Od vína po tabuľu
Ak máte prístup k viničom - vo vinici, rastúce na altánku vo vašom dvore alebo rastúcom divočine - máte poklad v chuti po ruke. Hroznové listy sú základom gréckej kuchyne . Premýšľajte o tradičnom jedle plnené hroznové listy , alebo "dolmades", slúžil v gréckych domovoch a reštauráciách. Vyberajte hroznové listy čerstvé z viniča v neskorom jarnom alebo začiatkom leta, keď sú listy ponuky bohaté. Potom ich použite v gréckych receptúrach alebo ich uchovajte a uložte na neskoršie použitie.
Vyberanie hroznových listov
V závislosti od vašej klímy vyberajte hroznové listy na konci jari (máj alebo jún). Vyberte celé listy, bez poškodenia, z viniča, ktoré neboli postriekané pesticídmi. Listy by mali mať zelenú farbu a mať pružnú textúru. Vyskúšajte najlepšie výbehy tesne pod novým rastom v hornej časti závodu a v blízkosti ovocia. Aby ste ich udržateľne zozbierali, nechajte prvé tri listy po každom novom raste na konci viniča a potom vyberte ďalšie dve až tri listy. Potom prejdite na ďalšiu stonku.
Hroznové listy by mali mať aspoň veľkosť dlaní na ruke, dostatočne veľké, aby sa zabalili do náplne. Listy z hrozna Sultana (tzv. " Thompson Seedless ") sú ideálne na varenie, pretože sú tvrdšie a pružnejšie ako iné odrody. Napriek tomu, ak si zariadenie, ktoré si vyberiete, má dostatočne široké listy, malo by to fungovať dobre.
Blanching čerstvých hroznových listov
Aby ste pripravili listy na blanching, použite ostrý nôž alebo nožnice, aby ste vybrali stonku z každého listu.
Potom dobre opláchnite studenou tečúcou vodou.
Ak chcete blednúť, varte v teakettle. Umiestnite svoje listy do hrnca alebo ťažkej misy, zakryte ich vriacou vodou a nechajte ich sedieť asi dve minúty alebo až kým nie sú mäkké, ale nie húževnaté. Striedavo môžete priniesť veľký hrniec vody do varu, vypnúť teplo, pridať listy, a nechať sedieť na rovnaký čas.
Pomocou klieští preneste listy z horúcej vody do ľadového kúpeľa. Po ochladení, vyčerpaní a vytlačte všetku vodu, očistite listy hrozna suchými papierovými uterákmi a použite ich vo svojom obľúbenom receptúre.
Zmrazenie čerstvých hroznových listov
Ak plánujete zbierať listy a používať ich neskôr, zmrazenie je len jedna možnosť uchovania. Pri tejto metóde opláchnite alebo nepúšťajte listy. Namiesto toho odstráňte všetku vlhkosť a zvyšky suchou papierovou utierkou, položte každý list na seba a baliť potrebné množstvo jedného receptu do jedného tesniaceho plastového vrecka. Odstráňte toľko vzduchu, ako môžete z tašky, zips ho zatvorte a zmrazte listy rovnomerne. Označte tašku s dátumom a počtom listov obsiahnutých vo vnútri.
Hroznové listy potrebujú najmenej dva mesiace v mrazničke, aby ich rozdrobili. Dávajte pozor, aby ste ich umiestnili do oblasti, kde sa nezmrazia, keď sú zmrazené. Ak chcete používať svoje listy, jednoducho ich odmrazte v cedníku pod studenou tečúcou vodou a používajte ich bez blanšírovania.
Skladovanie listov v slanom náleve
Čerstvé hroznové listy môžu byť tiež konzervované v slanom náleve, podobne ako nakladačky. Pre túto techniku, začať s 2 až 2 1/2 libry (alebo viac) jemné mladé listy. Vytvorte si soľanku kombinovaním 1 libry Kosherskej morskej soli v 1 galóne vody.
Naplňte veľkú konzervovanú nádobu naplnenú dvomi tretinami soľankou, vloľte každý list do tesného valca (ako cigaretu) a opatrne ho vložte do nádoby a dbajte na to, aby ste všetky listy pevne spojili. Umiestnite veko na nádobu, aby ste zaistili, že všetky listy sú úplne ponorené do kvapaliny. Pokračujte so zvyškom vašich listov a pohárov. Označte svoje poháre s dátumom a počtom listov vo vnútri a uložte ich na chladnom, suchom mieste.
Ak chcete použiť listy, odstráňte ich z pohárov jeden deň dopredu, opláchnite ich pod studenou tečúcou vodou a blanche alebo pripravte ich podľa pokynov receptov.
Sušenie hroznových listov
Utrite si listy papierovou utierkou, aby ste odstránili zvyšky. Pomocou ihly spustite závit cez listy viniča hneď nad nástavcom kmeňa. Zaveste zväzky listov na tmavom a chladnom mieste, aby ste ich sušili (podobne ako pri sušení bylín a kvetov).
Po vysušení balenie zväzkov (stále zviazané a dostatočné na jeden recept) v plastových vreciach a ich uloženie na ďalšie použitie. Keď ste pripravený na varenie, držte strap v reštante a ponorte každý list do vriacej vody asi 2 až 3 minúty. Farba sa zmení na zeleno. Používajte podľa pokynov vo svojom receptúre.