01 z 07
Kuchársky nôž prehľad
Anatómia noža šéfkuchára. Foto © Danilo Alfaro Kuchársky nôž prehľad
Kuchársky nôž je pravdepodobne najdôležitejším nástrojom kuchára. A vzhľadom na to, koľko času trávi v ruke, určite stojí za to, aby ste sa uistili, že máte dobrý.
Veľa ľudí naznačuje, že ste si kúpili "najlepší nôž, ktorý si môžete dovoliť". Ale to nie je veľa pomoci, ak neviete, čo robí jeden nôž lepšie ako iný. V opačnom prípade stačí kúpiť najdrahší nôž, ktorý si môžete dovoliť.
Najlepšie nože sú kované z jediného kusu ocele, ktorý prebieha po celej dĺžke noža. Prečítajte si o rýchlom návode na rôzne časti šéfkuchára, čo robia a prečo sú dôležité.
02 z 07
Šéfkuchársky nôž: čepeľ
Šéfkuchársky nôž: čepeľ. Foto © Danilo Alfaro Šéfkuchárske nože
Najlepšie šéfkuchárske nože sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele s vysokým obsahom uhlíka, čo je veľmi tvrdý kov, ktorý dlho udržiava svoju hranu a nezmení sa ani nehrdzuje ako obyčajná uhlíková oceľ.
Samozrejme, nože vyrobené z obyčajnej uhlíkovej ocele nie sú nevyhnutne horšie. Niektorí kuchári ich milujú, pretože pomerne mäkší kov uľahčuje ich ostrenie. Samozrejme, že aj ony sú ľahšie.
Šéfkuchárske nože sú merané v palcoch a dĺžky 8 "až 12" sú bežné. Dlhšia čepeľ vám umožňuje krájať dlhšie jednostráhy pri krájaní. Takzvaný "nemecký" štýl šéfkuchárskeho noža má skôr zakrivený prierez na prednej strane čepele, ktorý je vhodný na sekanie hore a dole.
"Francúzsky" štýl je rovnejší a trojúhelníkový, čo je dobré pre "krájanie" typu pohybu, kde je nôž nasmerovaný priamo smerom k vám.
Na tomto obrázku vidíme okraj santokového noža v japonskom štýle. Duté, šikmé záhyby, narezané do čepele, sú navrhnuté tak, aby vytvorili malé vrecká vzduchu medzi nôžom a produktom, ktoré sú nakrájané, čím sa znižuje trenie a minimalizuje lepenie.
03 z 07
Kuchársky nôž: rukoväť
Kuchársky nôž: rukoväť. Foto © Danilo Alfaro Kuchynská rukoväť šéfkuchára
Ak nie ste veľmi smolu, časť šéfkuchárskeho noža, s ktorým budete mať najväčší kontakt, je rukoväť. Takže sa budete chcieť ubezpečiť, že je to pohodlné a hodí sa k vašej ruke. Nemalo by to byť kĺzavé alebo spôsobiť, že musíte príliš ťažko uchopiť.
Šéfkuchárske nožové kľučky sú tradične vyrobené z dreva, ale drevené rukoväte predstavujú určité problémy. Pretože drevo je porézne, rukoväte nožov vyrobené z dreva môžu prijímať baktérie, ktoré spôsobujú choroby súvisiace s potravinami. Mnoho miestnych zdravotníckych oddelení zakazuje používanie nožov s drevenou manipuláciou v komerčnom stravovaní.
Baktérie môžu tiež rásť v malých trhlinách, kde drevo spája oceľ alebo okolo nitov. Drevené rukoväte sa v umývačke riadu nemusia dobre, a to aj napriek tomu, že ste spravodliví, nemali by ste bežať nôž v umývačke na prvom mieste. Aj napriek tomu namáčanie noža môže spôsobiť deformáciu alebo prasknutie jeho drevenej rukoväte.
Z týchto dôvodov sú čoraz populárnejšie nože s plastovými alebo gumenými rukoväťami (ako je znázornené na obrázku). Okrem toho sú niektoré držadlá vyrobené z kompozitného materiálu pozostávajúceho z dreva spracovaného plastovou živicou. To im dáva tradičný vzhľad dreva, ktorý mnohí ľudia považujú za príťažlivú, pričom sa vyhýbajú hygienickým problémom spojeným s drevenými rukoväťami.
04 z 07
Kuchársky nôž: Päta
Kuchársky nôž: Päta. Foto © Danilo Alfaro Šéfkuchár nožnej päty
Pätka je najširšia časť noža, ktorá sa nachádza na zadnej časti čepele, kde spĺňa rukoväť. Táto časť reznej hrany sa používa na sekanie tvrdých predmetov, ako je mrkva, orechy alebo dokonca kuracie kosti.
Nože s dlhšími nožmi vytvárajú väčšiu páku, čím vytvárajú vyššiu reznú silu na päte čepele. Tažší nôž tiež zvyšuje reznú silu, ale je tiež viac únavné.
05 z 07
Kuchársky nôž: Tang
Kuchársky nôž: Tang. Foto © Danilo Alfaro Kuchársky nôž Tang
Ako bolo uvedené vyššie, najlepšie nože sú kované z jediného kusu ocele, ktorý beží po celej dĺžke noža. To znamená, že sa oceľ dostala až do držadla. Úsek ocele vo vnútri rukoväte sa nazýva tang a ak ide až na koniec rukoväte, nazýva sa to "full tang".
Okrem poskytovania pevnosti ponúka plná tang stavba lepšiu rovnováhu, čo uľahčuje používanie nožov. Časti "čiastočne tang" alebo "napoly tang" sú sotva stojí za to hovoriť, nieto k nákupu. Nepoužil by som, keby mi to bolo dané zadarmo.
Tento obrázok znázorňuje tang vložený medzi dve polovice drevenej rukoväte. Pri nožniach so syntetickými rukoväťami nemusí byť tang viditeľný.
06 z 07
Kuchársky nôž: Nýty
Kuchársky nôž: Nýty. Foto © Danilo Alfaro Šéfkuchárske nôžové nity
Nity sú zdvihnuté, valcovité čapy, ktoré držia rukoväť bezpečne pripevnené k tangovej časti noža. Tento typ konštrukcie je typický pre nože s drevenými rukoväťami. Ak sú nity prítomné, uistite sa, že ich vrcholy sú hladké a že vôbec nevyčnievajú z rukoväte.
Okrem zobrazenia nitov, uvedená fotografia tiež zobrazuje tang vložený medzi dve polovice rukoväte.
07 z 07
Šéfkuchársky nôž: podstavec
Šéfkuchársky nôž: podstavec. Foto © Danilo Alfaro Šéfkuchárske nože
Podložka je hrubé rameno ťažkej ocele umiestnené na prednej strane rukoväte, kde spĺňa chrbát alebo hornú (nerezovú) hranu čepele. Okrem vyváženia noža pomáha držiak tiež udržiavať prsty počas práce, čím zabraňuje únave a pľuzgrám.
Nie každý kuchársky nôž bude mať podložku. Podložka označuje, že bol nôž vyrobený z jediného kusu ocele, na rozdiel od toho, že bol vytlačený z valca plechu. Tieto lisované nože sú vo všeobecnosti nižšie než kované nože. Hrúbka podstavca ukazuje, ako silná bola pôvodná časť ocele - a čím je hrubšia, tým lepšia.
Ste pripravení dozvedieť sa viac o šéfkuchárskych nožniciach?
Kulinárske umenie Knife zručnosti:
Péče a údržba nožov: