Základná receptúra ​​domáceho croissantového cesta

Áno, môžete urobiť vynikajúce croissanty doma! Kľúčom k tomu, aby sa tieto lahodné, vločkové, masové, francúzske pečivo nachádzalo v cestách, s ktorými sa zaobchádza inak ako pravidelné kvasené cesto. Krupicové cesto ( pâte à croissants alebo pâte levée feuilletée ) sa vyrába opakovaným valcovaním a skladaním kysnutého cesta, ktoré obsahuje veľa chladeného masla. Proces, ktorý sa nazýva laminovanie, nie je ťažký, ale trvá to, pretože cesta sa musí medzi chladiacimi sedeniami chladiť, aby sa zaistilo, že maslo zostane pevné.

Čo budete potrebovať

• Pre štartérske batérie (Détrempe):
• 2 obálky (asi 4 1/2 čajových lyžičiek) suché droždie (alebo 2 lyžice čerstvých kvasníc)
• 3/4 šálky (175 ml) teplej vody
• 3/4 šálky (asi 100 g) múky
• 1/2 šálky (120 ml) teplého mlieka
• 2 lyžice
• cukor
• Pre laminované cesto:
• 3 šálky (390 g) múky
• 2 lyžičky soli
• 12 oz. (340 g) studeného bezselného masla nakrájaného na kusy s hrúbkou 1,3 cm
• prídavná múka na zavádzanie cesta
• umytie vajec z 1 vajec a 1 lyžice vody

Ako to urobiť

Vytvorte štartér (Détrempe)

1. Zmiešajte droždie do teplej vody a miešajte, až kým sa nerozpustí.
2. Šľahačka v 3/4 šálke múky, teplé mlieko a cukor, aby sa hladké cesto.
3. Miska naplňte plastom a nechajte cesto zrieť na teplom, bez prievanu na dobu 1 1/2 až 2 hodiny. Zistíte, že zmes stúpa a počas tejto doby sa stáva bublina.

4. Upravte múku a maslo

5. Zatiaľ čo cesto dozrieva, kombinujte múku a soľ v veľkej miske.

1. Pridajte rezané maslo (uistite sa, že je pevné a studené) a jemne premiešajte, aby sa maslo pokrylo múkou.
2. Pomocou prstov stlačte a vyrovnávajte kocky masla, ale nepokúšajte sa začleniť do múky.
3. Zmes múky a masla ochlaďte, kým štartovací cesto nedokončí zrenie.

Vytvorte si croissantové cesto

1. Pridajte tortu na mrazené múky a maslo, miešajte s gumovou špachtľou, aby ste mohli navlhčiť múku a vytvoriť drobivé cesto. Kusy masla by mali byť stále pevné.
2. Teraz ste pripravení prejsť na laminovanie alebo zloženie cesta. Musí to byť vykonané minimálne štyrikrát. Prvé skladanie je trochu zložitejšie, pretože cesta je rozdrvená a maslo je hrubé.
3. Po prvom zložení sa proces stáva jednoduchším.

Laminovať cesto prvýkrát

1. Otočte drobené cesto von na veľký a dobre premiešaný povrch. Ak je horná časť cesta mokrá alebo lepkavá, posypte ju múkou.
2. Stlačte cesto rukami alebo klepnutím na ňu pomocou valčeka, čím vytvoríte veľký predĺžený obdĺžnik o rozmeroch 30 cm x 45 cm. Na tvarovanie okrajov použite škrabku na cesto alebo ruky.
3. Posypeme všetkým odkrytým maslom múku a potom zložte cesta do tretiny ako list. Môžete zistiť, že je trochu ťažké zdvihnúť okraje hrubého cesta, aby ste ho zložili - používam na to dva škrabky na cesto - ale v tomto momente sa nebojte. Cesto bude vyhladzovať a múka bude lepšie začlenená po ďalšom skladaní.
4. Ak je maslo stále pevné, pokračujte k druhej skladbe. Ak maslo zmäkne a začne bežať, pokryte cesto v plastu a chladte ho v mrazničke po dobu 15 minút (alebo v chladničke po dobu jednej hodiny) a predtým, než ju opäť uviest.

Rolovať a zložiť cesto pre druhý, tretí a štvrtý čas

1. Očistite svoj pracovný povrch, aby ste ho vyčistili, a potom ho osušte viac múky. Umiestnite zložené cesto tak, aby ste mali krátku otvorenú hranu.
2. Vytvorte cesto do ďalšieho obdĺžnika s rozmermi 30 cm x 45 cm. Posypte múkou na akékoľvek odkryté maslo, vyčistite prebytočnú múku a zložíme cesto na tretinu. Dokončuje druhé zloženie.
3. Zbaliť cesto v plastu a chill v mrazničke po dobu 15 minút, alebo v chladničke na hodinu.
4. Opakujte valcovanie a skladanie ešte dvakrát až štyrikrát, pričom medzi jednotlivými reláciami, aby sa udržalo maslo, je potrebné. Po poslednom zložení obalte cesto do plastu a nechajte ho v chladničke odpočinúť aspoň dve hodiny alebo až 24 hodín.

Tvar a pečieme croissanty

1. S dlhým ostrým nožom nakrájajte pripravené croissantové cesto na polovicu. (Ak je vaša kuchyňa v teple, vráťte polovicu do chladničky tak, aby zostala chladená.)
2. Na múčnatom povrchu rozložte jednu časť cesta do veľkého obdĺžnika o hrúbke asi 6 mm. Použite nôž alebo pizzu, aby ste nakrájali rovné hrany na obdĺžnik a potom vystrihnite 8 predĺžených trojuholníkov.
3. Zbaliť trojuholníky zo spodnej časti na špičku a preniesť croissanty, hrotom dolu, na nezriedené okrajové plechy na pečenie. (Použite pergamenový papier pre jednoduchšie čistenie.) Nechajte veľký priestor medzi croissantmi na rozšírenie.
4. Zakryte croissanty voľne s plastom a nechajte sa zdvihnúť 1 až 2 hodiny, až kým je cesto pomerne nafúknuté. (Alebo ihneď zmrazte tvarované croissanty, pozri Tip nižšie.)

1. Predhrievajte rúru na 400 F (200 C).
2. Urobte vajcia na bielizeň tým, že bijete jedno vajce a jednu lyžicu vody. Kefka jemne umyte šalát cez croissanty a potom pečieme jednu panvicu v strede predhriatej rúry až do bohatého zlatohnedého, 15 až 20 minút.
3. Preneste croissanty do stojanu, aby sa pred podávaním chladila 10 minút alebo dlhšie.
4. Úplne ochladené croissanty môžu byť zmrazené, kým nebudú potrebné. Približne 10 minút prehrievajte priamo z mrazničky v peci pri teplote 375 ° F (190 ° C).

Zmraziť tvarované croissanty pre neskoršie pečenie

1. Po tvarovaní môžu byť croissanty zmrazené na neskoršie pečenie. Nedovoľte, aby croissanty dokázali; namiesto toho zakryte tvarované cesto s plastom a vložte panvicu do mrazničky na niekoľko hodín, kým croissanty nebudú pevné.
2. Premeňte zmrazené nepotvrdené croissanty do mraziaceho vrecka alebo plastovej skladovacej nádoby a uložte ich do mrazničky až na dva mesiace.
3. Keď je pripravený na pečenie, umiestnite nevypečené croissanty na podnos z pergamenového papiera, voľne zakryte plastom a nechajte dokázať pri izbovej teplote cez noc alebo 12 hodín
4. Kartáč s vajíčkom a pečieme podľa pokynov uvedených vyššie.

Ďalšie informácie:

Zatiaľ čo laminovanie často vyžaduje zloženie chladenej platne masla v ceste - môžete vidieť túto metódu v tutovom tekutom cesta - nasledujúci recept používa namiesto toho malé kocky masla, ako ukazuje náučný návod, ako si vyrobiť croissanty . Upravená pred mnohými rokmi z receptúry Bon Appetit, používam ju na prípravu základných domácich croissantov alebo iných pečiva, ktoré si vyžadujú croissantové cesto.

Cesto môže byť vyrobené na pečenie rovnakého dňa alebo nasledujúceho dňa, alebo môžu byť tvarované a potom zmrazené na neskoršie opečenie a pečenie.