Ako si vyrobiť croissanty

01 z 08

Croissanty v Maroku

Croissanty sú francúzske pečivo v tvare polmesiaca, ktoré môžu byť vyrobené z kvaseného alebo nekvašeného cesta. Oba sú šupinaté a jemné, vyznačujú sa nielen ich tvarom, ale aj bohatou vôňou masla a početnými vrstvami, ktoré vznikli opakovaným valcovaním a skladaním cesta pred tvárnením.

Croissanty a ďalšie francúzske pečivo sú veľmi populárne v Maroku. Mnohé pekárne pripravujú dvakrát denne čerstvo upečené croissanty - skoro ráno včas na raňajky a opäť v neskorých popoludňajších hodinách na ponuku s marockým čajom alebo kávou.

Nasledujúce stránky ukazujú, ako vyrobiť a zložiť croissanty pomocou tohto kvaseného základného receptúry na croissantové cesto . Hoci váš aktívny pracovný čas bude iba asi hodinu, budete potrebovať lepšiu časť dňa, aby ste umožnili čakanie na čakanie. Alebo plánujte pripraviť cesto popoludní a cez noc zmraziť.

02 z 08

Vytvorte štartér

Niektoré croissant recepty zahŕňajú výrobu cesta a nechať ho stúpať pred zložením cesta okolo veľkého listu masla. Cesto sa potom vyberie a skladá niekoľkokrát na vytvorenie viacerých vrstiev, ktoré charakterizujú croissantové cesto.

Tento recept používa inú techniku. Začiatočné cesto sa ponechá zrelé pred jeho začlenením do zmesi múky a kúskov masla. Napriek tomu, že novo vytvorené cesto je trochu ťažšie pracovať s pôvodne, ja sa domnievam, že prináša croissant s lepšou textúrou a výraznejšie vrstvy ako prvý spôsob.

Začnite tým, že budete robiť cesto. Rozpustite 2 obaly suchého droždia (alebo 2 lyžice čerstvého droždia) v 3/4 šálke (175 ml) teplej vody. Potom pridajte nasledujúce zložky a šľahte spolu, aby sa hladké cesto:

• 3/4 šálky (asi 100 g) múky
• 1/2 šálky (120 ml) teplého mlieka
• 2 lyžice cukru

Miska naplňte plastom a nechajte ho stúpať v miestnosti bez prievanu po dobu 1 1/2 až 2 hodiny. Všimnete si, že zmes sa počas tejto doby stáva dosť bublina.

03 z 08

Pripravte zmes masla a múky

Zatiaľ čo cesto dozrieva, nakrájajte 12 oz. (340 g) studeného neupraveného masla do kúskov s veľkosťou 1,3 cm. Je dôležité, aby maslo zostalo chladné po celý proces výroby cesta, a preto vráťte maslo do chladničky, ak nie ste pripravení pracovať s ním ,

Vo veľkej miske kombinujte 3 šálky (390 g) múky s 2 čajovými lyžičkami soľou. Pridajte rozrezané maslo a použite prsty na miešanie tak, aby každý kúsok masla bol potiahnutý múkou. Stlačte kúsky masla medzi prsty, aby ste ich trochu vyrovnali, ale nepokúšajte sa ich začleniť do múky.

Zakryjte a zmrazujte zmes masla a múky, až kým nebudete pripravený.

04 z 08

Mixte croissantové cesto

Pridajte štartovací tuk do zmesi studeného masla a múky. Na ich premiešanie použite gumovú špachtľu, až kým nebude múka navlhčená. Maslo by malo byť stále v kusoch.

05 z 08

Vyčistite cesto prvýkrát a zložte ho

Croissantové cesto sa musí rozvinúť a zložiť celkom štyrikrát na vytvorenie charakteristických vrstiev. Prvá skladba je trochu zložitejšia, pretože cesta je "drsná" v tom zmysle, že maslo je stále hrubé a cesto nebolo hnetený. Po prvom zložení sa proces stáva jednoduchším.

Otočte cesto na múčnatú plochu. Ak je horná časť cesta mokrá alebo lepkavá, posypte ju múkou.

Stlačte cesto rukami alebo použite valček na vytvorenie predĺženého obdĺžnika o rozmeroch 30 cm x 45 cm. Na tvarovanie okrajov použite škrabku na cesto alebo ruky.

Posypeme všetkým odkrytým maslom múku a potom zložte cesto v tretinách ako list. Môžete zistiť, že je trochu ťažké zdvihnúť okraje hrubého cesta, aby ste ho zložili - používam na to dva škrabky na cesto - ale v tomto momente sa nebojte. Cesto sa vyrovná a múka bude lepšie začlenená po ďalšom skladaní.

Ak je maslo stále pevné, pokračujte ďalším krokom pre druhé skladanie. Ak maslo zmäkne a začne bežať, pokryte cesto v plastu a chladte ho v mrazničke po dobu 15 minút (alebo v chladničke po dobu jednej hodiny) a predtým, než ju opäť uviest.

06 z 08

Rozbaliť a zložiť cesto druhýkrát

Očistite svoj pracovný povrch, aby ste ho očistili a prach ho viac múky. Umiestnite zložené cesto tak, aby mal krátky otvorený okraj smerom k vám. Vytvorte cesto do ďalšieho obdĺžnika s rozmermi 30 cm x 45 cm. Môžete vidieť, že cesto už má hladší vzhľad.

Posypte múkou na akékoľvek odkryté maslo, vyčistite prebytočnú múku a zložíme cesto na tretinu. Tým sa dokončí druhé skladanie.

Zbaliť cesto v plastu a chill v mrazničke po dobu 15 minút, alebo v chladničke na hodinu.

Zopakujte valcovanie a sklopte ešte dvakrát, pričom medzičasom chladíte cesto. Po štvrtom a poslednom zložení obalte cesto z plastu a nechajte odpočívať v chladničke minimálne dve hodiny alebo až 24 hodín.

07 z 08

Vystrihnite cesto do trojuholníkov a preveďte do croissantov

Vystrihnúť pripravené croissantové cesto na polovicu. Na plátkovom povrchu rozložte jednu časť cesta do veľkého obdĺžnika o hrúbke asi 6 mm. Použite veľký, ostrý nôž alebo rezač na pizzu na orezanie rovných hrán na obdĺžnik a potom vystrihnite 8 predĺžených trojuholníky (moje trojuholníky na fotografii neboli rovnomerne rozrezané, takže som skončil s niekoľkými croissantmi, ktoré boli o niečo menšie ako ostatné.)

Zbaliť trojuholníky zo základne na špičku a prenášať croissanty na nezasadené plechy na pečenie s okrajmi. (Používam pergamenový papier na jednoduchšie čistenie.) Nechajte veľký priestor medzi croissantmi na rozšírenie.

Zakryte croissanty voľne s plastom a nechajte sa zdvihnúť 1 až 2 hodiny, až kým je cesto pomerne nafúknuté.

Alternatívny záhyb: Na vytvorenie tvaru ohnutého polmesiaca so skosenými hranami urobte malú štrbinu v spodnej časti trojuholníka. Rolovať trojuholník zo základne na špičku a ohýbať okraje smerom dole.

08 z 08

Pečieme croissanty

Keď sa croissanty zdvihli, predhrievajte rúru na 400 ° F (200 ° C).

Vytvorte vaječný bielok tým, že bijete jedno vajce a jednu lyžicu vody. Krájajte vajcia mierne cez croissanty a pečiete uprostred predhriatej rúry až do bohatej zlatohnedej, 15 až 20 minút.

Preneste croissanty do stojanu, aby sa pred podávaním chladila 10 minút alebo dlhšie. Zmrazené croissanty je možné znovu ohriať priamo z mrazničky v sušiarni pri teplote 375 ° F (190 ° C) počas 10 minút.