Je celkom možné, že údený syr bol náhodou vyrobený po prvýkrát pred tisíckami rokmi v malom dome s krbom na drevo. Tento krb udržoval dom v teple a bol tiež používaný na zahrievanie mlieka počas procesu výroby syra. Zatiaľ čo syr bol uložený na poličkách alebo v skrinkách predtým, než bol zjedol, nepretržitý dym z ohňa dal syre dymovú chuť.
Dnes sa syr fajčí účelne, zvyčajne ovplyvňuje chuť syra.
Ale ako presne fajčíte syr?
Ako sa fajčí syr?
V dnešnej dobe sú mnohé druhy údených syrov fajčené skôr fajčiarmi než širokým otvoreným ohňom. Fajčiari dychajú dym nad kolesami syra, keď starnú na regáloch. Niektorí výrobcovia syra používajú malých fajčiarov. Iné, ako napríklad Rumiano Fine Natural Cheese, stavajú fajčiarov, ktorí ubytujú väčšie množstvo syra. Syr môže byť ľahko fajčený, takže hotový výrobok má veľmi jemný dym alebo veľmi údený.
Fajčiari, ktorí používajú väčšinu remeselných syrov, sú poháňané prírodným drevom. Druh použitého dreva ovplyvňuje chuť syra. Jablko, dub, hickory, kaštanové a olšové drevo sa často používajú. Spoločnosť Mozzarella fajčí svoju mozzarellu cez pekanové čipy. Rogue Creamery používa škrupiny z lieskových orechov.
Namiesto skutočného fajčenia môže byť kvapalný dym použitý aj na to, aby syr získal údenie. Tekutý dym často pridáva ohromujúci dym s malými odtieňmi chuti, čo je dôvodom, prečo väčšina remeselných výrobcov syra uprednostňuje skutočný dym.
Prečo je syr fajčený?
Fajčiarsky syr dodáva jedinečnú chuť, hlavne keď ju vykonáva jemná a skúsená ruka. Skôr ako ohromujúci chuť syra tak, že chutí len "dym", fajčenie syra môže pridať jemné nuance masovej, zemité, príchute chuť.
Aj fajčenie pomáha udržiavať syr.
Toto bolo obzvlášť cenené predtým, než sa vynašiel nejaký druh chladenia, ale aj dnes môžu syria fajčiť syr, pretože sa mu páči spôsob zachovania syra a ovplyvňuje proces dozrievania.
Príklady údeného syra
- Idiazabal (španielčina)
- Gamonedo (španielčina)
- San Simon (španielčina)
- Fiore Sardo (Taliansky)
- Turecký údený syr alebo "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (gréčtina)
- Údená Mozzarella - veľa značiek a výrobcov
- Údený Cheddar - veľa značiek a výrobcov
- Údený Gouda - veľa značiek a výrobcov
- Up in Smoke (Spojené štáty, River's Edge Chevre )
- Smokey Blue (Spojené štáty, Rogue Creamery)
- Smoked Curado (Spojené Štáty, Quillisascut Cheese Co.)