O fazuli a ich miesto v talianskej diéte
Zmieňajte fazuľa a veľa ľudí si myslia na zimné jedlá, ako je fagiuoli all'uccelletto (biele fazuľky varené s cesnakom, šalviou, olivovým olejom, paradajkovou omáčkou a pomerne často spojenými klobásami), ktoré sa budú držať na rebrách a ochladzovať na bay.
Fazuľa sa však zberá v lete a môže byť mimoriadne osviežujúca aj v horúcom počasí. Začiatkom júna nájdete na talianskych trhoch kontajnery, ktoré sa preplnia čerstvými fazuľami.
Alebo, ak ste na čas stlačili, môžete nakupovať čerstvo zbavené bôby za oveľa vyššie ceny.
Aké druhy bôbov nájdete?
Odrody sa líšia od miesta na miesto a mnohé sú obmedzené na konkrétne mesto alebo údolie. Avšak, môžete očakávať, že nájsť cannellini a borlotti takmer všade.
Cannellini je malá, jemne ochutená biela fazuľa, zatiaľ čo borlotti sú slonoviny s červenými pruhmi, sú hnedé s varením a majú silnejšiu chuť, ktorú niektorí označujú ako orech. V Spojených štátoch som našiel kanelíny, označované ako biele fazuľky obličiek. Borlotti je podobne ako brusnicové bôby a naozaj veľké množstvá amerických sušených brusnicových bôbov sú označené ako borlotti a vyvážané do Talianska. Obličky a bobule sú podobné borotu v chuti a budú fungovať ako náhrada.
V tomto bode by ste sa mohli zaujímať o miesto fazuľa v talianskej strave.
Teraz sú populárnou zeleninou a dôležitou zložkou veľa druhov polievok.
V minulosti však bola ich úloha oveľa dôležitejšia: "Ľudia hovoria s dobrým dôvodom, že fazuľa je mäsom chudobného človeka," napísal v roku 1891 Pellegrino Artusi (môj preklad z The Art of Eating Well ). "Ak sa totiž, keď sa cíti okolo vrecka, pracovník nešťastne uvedomí, že nemá dostatok kúpiť kúsok mäsa dostatočný na to, aby urobil polievku pre svoju rodinu, nájde v fazuli zdravú, výživnú a lacnú alternatívu ,
A je tu viac: fazuľa zostáva s jedným po dlhú dobu, potláča bolesti hladu ... "
V iných dielach boli jedným z hlavných zdrojov bielkovín pre veľkú časť populácie. Tuscany neboli označované ako mangiafagioli alebo fazuľovia za nič.
Nákup a fajčenie
- Čerstvé nasekané bôby si dobre započítavajú mimoriadne úsilie, ktoré potrebujú, a deti ich milujú. Aspoň som to urobil, a tak aj moje deti. Pozrite ich predtým, než ich kúpite. Fazuľa by mala tlačiť nahor cez struky, ktoré by mali byť čisté a bez poškvrny. Ak fazuľa vyzerá ako nepatrné hrbole, alebo ak sa lusky vyzerajú vysušené alebo majú škvrny formy, prejdite ich. Obrázok o libre (500 g) na osobu; to bude znamenať približne polovicu libier zo zberanej fazule na osobu. Fazuľa sa dobre ohrieva, takže sa nebojte sa dostať príliš veľa. Nie je potrebné namočiť, ak sú čerstvé.
- Keď používate sušené fazule, uvádzajte medzi štvrtinou a tretinou libru na osobu. Aj tu by mala byť fazuľa celá a bez poškvrny. Ak sú ich kože zbavené, sú príliš staré. Zoberte si ich, aby ste odstránili strašidelný kameň, ktorý sa mohol do vaku vkĺznuť, a namontujte ich pred ich varením cez noc v dvojnásobnom objeme vody. Môžete ich tiež rýchlo namočiť tým, že ich privieznete do varu, odstránite ich z tepla a nechajte ich sedieť, zakryté asi hodinu.
Jedna vec: Fazuľa je, bohužiaľ, búrlivá zelenina a ľudia sa uchýlili k mnohým stratégiám, aby udržali hromy na zátoke. Artusi navrhuje jednu vybranú fazuľa s tenkou vrstvou, ale to nie je vždy možné. Ďalšou technikou je namočiť fazuľa cez noc vo vode, ktorá má k nej pridanú malú sódu; pomôže to znížiť ich potenciu. Uistite sa, že ich veľmi dobre vyplávate nasledujúce ráno, predtým, ako ich budete variť - vyprázdnite ich do šľahača a zamiešajte ich, zatiaľ čo ich namočíte postrekovačom.
Pokiaľ ide o varenie vašich fazúľ, štandardnou talianskou technikou je varenie v dostatočnom množstve vody na pokrytie ich minimálne o palec, pri zachovaní trochu horúcej vody po ruke v prípade, že sa ukáže ako nevyhnutné. Miechajte ich opatrne, až kým nedosiahnu jemnú, ale pevnú fázu; presný čas bude závisieť od sviežosti fazule: S čerstvými fazuľami to môže byť len 20 minút, zatiaľ čo so sušenými fazuľami môže byť hodinu alebo viac.
Soľte ich len na konci procesu varenia, pretože ich pridanie do príliš skoro času ich zhoršuje. Nedovoľte im prehnúť sa, aby sa nestali chrumkavou a rozpadli sa a pamätajte, že ak plánujete niečo, v ktorom budú varené fazule ešte varené (napríklad fagiuoli all'uccelletto alebo minestrone), upravte si čas varenia , Zatiaľ čo môžete variť vaše fazuľa v obyčajnej vode, je bežnou praxou pridať pár strúčiky cesnaku, jednu alebo dve korenie a niekoľko listov čerstvej šalvie, hlavne borlotti. Fazuľový vývar je úžasným doplnkom výdatnej zeleninovej polievky (napríklad minestrone) a je tiež dokonalý na opätovné zohrievanie zostatkových fazúľ. Takže ho nezlikvidujte hneď, ako budú varené fazuľa.
Na servírovanie vareného bôbu ako prílohy v lete ich vrieme s vyššie uvedeným cesnakom, korením a šalvia, ochutia ich ochutnať soľou ku koncu doby varenia . Nechajte ich vychladnúť a odstráňte ich z fazule s frézovanou lyžicou. Zrezať ich čerstvým olivovým olejom , soľou a korením podľa chuti a podávať im chladné; nájdete ich obrovské osvieženie. Ak si namiesto toho chcete pripraviť jedlo z vašich fazúľ, jemne nakrájajte do nich stredne veľkú sladkú (na rozdiel od cudzej) cibuľu, než ich zahustíte olejom a rozdrvíte do nich aj konzervované tuniaky (predstavte pár uncí, 50 g na osobu). Dobrý chrumkavý chlieb na vyčistenie kvapiek, hodený zelený šalát ochutený olivovým olejom a ocotom, príjemné ovocné biele víno pozdĺž línií Vermentino dei Colli di Luni a vy ste v obchode!