Florencia je známa po celom svete za svoj hustý, taviteľne jemný a neuveriteľne chutný steak - " bistecca alla fiorentina ". Mnohí Američania by to nazvali Porterhouse a zvedaví sa, o čom je povesť. A vo väčšine prípadov budú mať pravdu; aj keď florentský štýl steak je vystupoval na popredných miestach v menu takmer všetkých reštaurácií vo Florencii, nájsť dobré nie je vôbec jednoduché. Ale keď to robíte, je to neba na zemi: nádherne bohaté, slané, zriedkavé mäso tak jemné, že sa dá odrezať lyžicou. Veľká časť tajomstva je plemeno dobytka, Chianina.
Chov hovädzieho dobytka Chianina sú obrovské biele hovädzí dobytok, ktoré sa pestujú v údolí Val di Chiana v regióne Toskánsko, v blízkosti Arezzo. Ich mäso je tak jemné, ako aj chutné, a vzhľadom na veľkosť, ktorú dosiahli zvieratá, steaky môžu ľahko presiahnuť 6 libier.
Ak chcete nájsť zdroj pre hovädzie mäso Chianina v Severnej Amerike, kontaktujte Americkú asociáciu Chianina. V opačnom prípade si kúpte steak z iného plemena; aby ste slúžili dvom ľuďom, ktorí chcú mať dobrého veku (ísť na mäsiarku, ktorému veríte), váži 1 1/2 až 2 libry a má hrúbku 1/3/4 až 2 palce (700-900 gramov a 4 cm silná).
Ako autori Vittorio Zani a Giampaolo Pecori poznamenávajú v kolekcii talianskych receptov grilovania " A Fuoco Vivo" , hrúbka je daná hrúbkou T-kosti, ktorá oddeľuje filet a contre-filet; to znamená, že v prípade obrovského zvieraťa môže byť steak ešte silnejší a zvážiť ešte viac.
Steak Fiorentina je vždy podávaný al- sangue (veľmi zriedkavé) a naozaj je to zločin, aby ste prebrali taký vysoko kvalitný kus mäsa.
Čo budete potrebovať
- 1 hrubý steak s kosťami (pre rez,
- Porterhouse je najlepšie, pretože má obojstranné
- filet. Ak to nie je k dispozícii, použite T-Bone alebo
- pásový steak
- .)
- Dash morská soľ
- Dash pepper
Ako to urobiť
Pripravte uhlie a gril
Akonáhle budete mať steak a vaše uhlie pripravené (mali by byť docela horúce, mali by ste byť schopní držať ruku nad nimi na výške grilu asi na 4 sekundy), nastaviť gril asi 10 cm nad nimi a nechať ohrieva sa niekoľko minút, ale nie príliš dlho, pretože inak bude horieť linky do mäsa.
gril
Dajte steak na gril, nechajte ho krátko vylechnúť a potom mierne zvýšte mriežku.
Akonáhle steak ľahko vyjde z mriežky, otočte ho a osviežte čerstvý grilovaný povrch. Po niekoľkých minútach, keď sa druhá strana uvoľní, znova otočte a soľou. Gril na niekoľko minút, flip, sezóna ľahko s korením, flip, pepř opäť ľahko, a to je to.
Dôležité je, že by teplo malo zostať konštantné a intenzívne po počiatočnom veľmi vysokom ohriatí a ak uhlia vyzerajú, že ľahko zomierajú, vráťte ich späť do života. Varenie by malo nastať v priebehu niekoľkých minút, a keď je hotové, steak by mal byť stále zriedkavé vo vnútri. Ako dlho? Závisí to od vášho ohňa a vášho vkusu. Všeobecne platí, že ak používate približne 2-palcový steak a bol vytiahnutý z chladničky 1 hodinu pred grilovaním, malo by to trvať asi 3 až 4 minúty grilovania na každej strane pri vysokej teplote.
Majte na pamäti, že váš steak, najmä ak je hustý, bude pokračovať vo varení po dobu niekoľkých minút po tom, čo ste ho odstránili z ohňa. Z tohto dôvodu uveďte zodpovedajúci čas varenia.
Jedným z najlepších testov na nestálosť steakov je pocit.
Surové mäso je skromné a mäkké, a pretože prechádza od zriedkavého až po stredné až dobre upečené, tvrdé ako to ide, stáva sa postupne pevnejším a nakoniec nepoddajným.
Čo sa týka popisu pocitu, Bob Pastorio hovorí: "Krátky kurz: jemne stlačte blízko spodnej časti palca - to masové miesto nazývané hromadou Venuše (naozaj!) - s ukazovákom druhej ruky. pripadá mi to ako.
Stlačte uprostred dlaní. Medium. Stlačte na vonkajšom okraji ruky v ružovom kĺbe. Dobre. "
porcie
V minulosti ľudia navrhli škvrny masla, ale najviac, čo dnes uvidíte, je citrónový klinček a jednoduchý zelený šalát . Medzi ďalšie možnosti príloh patria smažené zemiaky , kanelinové bôby očistené olivovým olejom, soľou a korením a sopečným špenátom .
Podávame spolu s bohatým, plným červeným vínom, ako je Chianti Classico Riserva, Brunello alebo Barolo.
Upravil Danette St. Onge