Základné zložky marinády a ich funkcie.
Marinády sú jednoduchý spôsob, ako pridať mäso veľkú chuť. Existujú tisíce kombinácií chuti s marinádami, ale každá marináda by mala obsahovať niekoľko základných zložiek. Zistite, ako rôzne prvky marinády fungujú, aby ste pridali chuť k grilovanému, pečenému a pečenému mäsu.
tuk
Tuky sú dôležitou súčasťou marinád, pretože pomáhajú prenášať tuky rozpustné v tukoch do mäsa. Tuková zložka pomôže aj mäso udržiavať vlhkosť v priebehu varenia.
Tuky pomáhajú zjemňovať chuťové profily a udržiavať ostrú alebo kyslú chuť z ohromujúceho zážitku. Príklady tukových zložiek v marináde môžu zahŕňať: olivový olej, kanolový olej, kokosové mlieko , plnotučné jogurt alebo iné rastlinné oleje.
Kyselina
Kyseliny pracujú rôznymi spôsobmi, aby pomohli preniknúť do mäsa. Kyseliny pomáhajú rozložiť spojivové tkanivá v mäse, čo môže mierne zjemniť mäso a umožniť hlbšiu penetráciu chuti. Kyslá chuťová zložka je tiež dôležitá pre vyváženie chuťového profilu. Špinavá horná poznámka poskytovaná kyselinovou zložkou pomôže pridať zing a sviežosť do inak ťažkej chuti. Kyseliny tiež pôsobia ako antioxidanty, ktoré môžu pôsobiť proti voľným radikálom, ktoré sa produkujú pri tepelnom spracovaní mäsa pri vysokých teplotách, napríklad pri grilovaní.
Príklady kyslých zložiek zahŕňajú: citrusové šťavy, ocot, víno, jogurt alebo cmar.
korenie
Korenie je miesto, kde marinády naozaj ožijú.
Existujú nekonečné možnosti, ale dobré miesto na začiatok je s aromatickými látkami. Aromatické látky ako cesnak, cibuľa alebo šalotka poskytujú hlbokú chuťovú základňu, na ktorú je možné vybudovať iné príchute. Byliny a koreniny, sušené alebo čerstvé, sa môžu pridávať do marinády pre ďalšie vrstvy chuti.
Soľ je tiež dôležitou súčasťou koreňového procesu.
Soľ pomáha zväčšiť ďalšie príchute pridané do marinády. Morská soľ je vynikajúcou voľbou, pretože obsahuje minerály, ktoré dodávajú extra chuť. Sójová omáčka je tiež bežnou zložkou používanou ako zložka soli v marinade.
Čierne papriky sú bežnou ingredienciou v marinádach, pretože pridávajú unikátne korenisté kopy, ktoré môžu zlepšiť mnohé profily chuti. Čierne papriky, sušené alebo čerstvé, sa môžu pridávať do marinád.
Arómy a papriky chilli by sa mali mletú alebo rozrezávať na veľmi malé kúsky, ak sa používajú v marinade, aby sa zvýšila ich plocha a aby sa kontakt s mäsom.
Citrusová kôra je skvelý spôsob, ako pridať citrusovú chuť bez pridania extra kyseliny do marinády. Energetické oleje obsiahnuté v kôre poskytujú výnimočné množstvo chuti, ale neobsahujú žiadnu kyselinu.
Cukry, ako je med, hnedý cukor, melasa alebo agátový nektár, sa niekedy pridávajú do marinád, aby vyvážili kyslú zložku. Ak sa použije pri nižších tepelných spôsoboch pečenia, ako je pečenie, cukor karamelizuje a pridáva ďalšiu hĺbku. Ak sa používa s vyššími spôsobmi tepelného varenia, ako je grilovanie, cukor môže spáliť a spôsobiť nepríjemnú chuť.
pomery
Pomer medzi tukom a kyselinou je subjektívne a často zdrojom mnohých sporov. Všeobecne je potrebné len malé množstvo kyseliny a pomer oleja k kyseline 3: 1 sa často používa.
Príliš veľa kyseliny alebo príliš veľa času, ktoré sú vystavené kyslému marinádu, môže spôsobiť, že sa krehké rezy stanú pliesňami.