a bez kyslíka nemôže baktérie prežiť.
Pozri tiež: Spoilage potravín: Prečo potraviny zlé?