Arborio ryža je rad krátkych rýb používaných predovšetkým v klasickej príprave risotto. Pôvodne pestované v Taliansku, dnes sa pestuje aj v Kalifornii a Texase.
Krátky, tučný a mierne oválny tvar (zobrazený na spodnej ľavej strane fotografie), arborio ryža má perlovo biele exteriér. Existujú rôzne veľkosti označenia, z ktorých je superfino, najväčšia veľkosť zrna, najrozšírenejšia v Spojených štátoch.
Pretože dochádza k menšiemu mletiu ako obyčajná dlhozrnná ryža, zachováva viac svojho obsahu prírodného škrobu. Varenie uvoľňuje tento škrob a dáva rizoto jeho krémovú konzistenciu. Jedna libra arborio ryže môže absorbovať až 6 šálok tekutiny bez toho, aby sa stala chudá.
Tento proces uvoľňovania škrobu je kľúčom k krémovitosti risotto a je to proces, ktorý sa deje iba vtedy, keď sa varí pomaly a kvapalina sa pridáva trochu naraz. Ak by ste pripravili arboriu ryžu pomocou tradičnej metódy na varenie bielej ryže, kde sa všetka voda a všetka ryža skombinujú v hrnci a potom sa rozmiešajú, kým sa voda nevystihuje, dostanete varenú ryžu, ale nie rovnakú smotanlivosť ,
A uvoľnenie tohto škrobu si vyžaduje čas. To je jeden z problémov s risotto, keď si ju v reštaurácii. Príprava risotto vyžaduje minimálne 20 minút konštantného miešania a postupné pridávanie kvapaliny.
Nie je to len náročné na pracovnú silu, ale 20 minút je oveľa dlhšie, než väčšina reštaurácií ochotní čakať na svoje jedlo.
A rozhodne, akonáhle ste urobili risotto, nemôžete ho držať dlhšiu dobu, pretože škrob okamžite začne ochladzovať, čo spôsobí, že sa stane tuhým a lepkavým.
Riešením pre väčšinu reštaurácií je variť ryžovú časť (známe ako zaparenie) a potom ju držať, a keď príde objednávka, kuchár môže ísť do práce dokončiť varenie zvyčajným spôsobom, pridať kvapalinu trochu na počas miešania.
Týmto spôsobom môže byť objednávka odoslaná do 5-10 minút. A prirodzene, nebude to tak dobré, a preto mnoho ľudí má zmiešané skúsenosti pri objednávaní risotto v reštaurácii.
Rovnako ako cestoviny, arborio ryža je pripravená al dente , čo znamená, že by mala byť mierne pevná na uhryznutie - čo je o niečo menej vykonané ako ste si variť obyčajnú bielu ryžu.
Tiež tu je krok za krokom návod, ako robiť risotto .